1. Классификация продовольственных грузов и их особые свойства

К продовольственным грузам относится большая номенклатура грузов растительного и животного происхождения, требующих от перевозчика соблюдения определенных режимов перевозки, а именно, поддержания заданной температуры хранения, воздухообмена в грузовых помещениях, регулирования газового состава воздуха, выполнения карантинных требований и т, д.

В зависимости от способности сохранять свои первоначальные свойства в естественных условиях продовольственных грузов разделяется на два подкласса — скоропортящиеся и нескоропортяшиеся.

К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые для сохранения своих качеств требуют соблюдения специальных режимов перевозки и хранения. К нескоропортяшимся грузам относятся грузы, которые в течение длительного времени могут хранить свои пищевые и питательные свойства без применения специальных мер обработки, например, охлаждения или консервации. Кроме того, продовольственные грузы делятся на два вида — требующие воздухообмена и не требующие воздухообмена. По температурному режиму перевозки продовольственные грузы подразделяются на три категории: мороженые грузы с температурой охлаждения -4 °С и ниже, охлажденные грузы с температурой охлаждения от -4 °С до + 12,5 °С и неохлажденные — грузы, которые могут перевозиться без соблюдения жесткого температурного режима..

В практике морских перевозок продовольственные грузы принято называть режимными грузами, поскольку все они требуют соблюдения того или иного режима перевозки и должны сопровождаться соответствующими сертификатами:

- сертификат качества;

- фитосаннтарный сертификат;

- ветеринарный сертификат;

- гигиенический сертификат.

Продовольственные грузы могут обладать особыми свойствами, поэтому в процессе их перевозки должны быть учтены два признака: общность происхождения и общность режима перевозки. Если не учтен хотя бы один из этих признаков, то может произойти порча пли утрата груза. Поэтому при разработке правил перевозки они разделены по общности происхождения:

- плодоовощные - овощи и фрукты зоны умеренного климата, субтропические и тропические фрукты;

- мясные — мясо, мясокопчености, бекон, шпик, солонина, птица, дичь, кролики, .субпродукты;

- рыбные — мороженая рыба, рыбопродукты;

- яичные — яйца свежие, белок, желток, меланж;

- жиры — кухонные, топленые животные, маргарин;

- молочные — масло, молоко, сметана, творог;

- консервная продукция — мясные, молочные, овощные, рыбные, плодово-ягодные консервы в металлических и стеклянных банках и бутылках,

- квашеные, маринованные и соленые овощи в бочках;

- зерновые грузы и грузы, подконтрольные карантину и т. д.

Продовольственные грузы предъявляют к перевозке как после промышленной пе­реработки, так и без нее. Характерной особенностью последних является то, что в них непрерывно происходят биохимические и физиологические процессы, по своей интен­сивности зависящие от параметров внешней среды, биологической активности самого продукта, освещенности, газового состава воздуха и т. д.

В том случае, когда продукты подвергнуты промышленной переработке, биологи­ческая активность их подавлена вследствие разрушения ферментов.

Основными факторами, влияющими на скорость прохождения различных процес­сов в скоропортящихся грузах, являются: жизнедеятельность микроорганизмов, хими­ческий состав продукта, влияние на них окружающей среды.

Жизнедеятельность микроорганизмов наносит ушерб качеству продуктов. Наи­больший вред грузам оказывают бактерии и плесени.

Самая активная жизнедеятельность микробов при температурах от +10 до +25 °С. Однако некоторые микроорганизмы сохраняют жизнедеятельность и при отрицатель­ных температурах. По этой причине замороженные продукты не являются стерильны­ми и при приемке надо обращать внимание на их качество, даже если они хранятся при температуре от -18 до -20 °С.

Степень подверженности продукта влиянию окружающей среды и устойчивости против разрушительной деятельности микроорганизмов зависит от его химического состава. Влияние окружающей среды определяется воздействием на продукты сле­дующих факторов: температуры окружающей среды, влажности воздуха, газового со­става окружающего воздуха, света, интенсивности движения воздушного потока и т. д. Температура воздуха оказывает влияние на биохимические процессы, происходящие в продовольственных грузах.

Скорость протекания ферментативных процессов зависит от температуры продукта, в котором они происходят. Активность процессов возрастает с повышением темпера­туры, но при +50 °С она ослабевает, а при +70 °С ферменты утрачивают свойства ката­лизаторов. При 0 °С деятельность ферментов настолько замедляется, что практически ею можно пренебречь.

Температура воздуха влияет на развитие микроорганизмов, большинство из кото­рых при 0 °С прекращает свою жизнедеятельность.

Относительная влажность воздуха влияет на сохранность груза, его товарный вид и по­терю массы. Пониженная относительная влажность воздуха в трюмах (80% и ниже) приво­дит к увяданию фруктов, ухудшению их вкусовых качеств и потере устойчивости к воздей­ствию микроорганизмов. Повышенная влажность является благоприятной средой для жиз­недеятельности микроорганизмов и приводит к выпадению конденсата на поверхности гру­за. Оптимальная относительная влажность перевозки считается в пределах 85-95%.

Нормальное содержание кислорода в воздухе влияет на сохранность тех категорий скоропортящихся грузов, которые осуществляют дыхательный газообмен с окружаю­щей средой, поглощая кислород из воздуха и выделяя углекислый газ_; этилен, тепло и воду, т. е. осуществляют аэробное дыхание. Выделенные этилен и тепло повышают жизнедеятельные процессы в таких грузах, как фрукты, овощи, яйца и т. д.

В тех случаях, когда кислорода в воздухе недостаточно, необходимый для дыхания кислород будет отниматься от веществ, входящих в состав самого продукта, разру­шая в первую очередь кислоты, т. е. будет происходить анаэробное дыхание. Вслед­ствие последнего происходит выделение продуктов окисления, в частности спирта и ацетальдегидов, отмирание тканей плода и преждевременное его увядание. Содержа­ние углекислого газа (С0₂) в воздухе также оказывает влияние на сохранную перевозку плодов и овощей. Повышение содержания С0₂ в воздушной среде приводит к усиле­нию внутреннего дыхания фруктов. Это в свою очередь приводит к увеличению выде­ления этилена, который является катализатором начала созревания плодов. Анализ имеющихся данных показывает, что содержание С0₂ в воздушной среде трюма не должно превышать 1%, но часто грузоотправители требуют, чтобы содержание С0₂ было не выше 0,1-0,3%.

Свет влияет на скорость протекания процессов созревания фруктов и овощей. В темноте эти процессы замедленны, поэтому в процессе перевозки грузов надо сле­дить, чтобы солнечные лучи не попадали на них. Солнечные лучи также оказывают отрицательное воздействие на замороженные продукты (мясо, рыбу).

Интенсивность движения воздушного потока существенно влияет на состояние скоропортящихся грузов. Ряд грузов требует усиленной вентиляции для удаления про­дуктов дыхания, другие скоропортящиеся грузы можно перевозить без вентиляции или при минимальной вентиляции, например мороженое мясо. Усиленная вентиляция в последнем случае привела бы только к усушке груза, а. следовательно, и к потере весо­вых и товарных качеств груза.

Скоропортящиеся грузы в той или иной мере подвержены естественной убыли или усушке, так как вследствие контакта с окружающей средой они теряют содержащуюся в них влагу. Это приводит не только к уменьшению товарной массы продукта, но и к ухудшению пищевой ценности и товарного вида продуктов. Чрезмерная усушка может привести к полной порче продуктов.