Калькуляційна карта №_____ розрахунку продажної ціни зрг

Найменування страви – розсольник ленінградський.

Номер за збірником рецептур № 208,збрец.1982р.

Кількість порцій (вихід) -100

Найменування продукту	Норми витрат,кг	Планова ціна закупівлі, без ПДВ,грн	Сума (вартість сировини),грн
1	2	3	4=2 х 3
1.Картопля	13,86	1,5	20,79
2.Морква	1,5	1,95	2,93
3.Цибуля ріпчаста	0,72	3,5	2,52
4.Сметана, 20%	1	7,78	7,78
5.Олія рослинна	0,6	7,47	4,48
6.Рис	0,6	2,54	1,52
7.Огірки солені	2,01	4,65	9,35
8.Петрушка	0,5	22,3	11,15
Разом	21.09		60,7
Загальна вартість набору			60,7
Облікова вартість однієї порції			0,61
Торговельна націнка (70%)			0,43
Продажна ціна страви			1,04

Правильність визначеної ціни страви підтверджується підписами завідувача виробництва та директора закладу. Обґрунтована таким чином ціна фіксується у плані –меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообороту) ЗРГ.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів виконують на основі збірника рецептур виходячи із закупівельної ціни та рівня торгівельної націнки, що прийнята для визначеного типу ЗРГ.

Розрахунки рекомендується здійснювати за даними таблиці3.

Таблиця 3

Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на _____ рік

Найменування закупних товарів,продуктів	Норма витрат, кг	Планова ціна закупівлі,без ПДВ,грн	Загаль-на вартість набору грн	Кіль-кість пор- цій	Облі- кова варті сть однієї порції	Сума націнки, грн	Прода-жна ціна порції, грн
1	2	3	4	5	6	7=6х націнку / 100	8= 7+6
1.Біокефір	20,7	3,43	71	100	0,71	0,56	1,27
2. Сік	20	4,2	84	100	0,84	0,64	1,48
3.Алкогольні напої
4.Безалкогольні напої
5.Пиво
6.Інші

Розробляючи калькуляційну карту слід мати на увазі, що планова ціна закупівлі продукції розраховується без урахування ПДВ.

Наступним етапом проектування є планування товарообороту на день та місяць.

Обсяги реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується студентами обчислюється на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв , що реалізується та їх ціна.

Планування обсягів реалізації ЗРГ виконується на основі розрахунків, що здійснюються у інженерно-технологічному розділі, а саме:

• кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження у розрахунку на день;

• обсягів реалізації напівфабрикатів через магазин у кулінарії;

• обсягів реалізації у барі, кафетерії, через кіоск у розрахунку на день за сценаріями розвитку.

Планування обсягу товарообороту закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді ( припустимо 24 дні), який залежить від прийнятого режиму роботи закладу.

Кількість робочих днів ЗРГ у розрахунку на місяць становить:

• за умови роботи з одним вихідним днем – 28 днів;

• за умови роботи з двома вихідними – 24 дні;

• за умови роботи без вихідних – 30 днів.

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів рекомендується здійснювати за даними табл.4

Таблиця 4