3. Технология производства хлеба в условиях
ООО «Хлеб МИС»
Тесто готовится опарным способом. Замес проводится на тестомесильных машинах. Соль, дрожжи используются в виде раствора, раствор процеживается, инвентарь для приготовления и процеживания растворов имеется. Отруби перед использованием просеиваются через сито и завариваются. Фасовка теста в формы проводится вручную. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных трехкамерных электрических печах ХПЭ-500 (6 единиц). Остывание хлеба проводится на стеллажах в экспедиции готовых изделий. В технологическом журнале ежедневно отражаются ингредиенты, входящие в состав продукта, температура начала расстойки, температура окончания расстойки, время и температура выпечки, количество выхода хлеба. В лаборатории ФГУ «Поволжской МИС», расположенной на площадях пекарни, ежесменно проводится исследование готовой продукции, опары и дрожжевого теста на кислотность и влажность с занесением результатов анализов в журнал хлебопекарни.
Хлеб витаминами и минералами не обогащается. На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве установленного образца [1].
Производство хлеба на ООО «Хлеб МИС» состоит из нескольких операций (рис. 1): подготовки сырья, приготовления осахаренной заварки, замеса опары, расстойки опары, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, укладки в кассеты, охлаждение изделий и реализация.
Заварку осахаренную готовят в дежах путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83-850 С при соотношении 1:3. Заварка используется как питательная среда для размножения дрожжей, для интенсификации брожения, улучшения качества хлеба. Затем замешивают густую опару в течение 10-15 минут до получения однородной массы. Опару готовят из 60-70% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-290С, продолжительность 180-210 минут. Выброженная опара используется для замеса теста. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды.
Дрожжи разводят в воде. Фильтруют раствор соли.
Подготовка сырья
Приготовление заварки
Замес опары
Брожение опары
Замес теста
Брожение теста
2-3 обминки
Приготовление теста
Разделка теста
Масса куска теста 0,7 кг
Деление теста на куски
Формование – округление
Окончательная расстойка
Посадка в печь
Выпечка
45-50 мин., 240-2600С
Охлаждение
Хранение и реализация
Рис. 1 - Технологическая схема приготовления хлеба
Замес теста производится порционно на тестомесильной машине в течение 20-25 минут до получения теста однородной консистенции. Начальная температура теста 27-330С, продолжительность брожения до первой обминки теста 25-35 минут, от первой до второй 15-20 минут. Третью обминку теста проводят при необходимости. Через 25-30 минут после последней обминки вручную производится разделка теста, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Следующим этапом является расстойка теста, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется на расстоечных столах под полиэтиленовой пленкой при температуре 35-400С от 20 до 40 минут. Расстойка теста – это очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытесняется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Во время расстойки продолжается брожение, и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Далее расстоявшиеся тестовые заготовки направляют в хлебопекарные электрические печи. Выпечка – завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка при температуре 240-2600С в течение 45-50 минут. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные кассеты. Кассеты с горячим хлебом отправляют на стеллажи для остывания. Готовую продукцию направляют на реализацию [1].