4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.

Харчова цінність визначається вмістом у фруктах і овочах різних поживних речовин: макронутрієнтів (вуглеводи, білки, амінокислоти, жири, жирні кислоти, фосфоліпиди, холестерин, макроелементи), мікронутрієнтів (вітаміни, мікроелементи) та різних отруйних, баластних речовин, попередників синтезу біологічно-активних речовин.

Енергетична цінність – основний критерій визначення споживчих властивостей фруктів і овочів.

Біологічна цінність визначається вмістом у плодах і овочах вітамінів і вітаміноподібних речовин, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин.

Фізіологічна цінність визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі.

Лікувально-профілактична цінність пов’язана із вмістом у овочах і фруктах харчових сполук, які захищають організм від дії на нього різноманітних шкідливих факторів.

Органолептична цінність обумовлюється зовнішнім виглядом, стиглістю, наявністю пошкоджень, розміром, формою, консистенцією, смаком і запахом.

Харчова нешкідливість плодоовочевої продукції полягає у відсутності шкідливих речовин – важких металів, нітратів нітритів. Пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання.

Забруднення нітратами (солі азотної кислоти NaNO₃) і нітритами (солі азотистої кислоти NaNO₂) відбувається внаслідок надмірної кількості азотних органічних і мінеральних добрив, незбалансованість їх з мікро- і макроелементами.

Забруднення пестицидами відбувається внаслідок використання хімічних речовин як засобів захисту рослин від шкідливих організмів. Це – гербіциди (для боротьби з бур’янами), бактерициди (проти збудників бактеріальних захворювань), зооциди (для боротьби з гризунами), інсектициди (для боротьби з комахами), нематоциди (для боротьби з круглими черв’яками), фуніциди (проти грибкових захворювань), акарициди (для знищення кліщів), афіциди (для знищення личинок, гусені, комах).

4. 3. Свіжі овочі

Овочі – це окремі соковиті органи трав’янистих рослин, що використовуються в їжу. Залежно від того, яка частина рослини їстівна, овочі поділяються на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативній групі овочів їстівними є листя, корені, бульби, стебла і суцвіття, у плодовій групі овочів в їжу використовують плоди або насіння.

Вегетативні овочі:

• бульбоплоди ( картопля, топінамбур);

• коренеплоди (морква, буряк, редиска, пастернак, ріпа, бруква, петрушка, селера);

• капустяні (капуста білоголова, червоноголова, савойська, листкова, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, пекінська);

• цибулеві (цибуля ріпчаста, зелена, слизун, шніт, порей, шалот, багатоярусна, батун, левурда (черемша –рос.), часник);

• зеленні (салат, шпинат, щавель);

• десертні (артишок, спаржа, ревінь);

• пряно-смакові (кріп, острогін, меліса, коріандр, м’ята, чабер, хрін, кінза, майоран, фенхель).

Плодові овочі:

• гарбузові (гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони);

• томатні ( томати, баклажани, перець);

• зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).