МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології консервування

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсової роботи з технології консервування на тему: Організація технологічного процесу при встановлені лінії з виробництва маринадів асорті №4 «Запаси Їжачка»

Продуктивність лінії –48 т/зм

Виконав студент ТК – III – 6 Ю. О. Гончар

Керівник к.т.н., доц. Г.М.Бандуренко

Київ – 2012

Календарний план

№ Пор.	Етап курсової роботи	Строк виконання етапів роботи	Примітка
1	Вступ . Технологічна частина
2	Продуктові розрахунки
3	Підбір та розрахунок технологічного обладнання
4	Оформлення креслень
5	Оформлювання пояснювальної записки
6	Подання готової курсової роботи на кафедру

Студент Гончар Ю. О.

Керівник Бандуренко Г.М.

« » 20 р.

Анотація

Курсова робота: містить сторінок, таблиці, рисунок з принципово технологічною схемою, 1 аркуш графічної частини, 1 аркуш специфікації обладнання.

Мета курсової роботи: обґрунтувати вибрану технологію та скомпонувати лінію виробництва маринаду ,,Запаси Їжачка’’ з кабачків та винограду, яка забезпечує оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту відповідно до завдання.

Об’єкт розробки: лінія виробництва консервів маринадів ,,Запаси Їжачка’’ з кабачків і винограду.

На основі проведених розрахунків проведено підбір сучасного обладнання, в основному – безперервно діючого, що дозволяє проводити автоматизацію окремих виробничих процесів та інтенсифікувати виробництво. Коефіцієнт використання підібраного обладнання складає 0,2…1. У роботі наведені вимоги до сировини та готового продукту та оптимальні умови його зберігання.

Запропоновані способи утилізації (або використання) відходів. Розраховано кількість періодично діючого обладнання, а саме конвеєрів, котлів,автоклавів. Кількість продукції виготовленої за сезон становить 3072тонн.

Ключові слова: маринад, кабачки, виноград, технологічна схема, температура, режим, консерви.

Зміст

ВСТУП

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.2. Аналіз вибраної технології

1.3. Опис технологічної схеми виробництва

1.4. Техніко-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

1.5. Утилізація відходів

1.6. Вимоги стандартів до готової продукції.

1.7. Види браку консервів

2. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ

3. ПІДБІР ТА РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ

3.1 Таблиця підбору обладнання

3.2 Розрахунок обладнання

3.3 Розрахунок потреби тари та допоміжних матеріалів

4. КОМПОНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Вступ

Серед інших країн світу Україна має найбільш сприятливий природний, людський, геополітичний і ресурсний потенціал для розвитку консервної промисловості, раціональне використання якого забезпечило б їй провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках.

В умовах кризи розвиток консервної промисловості в Україні характеризується різким зниженням технологічного рівня виробництва, скороченням обсягів і асортименту продукції, погіршенням її якості, затуханням інвестиційного та інноваційного процесів, витісненням вітчизняних харчових продуктів із внутрішнього й зовнішнього ринків продовольчих товарів, зменшенням обсягів надходження до бюджету та валютних надходжень у країну від експортних операцій галузі тощо.

Консервна галузь тісно пов’язана із іншими галузями, починаючи від селекції, генної інженерії, закінчуючи тарою, упаковкою, сучасними методами складування готової продукції. Саме тому безліч різноманітних питань цікавлять спеціалістів, які працюють в цій галузі.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. За останні роки консервна промисловість України зазнала суттєвих змін. Покращення економічної ситуації, стану аграрного сектора, сучасна реконструкція багатьох підприємств, застосування найновітніших передових технологій не могли не відобразитися на загальному стані консервної промисловості. Розширились можливості для виробників, налагодились нові зв’язки, що привело до стійкого зростання обсягів виробництва, створення корпоративних трендів.

Також прослідковується інша тенденція: в Україну імпортується левова частка консервної продукції. Основні країни – постачальники: Китай, Іспанія, Угорщина, Таїланд, Індія та інші. Водночас країни-експортери української продукції - Росія, Молдова, Казахстан, Білорусь, Німеччина, Ізраїль, США, Канада та країни Прибалтики.

Виходячи з вище викладеного, можна зробити висновок: для збільшення частки експортної продукції необхідно у сучасних умовах вирішити найголовніше завдання – нарощувати обсяги виробництва конкурентноспроможної продукції при її стабільному збуті в умовах жорсткої конкурентної боротьби, а також подальше освоєння зовнішніх ринків збуту.

Тож я в своїй роботі пропоную розширити асортимент, а саме виготовлення маринадів. Ця група консервів дуже популярна на території України і , маю надію, знайде своє місце на прилавках інших країн.

Незважаючи на це, актуальною залишається ціла низка проблем, головними серед яких є підвищення якості продукції, покращення її зовнішнього вигляду, захист від фальсифікації.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

• Кабачки свіжі згідно з ДСТУ 318-91

• Виноград столовий свіжий згідно з ДСТУ 2438-94

• Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316-93

• Сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583-97

• Кислота оцтова для харчової промисловості (80%) згідно з ТУ 6.09.07 – 1716-95

• СО₂-екстракти згідно з ТУ 18-35-1376

• Вода питна згідно з ДСТУ 2874-93

• Банки скляні типу ІІІ-82-1500 згідно з ТУУ 46.72.164-2000

• Кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу ІІІ згідно з ТУУ 46.72.103-2000

• Етикетки для банок з консервами згідно з ТУУ 46.72.128-97

• Плівка термоусідальна згідно з ГОСТ 25951-83

• Піддони згідно з ДСТУ 2052-92

• Ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 13358-84