- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
1. Классификация мяса убойных животных, действующая в РФ и других странах мира
2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных 3.Первичная переработка мяса убойных животных и ее влияние на потребительские свойства мяса.
4. Послеубойные изменения в мясе.
5. Виды порчи мяса.
6. Условно-годное мясо.
1. Мясо - это туша, полученная при убое скота, представляющая собой
совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической ткани.
Различают первостепенное и второстепенное мясо, К первостепенному мясу относят мясо крупного рогатого скота, свиней и овец. Второстепенное мясо - это мясо коз, лошадей, верблюдов и др.
Мясо крупного рогатого скота, свиней, оленей и лошадей различают по полу на мясо:
/ некастрированных животных (имеет грубую структуру мышечной ткани и специфический запах);
/ и кастрированных животных;
• самок после отела;
/ самок до отела.
Мясо коров по возрасту подразделяется на телятину (животное от 2 недель до 3 месяцев) и говядину (животное старше 3 лет). Мясо свиней по возрасту различают на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину. Мясо молодых животных имеет светлую окраску, нежную соединительную ткань, в нем почти отсутствует межмышечный жир.
Важным параметром оценки качества мяса и его потребительских свойств является упитанность, которая определяется по следующим признакам:
/ степень развития мышечной ткани;
/ степень выступания костей скелета;
• наличие подкожного жира.
В зависимости от температуру мышечной ткани мясо подразделяется на:
• парное - температура в толще мышечной ткани должна быть не ниже +35"С;
• остывшее - не больше +12 С;
• охлажденное - не более +4°С;
• подмороженное - от -2 до +1°С;
• мороженное - не выше -6"С.
Свинина классифицируется на пять категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется следующими признаками:
• возраст животного;
• масса туши;
• способ откорма;
• наличие подкожного жира;
• термическое состояние (то есть температура туши в толще мышечной ткани).
В странах ЕС для классификации мяса крупного рогатого скота действует система классификации ЕUКОР. В этой классификации мясо различают по внешнему виду и форме туш на 5 классов. По жирности тоже на 5 классов. При этом к первому классу принадлежит очень тощее мясо, а к пятому классу - очень жирное мясо. В четвертых и пятых классах дополнительно имеется деление на подклассы (I. - постное мясо, Н - жирное мясо).
В США говяжье мясо классифицируется по 2 признакам - полномясность и качество (внешний вид и форма туши). Также применяется классификация мяса по возрасту на пять групп (А, В, С, О и Е). При этом
группы А и В объединяют молодняк до 3 - 5 лет; а группы С, О, Е мясо взрослых животных от 5 до 8 лет.
Кроме того, при классификации мяса по возрасту учитываются также объективные характеристики, как:
• мраморность мяса (наличие межмышечного жира);
• выполненность и форма;
• полномясность (отношение мышечной ткани к массе туши, а так» накопление и характер распределения жира).
В Австралии принята система классификации мяса подразделяющая мясо на 5 категорий (А, В, С, Д и Е) в зависимости от степени развития мускулатуры. Помимо этого мясо крупного рогатого скота классифицируют на 20 весовых классов по массе и на 6 классов по толщине подкожного жира.