Еда как явление повседневной культуры

ЕДА КАК ЯВЛЕНИЕ ПОВСЕДНЕВНОЙ КУЛЬТУРЫ

Е. В. Воронова

Что такое еда с точки зрения культурологии повседневности?

Какова структура еды?

В современной культуре наблюдается все более увеличивающийся интерес к еде. Издаются книги по питанию, на телевидении транслируются передачи о гастрономии, в блогосфере «кухонные» проблемы являются одними из самых обсуждаемых и дискуссионных. Общественность интересуют всевозможные аспекты еды: от истории пищевых привычек до медикаментозной терапии продуктами питания или символического значения сетей общественного питания. Можно сказать, что еда стала не столько средством удовлетворения биологической потребности, сколько важной частью повседневной культуры.

Одним из перспективных направлений научного осмысления еды как явления повседневной культуры является «повседневноведение». Изучение еды в культурологии повседневности отличается от технологического (методика приготовления пищи), биохимического (состав продуктов), медицинского (лечебные/приносящие вред свойства еды), этнографического (обрядовая, ритуальная, праздничная пища этносов и народов), исторического (эволюция пищевых привычек, способов производства пищи, стратегий обеспечения едой), литературоведческого (метафоры, мотивы «еды» в творчестве художников слова), искусствоведческого (от изображения трапезы в росписях древних цивилизаций, натюрморта в живописи до коллекции винных этикеток в Эрмитаже, Fashion Food и течения «Eat Art»), лингвистического (специфика концептов «пищи», лексико-семантико-синтаксические особенности конструкций, выражающих значение потребления пищи и напитков) подходов. В «повседневноведении» еда – это одновременно биологическое и социокультурное явление: гастрономическая культура, взаимодействующая с общекультурным контекстом бытия того или иного социума. Гастрономическая культура преломляет смыслы культурной эпохи и ценности, ментальность, картину мира общества (народа, этноса, конфессии и пр.); и в тоже время влияет на человека как носителя культуры. Кулинар А. Гийо писал, что кухня – это искусство жить, правила поведения за столом и человеческих отношений, целостный и всеобъемлющий мир, отражающий реалии повседневности: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись».

В «повседневноведении» еда рассматривается как система, анализ взаимосвязанных элементов которой позволяет познать культуру Homo trivialis (человека обыденного), «вдохнуть, уловить аромат, колорит века, его дух, мысль» (Н. Эйдельман). Среди основных элементов внутренней структуры гастрономической культуры наиболее значимыми являются следующие:

1. Пища, еда (снедь, яство, варево, корм, провиант, провизия, продовольствие, продукты, рацион, стол, кушанье, харчи, хлеб насущный, съестные припасы, съедобное, угощение, лакомство, амврозия, манна небесная, «хавка», «жратва»). Л. Рачина убеждена, что итальянская паста (субстанция, приобретающая многообразные формы: спагетти, фюзилли, равиоли) отражает пластическую одарённость итальянцев. Неукротимые пузыри шампанского символизируют пылкость французов, празднующих жизнь. Гамбургер – самодостаточная еда для самодостаточного американца, производящего самосделанный мир: гамбургер едят без помощи вилок и ножа, молча, «на бегу».

2. Столовые приборы, предметы, сопровождающие процесс употребления пищи: чашки, горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь, салфетки, зубочистки, скатерть; стол, плита, посудомоечная машина. М. Уваров, например, пишет, что использование разных приборов оказывает неодинаковое влияние на формирование человеческих ценностей и установок. Так, пользование семейным сервизом, требующим ухода, бережного отношения, чистки, приучает человека работать над жизненными трудностями, проблемами во взаимоотношениях. Пластиковая посуда, напротив, предполагает одноразовое использование и выброс. Одноразовость посуды формирует одноразовые ценности: сегодня человек с легкостью выбросил использованный пластиковый стаканчик, завтра, возможно, он, не задумываясь, «по привычке», вычеркнет из своей жизни близкого человека.

3. Приготовление пищи (кулинарная культура): представления о пригодных в пищу продуктах, практики приготовления пищи, способы обработки продуктов, правила их сочетания. Так, японские кулинарные каноны требуют гармонии в пище, которая возможна при сохранении изысканного вкуса, цвета, формы первозданного, природой данного продукта (рыба должна пахнуть рыбой, чай быть зелёным, без ферментации), без искусственных добавок, жарки, варки. Для американцев важно встроить потребление еды в скоростной темп жизни; поэтому чипсы, хлеб, колбаса сохраняют свой цвет и вкус «вечно» и не портятся; производством фастфуда занимаются химики, дизайнеры, заводские технологи.

4. Сервировка стола. Л. Никитина отмечает, что в японской системе питания эстетический аспект сервировки имеет не меньшее значение, чем полезность продуктов питания. Эстетика сервировки стола базируется на таких понятиях, как: 1) удобство (японцы едят сидя и держа тарелку в руках, поэтому столовые предметы подбираются по форме ладони; продукты режутся так, чтобы их легко можно было взять палочками); 2) верность традиции (нечетные числа традиционно считаются в Японии счастливыми, поэтому до сих пор принято подавать нечетное количество ломтиков сасими); 3) благожелательность (праздничной пище придается особый благожелательный, сакральный, смысл, поэтому календарная еда оформляется в виде нарезки кругов, полукружий, звездочек и прочих религиозных символов); 4) визуальное наслаждение (на одной тарелке подбирается пища, дающая сочетание пяти природных цветов: зеленого, красного, желтого, коричневого и черного. В результате цветовых комбинаций рождаются сбалансированные по питательному составу блюда).

5. Форма организации приема пищи (застолье, пир, банкет, фуршет; семейный обед, одинокий ужин перед компьютером; вечеринка, гулянка, пьянка, попойка, посиделки, вечорка; завтрак, лачн, обед, ужин). Например, эйдос пира восходит к празднованию общиной какой-то сообща достигнутой цели. Л. Ионин в телепередаче А. Гордона «Мифологема пира» основу пира видит в торжестве по случаю загнания и убийства животного, его ритуальном поедании охотниками или в сезонном праздновании сбора урожая земледельцами. На пиру происходит осознание общности, интеграция индивидуумов, их структурирование в определенную иерархию, закрепление социальных связей. Таким образом, пир выступает символом устойчивости миропорядка, благополучия рода, всеобщей гармонии (пир на весь мир); сопровождается эмоциями радости, любви (пир как дружеская чаша, праздник жизни). Кроме того, изначально пир – это и пир оплакивания убитого животного, сопровождающийся речами, задабривающими дух умершего. В последствии момент убийства стирается в сознании человека, становится незаметным, остается лишь братская трапеза с речами. Примером могут послужить античные симпосионы или кавказские пиры, в которых и в настоящее время происходит братание, сплочение, общение, то есть гармонизация внутри коллектива. В дальнейшем появляются другие разновидности пира, которые включают в себя элементы архетипической модели пира, но во многом содержательно отличны от нее. Например, пир на Тайней вечере (единение единомышленников-христиан вокруг безусловной ценности – Иисуса Христа), пир во время Чумы (празднование вседозволенности перед неминуемой гибелью или празднование смертью своего торжества – это перевёрнутый, «перверстный», по терминологии Ю. Лотмана, пир), фуршет (отсутствие четкой иерархической общности, но празднование достигнутой цели), пир потребителя.

6. Застольный этикет (рассадка за столом, поведение, тосты, общение). Например, изучение традиционного кавказского застолья позволяет раскрыть ментальность кавказских народов изнутри. Наиболее «показательными» являются: 1) Характер возникновения застолья из ритуала жертвоприношения (для того, чтобы умилостивить богов, снять «жертвенный кризис», напряжение). Соответственно, застолье – не праздное времяпрепровождение, а акт осмысления того, что свершилось и что предстоит. 2) Тост, пиршественная речь, пожелания, величания, пронизанные мудростью повседневной жизни; в них человек проговаривает (схватывает, осознаёт, принимает) различные элементы быта и бытия. 3) Тамада, провоцирующий собравшихся на речь (духовное восхождение, разрешение в словах «бремени» осознания мира) и не позволяющий тем самым исчезнуть накопленному опыту, пониманию окружающего мира. 4) Мудрый Старец воплощает власть и силу, которая структурирует пространство повседневности, позволяет подняться над человеческими возможностями, находить решения неразрешимых проблем, обращает человека к своим корням, смыслу собственной жизни. 5) Отсутствие женщин. 6) Умеренность в еде. 7) Распределение еды согласно статусу и возрасту и т.д.

Ярким примером культурологического осмысления застольного этикета является и анализ рассадки за столом во время русских праздников. Во время престольных праздников на Руси порядок размещения гостей за столом соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом людей («Красному гостю, красное место», «Всяк сверчок, знай свой шесток»). Мужчины и женщины сидели во время пиршества за разными столами. Стол для мужчин ставился в передней части избы под иконами (парадное место), для женщин – около печи. Хозяин садился на самое почётное место – во главе стола под божницей с иконами. По сторонам от него садились старшие по возрасту мужчины: по правую руку имеющие высокий социальный статус, по левую руку – менее престижный. Женщины рассаживались за своим столом по статусу мужей. Сотрапезничание помогало выявить внутреннюю структуру коллектива, утвердить его целостность, закрепить социальные связи.

7. Индустрии питания (кабак, харчевня, трактир, столовая, пиццерия, кофейня, кондитерская, ресторан, кафе, клуб, сети быстрого общественного питания).

8. Поваренные книги – способ фиксации и трансляции норм гастрономической культуры. Форма предоставления рецептов и контекст, в который они вписываются, позволяют поваренным книгам отразить кулинарную ситуацию эпохи (нормы и ценности, транслируемые через гастрономическую культуру) и формировать её (поваренная книга задаёт представления, какой должна быть пища). Д. Равинский, анализируя издательскую продукцию США за 1998 и 2009 гг., предложил следующую типологию поваренных книг, отражающую многокультурность Соединенных Штатов: универсальные поваренные книги («Как приготовить всё»); кухня для гурманов (книги Л.Маккартней); книги определённых ресторанов (поваренные книги ресторана Музвуд, «Поваренная книга деревенских гостиниц и просёлочных дорог»); этническая кухня (книги по латиноамериканской, индонезийской кухне, кухне цивилизации майя, итальянских евреев); праздничная кухня (книги о рождественской кухне, сборник рецептов к сочельнику); региональные поваренные книги («Поваренная книга хорошей жизни в Сан-Франциско»); здоровое питание (кухня с низким содержанием жира, для диабетиков, лекарственных китайских блюд, вегетарианская); книги быстрого приготовления («Нет времени готовить»); книги для одиноких; книги для охотников и рыболовов; книги, посвящённые отдельным продуктам («Библия сыра»); книги, посвящённые отдельным блюдам («Суп как стиль жизни»); кулинарные путешествия по свету («Ощущение вкуса: путешествие по замечательным кушаньям мира», «Соединённые вкусы Америки»), исторические поваренные книги (сборник рецептов времен Гражданской войны в США); биографические поваренные книги (кулинарные мемуары «Рецепты и воспоминания Софи Лорен», кулинарное литературоведение: «Хемингуэевская поваренная книга», кулинарное искусствоведение: «Матисс: Стиль жизни на юге Франции»); книги для собак; кулинария «Bed & Breakfast» – кухня семейных мини-отелей; «Готовь пищу с верой»; «Занимательные и съедобные: 50 съедобных скульптур для праздничного стола»; «Десерты, которые убили людей лучше меня».

Таким образом, еда – это сложный культурный механизм, отражающий и формирующий, с одной стороны, ментальность, картину мира, сознание, духовный мир, мировидение, образ мышления, эмоционально-ценностные ориентации, коллективные представления, способы восприятия, манеру чувствовать и думать и пр. С другой – жизненный мир человека, его повседневные практики.

Каковы функции гастрономической культуры?

Гастрономическая культура выполняет ряд функций, среди которых наиболее значимыми являются:

1. Утилитарно-практическая: удовлетворение витальных потребностей человека.

2. Адаптационная. В современном мире человек не приспосабливается к среде, а приспосабливает среду к себе, создавая массовое производство еды (там, где пищевых ресурсов недостаточно), «быструю» еду (там, где нет времени на приготовление).

3. Идентификационная («Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты»). С. Кириленко отмечает, что навык различения соответствующей/несоответствующей пищи закрепляется не просто как внешнее по отношению к человеку знание, а как способ обретения себя. Высказывание «Я этого не ем», разборчивость в еде, пищевые привычки дают возможность ощутить своё присутствие «здесь и сейчас», самоидентифицироваться.

4. Регулятивная, дисциплинирующая: гастрономия выступает как механизм контроля и нормирования социальных отношений, поддерживает существующий в культуре порядок, навязывает нормы и способы потребления. Например, табу на поедание тотемного животного, религиозные посты, медицинские ограничения питания, возрастные особенности приёма пищи задают границы допустимого в питании и одновременно в культуре в целом.

5. Маркировки (трансляции) и закрепления статуса: некоторые элементы гастрономической культуры (расположение за столом, поведение во время трапезы, тип пищи) выражают и закрепляют определённые градационные отношения между сотрапезниками (социально-статусные, возрастные, гендерные). Например, во время престольных праздников на Руси порядок размещения гостей за столом соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом людей («Красному гостю, красное место», «Всяк сверчок, знай свой шесток»). Мужчины и женщины сидели во время пиршества за разными столами. Стол для мужчин ставился в передней части избы под иконами (парадное место), для женщин – около печи. Хозяин садился на самое почётное место – во главе стола под божницей с иконами. По сторонам от него садились старшие по возрасту мужчины: по правую руку имеющие высокий социальный статус, по левую руку – менее престижный. Женщины рассаживались за своим столом по статусу мужей. Сотрапезничание помогало выявить внутреннюю структуру коллектива, утвердить его целостность, закрепить социальные связи.

6. Ценностно-ориентационная: гастрономическая культура оказывает влияние на формирование витальных ценностей (здоровье), социальных (трудолюбие при добывании еды, приготовлении блюд, сервировке стола, раздаче, мытье посуды; самоконтроль, ограничивающий обжорство, ненасытность, агрессивное набрасывание-слияние с пищей), эстетических (красота сервировки, гармония вкуса), моральных (дружба, любовь, взаимоуважение: чтобы разделить с человеком пищу, нужно уважать его вкус), религиозных. Так, по словам французского кулинара Е. Ниньона, кулинар имеет «душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты», а кулинария «не только доставляет наслаждение нёбу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Кроме того, в культуре питания закрепляются национальные ценности (Ж. Брийя-Саварен подметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются»; А. Гийо же, например, считает, что национальная французская кухня отражает французскую ментальность, тонкость чувства, стремление к точности и отличается простой, строгостью, тщательностью, изящностью), сословно-классовые (так, в Средние века в соответствии с иерархическим мышлением аристократам предписывалось питаться птицами и фруктами, растущими в воздухе, а крестьянам – живущими на земле животными и корнеплодами), локально-групповые, семейные. В.Сорокин убеждён, что на «мировом банкете» каждая страна распознаётся через национальные блюда и напитки. Немцы идентифицируются с пивом, сосисками и кислой капустой, французы – с шампанским, устрицами и луковым супом, венгры – с палинкой и гуляшом, чехи – с пивом и кнедликами, итальяны – с кьянти и пастой, болгары – с ракией и печеным сладким перцем, белорусы – с самогоном и картофельными оладьями, украинцы – с горилкой, борщом и салом, американцы – с кока-колой, гамбургером и попкорном, норвежцы – с аквавитом и копченой семгой, мексиканцы – с «Маргаритой» и говяжьим стейком, греки – с узо и бараниной на гриле, китайцы – со сливовым вином и уткой по-пекински, японцы – с саке и суши, грузины – с хванчкарой и шашлыком. Пока жива национальная кухня – нация не исчезнет.

7. Коммуникативная: общий стол – возможность общения людей друг с другом (светская трапеза), людей с богами, предками (сакральная трапеза, восходящая к жертвоприношению).

8. Интегративная: совместное принятие пищи укрепляет социальные связи, присутствие за общим столом автоматически включает человека в коллектив.

9. Информационная: в процессе еды усваивается не только пища материальная, но и пища духовная: этикетные традиции позволяют передавать от поколения к поколению накопленный опыт, правила поведения и во внезастольное время.

10. Познавательная. Р. Роллан в книге «Кола Брюньон» по этому поводу пишет: «Словом, когда мы встали из-за стола, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец». Или: народная мудрость гласит: «Кто ест споро, тот и работает скоро», «Кто пьёт до дна, тот живёт без ума», «Ест и пьёт, как поёт».

11. Характероформирующая. В сборнике эссе «Контрольный выстрел» Э. Лимонов говорит о том, что скотоводческие племена, питающиеся мясом, смелее, храбрее, агрессивнее полеобрабатывающих. Ведь количество содержания энергии в мясе не сравнимо больше, чем в зерне. Ср.: «Что пожуешь, то и поживешь», «Что укусишь, то и потянешь».

12. «Утопическая». По мнению М. Яньли и Г. Слышкина, застолье – идеальная модель будущего, сопряженного с весельем и пищевым изобилием. Застольные пьянство и обжорство, носящие карнавальный характер, – способы достижения утопического состояния. Поэтому, вероятно, даже умеренно питающиеся люди на торжествах поглощают огромное количество еды.

Какие факторы влияют на изменение гастрономической культуры?

Возникновение, формирование и развитие гастрономической культуры связано с рядом совместно действующих факторов.

1. Природно-географические, климатические условия жизни человека. Вид пищи и питания связан с типом хозяйства в культуре, который в свою очередь формируется под влиянием природно-климатических условий. Ср.: рыболовство, приморское собирательство и рисоводство как основные компоненты японского островного хозяйственно-культурного типа заложили основу культуры питания Японии.

2. Экономическое благосостояние. Так, кризис 90-х в СССР отразился и на изменении рациона питания советских людей. Начался продовольственный дефицит и голод. В телепередаче «Оба-на» стали пародировать похороны генсеков: вместо правителей в последний путь провожали еду (сгущёнку, кофе, овощи, фрукты). Популярной становится песня А.Пугачёвой «Ням-ням»: «Когда тебе грустно, сбежала жена / Пойди открывай холодильник. / Возьми там салями / И красную рыбу, / Достань сервелат и пожуй, буржуй. / Ням-ням-ням... / Пускай жена гулям. / Ням-ням-ням... / И легче стало вам». В 1993 г. хитом становится «Два кусочека колбаски» А.Апиной. В повседневной реальности ввели талоны (карточки, приглашения). Продуктовая корзина на один талон в Ленинграде состояла из мяса и мясопродуктов – 1,5 кг; колбасы и колбасных изделий – 1 кг; масла сливочного – 0,5 кг; масла подсолнечного – 250 г; яиц – 10 шт.; крупы и макаронных изделий – 1 кг, муки – 0,5 кг. Одновременно с изменением потребления меняется поведение человека (чтобы купить молоко новорождённому, нужно встать в 6 утра и занять очередь в магазин, который открывался с 7-ми), появляются такие явления, как спекулянтство, очереди, «колбасные» электрички в Москву, «продуктовая суверенизация», «продовольственный сепаратизм» и т.д.

3. Политические решения. Например, Петр I из Голландии завёз в Россию картофель, Н. Хрущёв – американскую кукурузу. Неоднократно предпринимались попытки насильственно ограничить потребление водки.

4. Особенности культуры:

1. Мифопредставления. Еда в первобытных ритуалах жертвоприношения. Связь еды в мифологической картине мира со смертью и рождением?

2. Религиозные верования. Пищевые запреты, посты в христианстве, исламе, буддизме.

3. Научно-технические изобретения. Индустриальная революция помогла человечеству в условиях нехватки пищевых ресурсов справиться с голодом.

4. Складывание национальных государств. В период складывания наций (XVIII–XIX вв.) национальная идентичность на уровне пищевых предпочтений позволяла закрепить представление об единстве нации и общности её истоков.

5. Глобализация, межкультурные контакты. На русское застолье оказали влияние греко-византийская пищевая традиция (X–XII вв.), татаро-монгольская кулинария (XIII–XV вв.), западноевропейская гастрономия в ходе петровских реформ (XVIII в.) и глобальная западная культура питания (XX в.).

6. Индивидуализация. В новоевропейской культуре стали цениться не благородное происхождение, а личные достижения, в частности индивидуальный вкус.

7. Убыстрение темпа жизни. «Слоуфуд» – международная общественная организация, которая возникла в 1989 г. в ответ на развивающийся культ быстрого питания, на исчезновение местных традиций питания и потерю интереса людей к тому, что они едят, откуда привозят еду и как продовольственный выбор влияет на положение вещей в мире.