5. Техника безопасности

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления оборудования); наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования, нагревательных поверхностей; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; исправное состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогороженных люков); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

К работе на машине тестомесильной допускаются работники, обученные приемам работы на ней и прошедшие вводный инструктаж по требованиям безопасности в соответствии с настоящей инструкцией и инструктаж на рабочем месте.

К машине тестомесильной должен быть обеспечен свободный подход.

Перед началом работ следует: убрать вокруг машины все, что мешает работать; убедиться в наличии нормального освещения рабочего места; произвести осмотр машины, убедиться в ее исправности; опробовать исправность и надежность работы электроблокировок, остановку траверсы в верхнем и нижнем положении, блокировку дежи, остановку месильного органа по истечении до данного времени замеса.

Во время работы необходимо: содержать рабочее место в чистоте и порядке, не загромождать проходов, при накатывании дежи убедиться в ее надежной фиксации.

Немедленно остановить машину тестомесильную: при перерывах в подаче электроэнергии; при появлении электрического напряжения на металлоконструкции; для наладки, ремонта и чистки.

Во время работы запрещается: проводить чистку, смазку и ремонт машины, открывать дверки станины, снимать ограждение траверсы, вынимать блок управления.

Ремонтные работы на траверсе машины необходимо производить при обязательном наличии накатанной дежи или опорной стойки, особенно при ремонте привода поворота траверсы. При проведении ремонтных и наладочных работ необходимо на силовой сборке вывесить таблички «Не включать», «Ремонтные работы» [7].

При установке печи должно быть обеспечено ее надежное заземление в соответствии с «Правилами устройства электроустановок». Обслуживающий персонал, работающий с печью, должен пройти инструктаж по правилам ее эксплуатации и технике безопасности с записью в журнале инструктажа

В стационарной сети для подключения печи должен быть предусмотрен отдельный выключатель, отключающий все полюса одним действием.

При загрузке и выгрузке противней пользуйтесь теплозащитными рукавицами и фартуком. Помните, что температура внутренних частей пекарной камеры может достигать 280⁰ С [10].

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, готовой продукцией.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары направлять нож в направлении "от себя".

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования: соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования; использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; осматривать, регулировать, устранять неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Работа хлебопекарни ООО «Хлеб МИС» осуществляется круглосуточно в две смены с производительностью хлеба 2 т в сутки. В смену перерабатывается 1520 кг муки. В ассортимент данной пекарни входит: хлеб ржано-пшеничный, хлеб «Сельский» и хлеб отрубной.

Проходя практику на данном предприятии, я наблюдала за технологическим процессом и принимала непосредственное участие в нем. По моим наблюдениям можно сделать вывод, что технологический процесс протекает неправильно: мука не просеивается; нет расстойного шкафа – тестовые заготовки расстаиваются в формах под полиэтиленовой пленкой на расстоечных столах; хлеб печется не 45-55 мин, а от 30 до 90 минут. Также при планировке производственных помещений пекарни не предусмотрена поточность технологических процессов: встречный поток сырья и готовой продукции. Перед входом в производственные помещения отсутствуют коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. На складе не проводится контроль за температурой и относительной влажностью хранения муки, термометр и психрометр отсутствуют. Хмель хранится на подтоварниках в складском помещении, в соответствии этикетки предприятия-изготовителя хранение хмеля должно проводится при температуре не выше 5 градусов С.

Для этого предприятия я бы предложила расширить цеха и все процессы расположить последовательно, сменить устаревшее оборудование на новое, увеличить ассортимент.

БИблиографический список

1. Акт по результатам мероприятий по контролю № 03 – 2/296

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: 8 изд., перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; отв. ред. Л.И. Пучкова. – СПб: Профессия, 2003. – 410 с.

4. Весы настольные циферблатные РН – 3Ц13УМ и РН – 6Ц13УМ Госреестр № 19721-00 Руководство по эксплуатации. Тамбов

5. Головоченко, А.П. Зерно и зернопродукты: потребительские свойства, норма качества, экспертиза [Текст]: учебное пособие / А.П. Головоченко, М.И. Дулов. – Самара: Изд-во Самарской государственной сельскохозяйственной академии, 2007. – 428 с.

6. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки» хлеб отрубной, технологическая инструкция 00348654-303-99, изменения №1 в ТИ, рецептура РЦ 00348654-307-99, изменения №1 к РЦ.

7. Машина тестомесильная марки Л4-ХТВ ОКП 51 3121 паспорт Л4-ХТВ ПС.

8. Межгосударственный стандарт Хлеб из пшеничной муки ГОСТ 28808-90

9. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.

10. Печь хлебопекарная электрическая ХПЭ-500 Паспорт КВДБ. 101111.001 ПС

11. Позняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, качество и безопасность [Текст]/В.М. Позняковский, А.С. Романов, Н.И. Довыденко, Л.Н. Шатнюк – Новосибирск.: 2005. – 278 с.

12. Протокол лабораторных испытаний №1143 от 17.11.2007г. ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдела гигиены в г. Кинеле и Кинельском районе

13. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

14. СанПиН 2.1.4.1074-01 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

15. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 « Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

16. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

17. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П. С. Ершов. – СПб

18. Технологическая инструкция по производству хлеба «Сельского» ТИ 55905656-012 – 2003.

19. ТУ 9114-002-55905656-03 хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки - «Сельский», технологической инструкции и рецептуры 55905656-012-2003.

20. Хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки Технические условия ТУ 911450-063-00348654-95

21. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. для нач. проф. образования/ Т.Б. Цыганова – М.: ПрофОбрИздат., 2001. – 432 с.

22. http://www.BeatReferat.ru

23. http://CityRef.ru

24. http://www.tokoch.ru