Глава 4. Ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятие.

Ассортимент изделий, вырабатываемых на предприятии, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры.

В соответствии с общероссийскими классификаторами продукции на предприятии вырабатываются хлебобулочные изделия следующих групп:

Хлеб из ржаной муки («Пражский, Новобородинский»); изделия повышенной ценности ( хлеб «8 злаков», «Зернышко», «Здоровье», «Фитнес»); хлеб с добавками («Изюминка», «Аромат», хлеб с грецким орехом; изделий из смеси различных сортов муки («Дарцкий»); изделия булочные ( батон «Кировский», булочки: «Новомайская», «Плюшка», «Слойка», «Сырная», «Рулет с маком», и другие. Тесто слоеное пресное тесто сдобное; изделия сухарные (сухарь панировачный, квас сухой хлебный).

Макаронные изделия («Рожок витой», «Ракушка», «Сапожок», «Вермишель», «Спираль», «Спагетти»», Макар Макарыч»).

Глава 5. Технологические процессы производства

5.1 Хранение подготовка сырья к производству

Сырье должно храниться в складах при температуре не ниже 8…10 С и относительной влажности не выше 70…75%.

Сырье, поступающее на предприятие в матерчатых или бумажных мешках, хранится на подтоварниках не ниже 0, 15 м от , укладывается штабелями.

Мука, солод, сахар, и другое сыпучее сырье перед пуском в производство просеивается и пропускается через магнитоуловители.

Доставка и хранение муки на предприятии осуществляется тарным способом, направляется на производство механическим способом вручную, предварительно взвешивается.

Повидло, сгущенное молоко, джем, протирается через сито. Ядра орехов перебираются вручную, при необходимости обжариваются и измельчаются.

Яйца дезинфицируют и промывают водой, для этого их обрабатывают 2% раствором хлорной извести, затем 2% раствором питьевой соды по 5-10 минут, затем промывают в холодной воде, разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду и процеживают через сито.

Меланж перед употребление размораживают, помещая в банки в воду с теплой водой, температура которой примерно 45 С на 3-4 часа, затем процеживают через сито.

Дрожжи и соль смешивают с водой и готовят дрожжевую суспензию и солевой раствор.

5.2 Схема технологического процесса производства

На входе схемы располагается объект (сырье), подлежащий технологической обработке, в результате которой должен быть получен новый объект (продукт), обработке с заранее заданными и точно определенными свойствами. Исходный объект однозначно задается системой свойств (требований к сырью), наличие которых контролируется с помощью стандартизованных средств контроля и измерительных процедур. Очевидно, что контролируются не все свойства сырья, а только те, наличие которых необходимо для получения конечного продукта. Остальные свойства сырья либо не являются существенными, либо играют роль условий, необходимых для направленного преобразования основных свойств.

Для преобразования сырья в конечный продукт необходимо осуществить над сырьем управляемый процесс, в результате которого исходный объект, проходя ряд промежуточных состояний, перейдёт в требуемое конечное состояние. Процесс проектируется и осуществляется на основе известных закономерностей, его протекание контролируется в определённых промежуточных состояниях с помощью известных стандартизированных процедур с применением определённых средств диагностики. В результате процесс производства можно многократно воспроизвести, причем это можно сделать не только там, где производство было осуществлено впервые, но и везде, где можно создать соответствующие условия.

Так как в любой системе всегда возможны флуктуации (случайные изменения параметров) и контролируются не все свойства объекта, то, во-первых, необходима постоянная обратная связь между объектом воздействия и тем, кто его осуществляет, и, во-вторых, следует принять как неизбежность, что свойства конечного продукта можно задать не однозначно, а лишь с определенной точностью в некотором доверительном интервале допустимых значений. В силу этих же причин возможно и появление брака, т. е. получения продукта, не обладающего требуемыми, заранее спроектированными свойствами. Процент брака можно оценить либо эмпирически на основании данных массового производства, либо теоретически, если закономерности, лежащие в основе проектирования процесса, допускают лишь вероятностное прогнозирование. Таким образом, понятие технологии даже в своем крайнем алгоритмическом значении не исключает применения методов вероятностного моделирования процесса./2/

Рассмотрим совокупность предприятий, которые взаимодействуют между собой для производства какого-либо конечного продукта или услуги в рамках единого полного технологического цикла.

Полный технологический цикл – совокупность технологических операций, выполняемых в определенной последовательности, начиная с переработки сырья, необходимая и достаточная для изготовления конечного продукта. Сырье – исходные по отношению к циклу материалы, из которых в рамках технологического цикла изготавливается конечный продукт. Конечный продукт – продукция (продукт, услуга), предназначенная для потребления внешними по отношению к циклу юридическими или физическими лицами.

Особенность взаимодействия заключается в том, что каждое предприятие совокупности является неотъемлемой ее частью, что позволяет рассматривать совокупность как единое целое при осуществлении процесса управления. Поскольку операции распределены между предприятиями, предприятия можно расположить в порядке выполнения операций по переработке сырья таким образом, что продукция предыдущего является сырьем для последующего. Упорядоченные таким образом предприятия представляют собой технологическую цепочку.

Таким образом, технологическая цепочка (ТЦ) – упорядоченная в порядке выполнения операций по переработке сырья совокупность юридических лиц, осуществляющих производственную деятельность по изготовлению конечного продукта ТЦ в рамках полного технологического цикла.

Цели объединения предприятий в ТЦ: 1. Повышение эффективности функционирования финансово-промышленной группы за счет того, что каждый из участников технологической цепочки заинтересован в конечном результате; 2. Возможность более быстрого получения средств для осуществления производственной программы. Поскольку процесс контроля со стороны финансовых институтов заключается только в контроле за деятельностью управляющей компании.

Для государства создание технологических цепочек выгодно, так как позволяет повысить бюджетную эффективность, за счет повышения собираемости налогов. Также создание ТЦ позволяет избавиться от кризиса неплатежей, поскольку затраты предприятий-участников ТЦ объединяются и в конечном итоге гасятся за счет потребителя конечного продукта ТЦ.

5.3 Технологическая схема производства хлеба белого формового из пшеничной муки первого сорта

Способ тесто приготовления – на больших густых опарах, периодический, на дрожжевых заквасках.

В опару (влажность 45…46%, температура 28…30 С) дозируется 70% муки, дрожжевая закваска дозируется в количестве 30% к общему количеству муки. Дрожжевую закваску готовят также на предприятии из чистых культур добавлением к ним последовательно возрастающего количества питания и поддерживанием оптимальных условий для их жизнедеятельности. Оптимальная температура брожения дрожжевой закваски 28…30 С, продолжительность брожения 3,5…4 часа, влажность 84…85%.

Замешенная опара подается на брожение. Продолжительность брожения опары 210…240 минут.

Выброженная опара с кислотностью 4…5 градусов, подается в тестомесильную машину на замес теста. Замешенное тесто направляется на брожение. Продолжительность брожения теста 15…20 минут. Далее тесто вручную делится на куски, заданной массы и укладывается в формы, предварительно смазанные растительным маслом. Продолжительность расстойки 45…60 минут при температуре 35…40 С относительной влажности 75…80%,продолжительность выпечки 35…40 минут. Выпеченный хлеб вручную выбивается их форм и укладывается в лотки.

5.4 Технологическая схема производства овсяного печенья

Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. В тестомесильную машину загружают сахар, пластифицированный жир, фруктовый наполнитель (повидло, подварка, измельченный изюм) и тщательно перемешивают (растирают) 10-30 минут. Затем загружают раствор соли, овсяную муку и горячую воду с температурой 70-90°C (80% от общего количества воды, идущей на замес), перемешивают 15-30 минут. В хорошо перемешанную массу добавляют муку и остальные компоненты рецептуры, перемешивают в течение 2-6 минут. Влажность теста 19-23%, температура теста 28-32°C.

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством, обычно для выпечки используют гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180 до 270°C, продолжительность от 3 до 25 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Некоторые виды изделий посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные виды глазури.

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

5.5 Технологическая схема производства песочно - отсадочного сдобного печенья

Тесто для песочно-отсадного печенья приготовляют путем сбивания. Это тесто характеризуется большим содержанием жира (40-70 кг жира на 100 кг муки). Для приготовления такого теста используют тестомесильные машины с переменным числом оборотов месильных органов. Сначала в тестомесильную машину загружают пластичный жир и сахар (лучше сахарную пудру) и сбивают в течение 10-15 минут до получения пышной консистенции. Постепенно при перемешивании вводят все остальные рецептурные компоненты, кроме муки. Замешивают до однородной консистенции, затем вносят муку и перемешивают 1-4 минуты при малой частоте вращения месильных органов машины. Влажность теста 21,5-23%, температура теста 20-22°C. Формуют такое тесто на машинах типа экструдера с проволочной резкой и без или коэкструдера. Процесс формования с использование резки представляет собой непрерывное выдавливание теста через фильеры различной формы. Периодически вдоль фильер быстро проходит туго натянутая проволока, которая отрезает выдавленное тесто. Заготовки падают на под печи или подики для выпечки. Другой способ формования - шнековый пресс. Тесто непрерывно продавливается через фильеры, которые сконструированы так, что позволяют получать полоски, которые до или после выпечки нарезают на отдельные куски. Есть машины для экструзии двух видов теста или теста с наполнителем внутри.

6. Технологическое оборудование

На данном предприятии используются следующий набор оборудования: печи, расстойные шкафы, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточная машина, электронные весы.

Печь тупикового и тоннельного типов

Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий на предприятиях торговли, общественного питания, пекарнях. Позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочных изделий ( подовых и формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батоны), также возможна выпечка кондитерских изделий ( булочки, пряники, печенте, изделия из слоеного теста и др.).

Преимущества:

Система управления выполнена на базе микропроцессора с применением комплектующих импортного производства и обеспечивает:

- осуществление цикла выпечки каждого наименования изделия автоматически по заданной программе;

- гибкая регулировка режимов выпечки ( возможность задания в программе любых режимов выпечки, которые поддерживаются автоматически).

- быстрый переход на выпечку любого изделия, т.к система управления может содержать в памяти микропроцессора до 100 программ;

- стабильность поддержания технологических режимов;

- сохранение в памяти микропроцессора все программы с присвоенным номером;

- надежность работы печи и безопасность в соответствии с требованиями;

- систему блокировок и расширенную диагностику неисправностей с индикацией неисправностей на дисплее;

- звуковую сигнализацию окончания выпечки и аварийных ситуаций. Наличие технологического разогрева печи перед загрузкой до заданной температуре с автоматическим переключением, на значение температуры выпечки для компенсации ее падения при загрузке печи. Равномерность выпечки за счет равномерного подвода тепла по всей поверхности выпекаемых изделий за счет принудительной циркуляции горячего воздуха с помощью двух вентиляторов рецикуляционного типа. Наличие поворотной люльки обеспечивает простоту в эксплуатации. Удобство настройки вентиляционных щелей позволяет, по сравнению с другим оборудованием этого класса, обеспечить наилучшую равномерность выпечки хлебобулочных изделий за счет наиболее благоприятного распределения тепла по всей поверхности выпекаемых изделий.

Эффективной образование пара достигается системой пароувлажнения каскадного типа. Регулировка объема воды, поступающего в печь, задается программой и обеспечивается автоматически. Предусмотрено дополнительное ручное увлажнение независимо от программы, которое осуществляется нажатием клавиши. Па цифровом индикаторе постоянная индикация: номер выполняемой программы, текущая температура в жарочной печи время до окончания выпечки.

Наличие отвода тепла после окончания выпечки обеспечивает безопасность.

Наличие системы пароудаления и вентиляции пекарной камеры. Экономичность потребления энергии обусловлена применением современного экологически чистого теплоизоляционного материала – базальтового волокна, оптимальной системой управления. Двойное остекление и термостойкое уплотнение двери. Герметизация двери, в целях уменьшения тепло потерь в зоне пекарной камеры, выполнена по всему контуру двери. Освещение объема камеры встроенными светильниками. Размещение привода вращения тележки на крыше печи дало возможность получить низкий порог пекарной камеры, обеспечивающей закатывание тележки и удобство обслуживания привода вращения. Поворотная платформа спроектирована таким образом, чтобы исключить встряхивание тележки с тестовыми заготовками, при этом вес тележки распределен на опорные колеса тележки без ее отрыва от поворотной платформы.

Техническая характеристика:

Количество нагревательных элементов в печи, шт. – 12

Номинальная мощность, кВт. – 50

Напряжения питания сети, В. – 380+ 10-15%

Производительность, кг/ч – 150

Суммарная мощность ТЭНов, кВт. – 48

Диапазон автоматического поддержания температуры, – 30-300 С

Точность поддержания температуры в зоне датчиков, С - +2 С

Число оборотов вращения тележки, об /мин. – 3-5

Номинальная мощность вентилятора, кВт – 0,55

Число вентиляторов, шт – 2

Номинальная мощность привода вращения тележки, кВт – 0,25

Количество программ – 100

Число возможных точек задания температуры, шт – 10

Число возможных промежуточных точек задания увлажнения, шт 5

Габаритные размеры, мм – 2470х1604х2460

Масса, не более, мм – 1250

На предприятии используются шкафы расстойные изометрические, сборные, « Климат-Агро» которые предназначены для расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед выпечкой.

Основу конструкции этих расстойных шкафов составляет сборный изометрический шкаф, который состоит из комплекта унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенополиуретана толщиной 80 мм. Шкаф имеет две распашные двери с большими смотровыми окнами, в которых установлены термоизолирующие стеклопакеты, что в сочетании с хорошим освещением шкафа, позволяет осуществлять визуальный контроль процесса расстойки тестовых заготовок. Герметизация дверей по периметру, прилегающему к фронтальной части шкафа, обеспечивается сдвоенным уплотнительным профилем из модифицированного эластичного пищевого ПВХ с магнитными вставками. Двери шкафа оснащены специальными петлями, которые обеспечивают опускание их на пол в закрытом положении и соответственно герметизацию шкафа по нижнему срезу дверей, а также замками для надежной фиксации дверей в закрытом положении. Все это позволяет обеспечит хорошую герметизацию дверей расстойных шкафов, избежать утечек и пара, а также проникновения внутрь шкафа холодного и сухого воздуха.

Поддержание внутри расстойного шкафа, заданных параметров воздуха по температуре и влажности, а также его принудительную циркуляцию обеспечивает оригинальная климатическая установка тоннельного типа, размещенная на потолке шкафа, в его передней части. Конструктивно она представляет собой отдельный блок, с корпусом коробчатой формы, который имеет решетки в передней и тыльной части корпуса для прохода воздуха. Забор воздуха осуществляется в тыльной части корпуса, а выход нагретого и увлажненного происходит в передней части корпуса климатической установки. Внутри корпуса климатической установки последовательно, начиная от воздухозаборной решетки, размещены: блок ТЭНов для нагрева воздуха, емкости с водой в которой установлен блок ТЭНов для парообразования и тангенциальный вентилятор с рабочим колесом из нержавеющей стали диаметром 90 мм и шириной 397 мм, для обеспечения плавной и равномерной циркуляции воздуха внутри расстойного шкафа. Суммарная установленная мощность электоронагревателей климатической установки составляет 6 кВт. В процессе работы климатической установки, воздух всасывается через ее воздухозаборную решетку, создавая тем самым горизонтальное перемещение воздушной массы от задней к передней стенке в предпотолочном объеме. На выходе из климатической установки, за счет специальной направляющей пластины, воздух направляется к передней стенке и полу шкафа. Во время круговой циркуляции внутри всего объема расстойного шкафа, воздух отдает температуру тестовым заготовкам и насыщает их поверхностный слой влагой. Применение тангенциального вентилятора с рабочим колесом небольшого диаметра и большой ширины позволяет создавать равномерный поток воздуха большей ширины. Для поддержания необходимой влажности и предотвращения перегрева воздуха, в климатической установке, реализована схема, при которой ТЭНы, размещенные в емкости с водой, выделяют оптимальное количество тепла. Это достигается за счет небольшой глубины испарительной ванны и большой площади испарения.

Для всех нагревательных элементов климатической установки предусмотрена защита от перегревания.

Для облегчения обслуживания в климатической установке предусмотрена возможность быстрого демонтажа ванны парообразования для очистки ТЭНов от накипи.

Контроль и регулирование параметров воздуха внутри шкафа по температуре и влажности осуществляет специализированная, программируемая микропроцессорная система управления импортного производства, которая управляет работой климатической установки расстойного шкафа. Система имеет восемь независимых таймера для контроля времени расстойки отдельных стеллажных тележек. Текущие параметры процесса расстойки отражаются, на светящимся табло панели управления. В комплекте с системой управления поставляются датчик температуры и специализированный датчик влажности, устойчивый к осаждению конденсата, импортного производства. Система управления во время работы опрашивает все элементы и выдает сигналы при аварийных ситуациях.

7. Причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий

К браку в хлебопекарной промышленности относят недоброкачественные готовые изделия, полученные в результате нарушения процесса производства, укладки, хранения и транспортировки продукции.

По месту образования брак подразделяется на производственный и экспедиционный. К производственному относят брак, выработанный в результате тех или иных нарушений производственного процесса (поломки оборудования, нарушения подачи электроэнергии, воды, нарушения технологического режима, трудовой и технологической дисциплины). К экспедиционному браку относят изделия, загрязненные или деформированные по вине работников предприятия после передачи продукции в экспедицию.

Брак, выявленный на предприятии, называется внутренним, возвращенный из торговли сети (по вине предприятия) – внешним.

На предприятии образуются и накапливаются отходы, которые подразделяют на возвратные и реализуемые. К возвратным относят используемые отходы, образующиеся в основном производстве – при переходе с выпечки одного изделия на другое, запуске или остановке печи, при резке плит на сухари и т. д., а также остатки продукции после анализов. К реализуемым отходам относят:

- мучной смет, собранный в складе и производственных целях, мучной выбой от вытряхивания мешков;

- хлебную крошку, отходы, образующиеся при зачистке тестприготовленного оборудования;

В реализуемые отходы могут включать и так называемый «санитарный» брак, к которому относят:

- загрязненные части производственного или экспедиционного брака;

- загрязненные в результате падения на пол или другим причинам куски теста;

- полуфабрикаты или готовые изделия с посторонними включениями, не подлежащие переработке на пищевые цели.

Оба вида отходов, накопившихся за смену, собирают, взвешивают и составив акты, сдают на сырьевой склад.

Количественно каждый вид брака – производственный и экспедиционный – характеризует отношение (в %) массы брака к массе продукции, выработанной (для производственного) или реализованной (для экспедиционного). Каждый вид отходом характеризует отношением ( в %) их массы к массе переработанной муки (в %).

8. Охрана труда

Охрана труда – это совокупность научно – практически обоснованных мероприятий по созданию безопасных и здоровых условий труда на производстве, в которые входят: правовые вопросы законодательства по охране труда, техника безопасности, гигиена труда и промышленная санитария, а также противопожарная техника.

Организация по охране труда на предприятии осуществляется в пределах всего предприятия директором.

Главный инженер осуществляет контроль по охране труда, техники безопасности, осуществляет контроль за выполнением бригадиров, постановлений и распоряжений по охране труда, контролирует их выполнение.

Для предупреждения на предприятии производственного травматизма, заболеваний и аварий все поступающие на работу и уже работающие обучаются и проходят соответствующие инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и противопожарной охране, а также основам законодательства о труде.

Производятся следующие виды инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии: вводный, первичный на рабочем месте, периодический, повторный, внеплановый, текущий.

Вводный инструктаж проводится для вновь поступающий на работу рабочих, инженеров –технических работ, служащих и учащихся, направленных для прохождения практики. Этот инструктаж проводит главный инженер.

Для проведения вводного инструктажа на предприятии разработана специальная программа. При инструктаже вновь поступающих должны быть ознакомлены: с основными положениями законодательства по охране труда, с правилами внутреннего трудового распорядка, специфическими условиями производства, общими требованиями безопасности при выполнении работ и обслуживанию механизмов, назначением и порядком пользования индивидуальными защитными средствами, приемами оказания первой помощи при несчастных случаях, порядком уведомления, расследования и оформления несчастных случаев.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится, перед допуском к работе в цехе, на участке со всеми вновь принятыми рабочими, с переведенными с одной работы на другую, с одного оборудования на другое, из другого цеха. Инструктаж проводится бригадиром, на участок которого направлен рабочий.

Первичный инструктаж проводится индивидуально с каждым рабочим. В программу инструктажа на рабочем месте включаются следующие вопросы: технологический процесс на данном участке производства; защитные и предохранительные приспособления и устройства на оборудовании, безопасные приемы работы на оборудовании.

Периодически повторный инструктаж проводится с работниками на предприятиях и организациях через каждые три месяца также бригадиром. Повторный инструктаж проводится на рабочих местах по той же программе что и первичный инструктаж.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, оборудования, а также в случае аварии, происшедшей по вине рабочих, и при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности.

Проведение первичного, периодического, повторного и внепланового инструктажа оформляется в цеховом журнале по установленной форме.

На предприятии организованы уголки по технике безопасности, в цехах вывешены плакаты, предупредительные знаки, надписи по технике безопасности.

Каждый случай травматизма расследуется, проводится анализ причин, разрабатываются мероприятия по предупреждению травматизма.

На бригадиров цехов возложен контроль за безопасным состоянием помещений, оборудования, создания безопасного производства работ, обеспечение защитными приспособлениями машин, аппаратов и другого оборудования, обеспечения рабочих спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты.

В случаях нарушения законодательства по охране труда, правил по технике безопасности и производственной санитарии административной- хозяйственный и инжерно – технический персонал может быть привлечен к дисциплинарной, административной, материальной и уголовной ответственности.

Надзор и контроль в области охраны труда может быть государственный и общественный.

Государственный контроль осуществляет государственные инспекции министерства и ведомств и их органы на местах.

На предприятии существуют форма общественного контроля – трехступенчатый контроль.

Первая ступень. Бригадир и главный инженер ежедневно до начала работы проверяют на участках состояние рабочих мест, исправность оборудования, инструмента, наличие и исправность ограждений, вентиляционный участок, наличие необходимых инструкций, предупредительных плакатов. Обнаруженные недостатки отмечаются в специальном журнале и принимаются меры к их устранению.

Вторая ступень. Бригадир и главный инженер один раз в неделю производят детальную проверку состояния техники безопасности в цехе, контролируют выполнение мероприятий по устранению недостатков, выявленных при предыдущих проверках.

Третья ступень. Главный инженер предприятия один раз в месяц проверяет состояние охраны труда в цехах. Результаты проверки обсуждаются на совещании у директора предприятия, с последующим изданием приказа по предприятию в котором утверждаются мероприятия по дальнейшему улучшению условий труда и технике безопасности с указанием сроков исполнения и исполнителей.

Заключение

В процессе прохождения производственной практике на предприятии, ознакомилась с организационно – производственной структурой предприятия, системой материально – технического снабжения, изучила техническое оборудование и основные технологические стадии процесса производства хлебобулочных изделий и установила их влияние на формирование качества готовой продукции, проанализировала причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий; изучила ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомилась с охраной труды на предприятии.

Список литературы

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, 2001. - 432 с.

2. Мартыненко, Н.С. Технологическая служба на хлебопекарных предприятиях: учебное пособие.- Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности.- Кемерово 2002.- 108с.

3. СанПин 2 3 4 545-96 Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

4. СанПин 2 3 2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.

5. Микини, Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству.- 1997.- 559с.

6. Пучкова, Л.И. Технология хлеба: учебник для студентов в высших учебных заведений, обучающихся по специальности «технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 2005.- 586с.