ВСТУП
Харчова промисловість України – одна з провідних галузей народно-господарського комплексу, суть якої полягає у своєчасній переробці рослинної і тваринної сировини та забезпечення масового виробництва продуктів харчування. За обсягом валової продукції вона посідає друге місце після машинобудування та металообробки, третє за кількістю виробників, п’яте – за вартістю основних виробничих фондів.
Харчова промисловість об’єднує 22 спеціалізованих галузі (цукрову, спиртову, хлібопекарну, м’ясо-молочну, пиво-безалкогольну тощо), що включає більше ніж 40 основних виробництв (кондитерське, макаронне, мукомельне і т.д.).
В цілому в Україні промисловість виробляє на даний час більше 10 тис. найменувань продукції, включаючи також виробництво продуктів у розфасованому і запакованому вигляді, що забезпечує вдосконалення системи торгівлі та зниження витрат на товарообіг.
У харчовій промисловості високими темпами впроваджується технічний прогрес. Виробництво харчових продуктів ставиться на конвеєрну основу. Окремі технологічні операції і окремі машини включаються в безперервнодіючі потокові лінії, де режими і параметри процесів контролюються та регулюються автоматизованими пристроями і системами, в яких задіяна комп’ютерна техніка.
Для розвитку технічного прогресу в харчовій промисловості використовуються найновіші науково-технічні розробки. Сьогодні ця галузь включає цілу низку наукових центрів, в яких задіяні академічні університети, галузеві науково-дослідні інститути, проектні та конструкторські організації.
Організація та розвиток комплексних наукових центрів дозволить зблизити інтереси науки і виробництва, діяльність вчених і інженерів, що стане важливим чинником розвитку науки та техніки в харчовій промисловості.
-
Загальні поняття
Поняття “технологія” утворене від слів грецького походження “techne”, що означає “ремесло”, “спосіб”, та “logos”– наука, вчення. Отже, технологія – це сукупність способів і методів перероблення сировини на готовий продукт. Як дисципліна “технологія” – це наука про розроблення та вдосконалення способів перероблення сировини з метою підвищення їх ефективності.
-
Класифікація типових харчових виробництв.
Харчові виробництва класифікують за такими типовими ознаками:
За способом одержання кінцевого продукту:
- вилучення цінних речовин з вихідної сировини (цукрове, борошномельне, круп’яне, олійне, спиртове виробництва);
- підвищення концентрації корисних компонентів у кінцевому продукті (виробництво згущеного та сухого молока);
- виготовлення продуктів із різних складових частин або видів сировини (консервне);
- виготовлення продуктів із вторинної харчової сировини (хлібопекарське, макаронне, кондитерське).
За складом сировини – одно – та багатокомпонентна.
За повнотою використання сировини – повне включення сировини до складу продукту або неповне, тобто з утворенням технологічних відходів.
Ці типові ознаки здебільшого визначають особливості й структуру техпологій харчових виробництв.
Для виробництва певного виду продукції згідно з технологічним процесом розробляється технологічна схема, що включає послідовність виконання операцій, починаючи від підготовки сировини і закінчуючи отриманням готового продукту.
Технологічна схема, що включає різні типи обладнання й виконує задані операції, називається апаратурно-технологічною схемою виробництва або технологічною лінією.
Апаратурно-технологічна схема умовно ділиться на три стадії (рис.1.1):
-
підготовчу (підготовку сировини до виробництва);
-
основну (приготування напівфабрикатів);
-
заключну (одержання готового продукту).
Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують на основі оброблення багатокомпонентної сировини (хлібопекарне, кондитерське виробництво) (рис.1.1а). Структура цієї апаратурно-технологічної схеми характеризується великою кількістю паралельних потоків на підготовчій стадії, які об’єднуються в загальний потік на основній. Паралельні потоки на основній стадії використовуються лише для підвищення продуктивності чи виробництва інших видів продукції.
Рис. 1.1. Структурна схема технологічної лінії, що переробляє:
а- багатокомпонентну сировину; б- однокомпонентну сировину з незмінним у процесі перероблення складом; в- однокомпонентну сировину з одержанням цільової та другорядної продукції
Другу групу складають виробництва, продукція яких не відрізняється за складом від початкової сировини (консервування цілих овочів, фруктів та інших продуктів сушінням, заморожуванням, стерилізацією) (рис.1.1б). Структура цієї машинно-апаратурної схеми характеризується послідовним проведенням технологічних операцій від початкової до кінцевої ділянки. Паралельні потоки використовуються лише для підвищення продуктивності чи інших видів продукції.
Третю групу складають виробництва, в яких цільовий (основний) продукт одержують одним чи кількома способами (екстрагування, фільтрування, сортування) з вихідної сировини (цукрової, борошномельної, масло екстракційне тощо.) (рис.1.1в). Структура цієї машинно-апаратурної схеми характеризується послідовним проведенням технологічних операцій з великою кількістю зворотних потоків продукту чи проміжних продуктів, що ускладнює структуру основної ділянки.
Апаратурно-технологічна схема виробництва включає в себе основне технологічне обладнання, транспортне та допоміжне.