- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
Вопрос 39. Масло коровье
1. Состав и биологическая ценность
2. Технология изготовления
3. Виды коровьего масла
4. Показатели качества
5. Основные дефекты качества
6. Условия хранения
1. Масло коровье представляет собой высококонцентрированный молочный продукт с приятным вкусом. Масло имеет высокую биологическую ценность, обусловленную наличием жирных полиненасыщенных кислот, незаменимых? аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов и органических кислот. Суточная физиологическая потребность человека в коровьем масле составляет 15 г.
Содержание биологически активных, минеральных веществ и витаминов в основных видах сливочного масла:
Вещества, находящиеся в сливочном масле
|
Содержание компонентов
|
|||
Белки
|
Сливочное несоленое
|
Любительское несоленое
|
Крестьянское несоленое
|
Диетическое
|
0,60
|
1.10
|
1,30
|
0,70
|
|
Общее количество липидов
|
82,50
|
78,00
|
72,5
|
75,00
|
Общее количество триглицеридов
|
81,93
|
77.51
|
71,94
|
74,41
|
Общее количество жирных кислот
|
77,96
|
76,34
|
68,14
|
71,50
|
Ненасыщенные жирные кислоты:
|
50,25
|
48,13
|
45,10
|
28,44
|
в том числе масляная
|
3,74
|
2,72
|
2,69
|
2,45
|
капроновая
|
0,83
|
1,36
|
1.23
|
1.10
|
каприловая
|
0,72
|
0,78
|
0,66
|
0,32
|
капроновая
|
1,89
|
1,77
|
1,51
|
1,21
|
лауриновая
|
2,42
|
1.91
|
1.72
|
1,97
|
миристиновая
|
7,83
|
7,08
|
7,94
|
4,23
|
пальмитиновая
|
24,21
|
23,98
|
22,08
|
11,82
|
стеариновая
|
7.52
|
6.95
|
6.82
|
5,02
|
Полиненасыщенные жирные кислоты:
|
26,79
|
27,02
|
22,06
|
22,68
|
в том числе мири-стоолеиновоя
|
0,84
|
1,70
|
1,54
|
1,30
|
пальмитоолеиновая
|
2,86
|
2,10
|
2,32
|
2,04
|
олеиновая
|
22.73
|
21,98
|
18,01
|
19,13
|
Полиненасыщенные жирные кислоты:
|
|
|
|
|
в том числе линолевая
|
0,84
|
1,12
|
0,91
|
20,30
|
линоленовая
|
0,07
|
0,07
|
0,07
|
0,08
|
фосфолипиды
|
0,38
|
0,32
|
0,28
|
0,38
|
холестерины
|
0,19
|
0,17
|
0,18
|
0,21
|
Витамины;
|
|
|
|
|
А
|
0,59
|
0,45
|
0,40
|
0,43
|
каротин
|
0,38
|
0,33
|
0,30
|
0,20
|
Е
|
2,20
|
2,13
|
2,35
|
21,00
|
С
|
0
|
0
|
0
|
0,20
|
В
|
0
|
0
|
0
|
0,02
|
ниацин
|
0,10
|
0,10
|
0,11 ,
|
0,10
|
антотеновая кислота
|
0,05
|
0
|
0
|
0,05
|
рибофлавин
|
0,10
|
0,11
|
0,12
|
0,10
|
тианин
|
0
|
0
|
0,01
|
0
|
Д
|
0,0015
|
0
|
0,0013
|
0,0009
|
зола
|
0
|
0,20
|
0
|
0,18
|
Макроэлементы: |
|
|
|
.
|
калий
|
-
|
23
|
-
|
23
|
кальций
|
-
|
22
|
-
|
22
|
магний
|
-
|
3
|
-
|
3
|
натрий
|
-
|
45
|
-
|
10
|
сера
|
'
|
9
|
-
|
5
|
фосфор
|
-
|
19
|
-
|
16
|
хлор
|
-
|
120
|
-
|
100
|
Макроэлементы:
|
|
|
|
|
железо
|
-
|
0,140
|
-
|
0,125
|
марганец
|
-
|
0,002
|
-
|
0,002
|
медь
|
-
|
0,025
|
-
|
0,020
|
цинк
|
-
|
0,100
|
-
|
0,050
|
2. По технологии производства и используемому сырью коровье молоко подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами - путем сбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок, которое может быть термомеханическим или вакуумным.
Получение сливочного масла путем сбивания сливок состоит из нескольких этапов:
• сливки пастеризуют при температуре +90... +95°С;
• пастеризованные сливки охлаждают до+1... +4°С;
• охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 1 - 3 часов. При этом молочный жир затвердевает, а белковые оболочки жировых шариков набухают.
Сливки сбивают в маслоизготовителях, в результате чего оболочки жировых шариков разрушаются и образуется масляное зерно. При этом от масляного зерна отделяют пахту.
Обработка масляного зерна:
• термохимический метод преобразования высокожирных сливок основан на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта;
• при вакуумном способе разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается моментальным самоиспарением и охлаждением высокожирных сливок.
Сливочное масло расфасовывают в виде брусков в пергаменте или кашированной фольге. В качестве транспортной тары используют деревянные или картонные ящики. Топленое масло хранят в дощатых бочках с полиэтиленовым вкладышем, в стеклянных или в металлических банках.
3. В зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии производят следующие виды коровьего масла:
• сладко-сливочное масло - выпускают соленое и несоленое;
• кисло-сливочное масло - также бывает соленое и несоленое;
• вологодское - в процессе его производства используется высокотемпературная пастеризация (при температуре +98'С); данный вид масла переводят в сладко-сливочное по истечении 30-дневного срока хранения;
• масло с повышенным содержанием молочной плазмы (Любительское, Крестьянское, Бутербродное) - имеет повышенную биологическую ценность, так как содержит большое количество молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности;
• масло с молочно-белковыми наполнителями (для их производства используются сгущенные и сухие обезжиренные молоко и пахта);
• масло с вкусовыми и другими наполнителями (какао, кофе, фруктовые наполнители). В шоколадное масло вводят до 183! сахара и до 2,5% какао-порошка. Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков и сахара. Содержание жира - 52%, влаги - не более 18%. Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира - не менее 52%, влаги - не более 18%;
• масло с частичной заменой молочного жира растительным. Имеет большую биологическую ценность, так как в его составе находится множество эссенциальных жирных кислот;
• консервные виды масел - плавленое и стерилизованное.
4. Качество коровьего молока оценивают по следующим показателям:
• пищевая ценность;
• органолептические показатели;
• физико-химические показатели;
• нормы безопасности.
К физико-химическим показателям относятся:
• содержание жира;
• содержание влаги;
• СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток);
• количество сахара;
• содержание наполнителей;
• кислотность.
В зависимости от качества коровье масло может быть высшего и первого сорта. Качество коровьего масла оценивается по 100-бальной системе. К высшему сорту принадлежит масло, имеющее более 88 баллов, причем на долю вкуса и запаха продукта должно приходиться не менее 41 балла. К первому сорту относится масло, имеющее не менее 80 баллов по качеству, из которых не менее 30 баллов приходится на вкус и запах.
5. Основные дефекты качества коровьего масла:
• штафф - при данном дефекте поверхность масляного пласта приобретает ярко выраженный неприятный щиплющий привкус, темно-желтый цвет и полупрозрачную консистенцию;
• плесневелый привкус - появляется в результате развития плесени;
* салистый привкус - возникает при хранении масла на свету и при повышенной температуре. Под воздействием данных факторов в продукте происходит окисление жиров с образованием тугоплавких глицеридов и оксикислот. Кроме салистого привкуса, масло приобретает белый цвет;
• прогорклый вкус - результат окисления жира с образованием альдегидов, кетонов, жирных низкомолекулярных кислот, имеющих горький вкус;
• затхлый, сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры;
• рыбный вкус - образуется при длительном хранении кис л ос л и ночных масел в результате разложения фосфолипида лецитина с образованием триметила, который и обусловливает рыбный запах;
• металлический привкус вызван наличием в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды.
6 Сливочное масло может храниться в течение 10 суток при температуре, не превышающей 8С, и относительной влажности не выше 80%.