5 Питання. Морозиво
Морозиво – продукт, який отримують шляхом заморожування та збивання рідкої суміші, що містить в певному співвідношенні молочні продукти або плодово-ягідні наповнювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів, смакових та ароматичних речовин.
Класифікація морозива.
В залежності від хімічного складу та технології морозиво поділяють на:
-
основне;
-
любительське.
За термічним станом:
-
м’яке (з температурою –5о…–7о С);
-
загартоване (з температурою не вище –12о С).
Морозиво характеризується високою харчовою, біологічною цінністю, хорошими органолептичними властивостями.
Хімічний склад морозива. У морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% і більше (пломбір) жиру. У більшості любительських видів морозива кількість жиру незначна (1-5%). В плодово-ягідних та ароматизованих видах морозива жир взагалі відсутній.
Морозиво багате цукрами, кількість яких складає від 14 (вершкове) до 27% (плодово-ягідне, ароматизоване. Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози.
Морозиво має у своєму складі 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і складає від 30 до 40%.
Енергетична цінність морозива – від 100 до 250 ккал /100 г.
Біологічна цінність морозива визначається вмістом білкових речовин, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.
На формування асортименту морозива впливають такі фактори:
-
вид основної сировини;
-
вид добавок і їх співвідношення;
-
вміст жиру, цукру і сухих речовин;
-
наявність або відсутність глазурі;
-
вид глазурі ( в глазурованому);
-
призначення.
Асортиментні види основного морозива та їх загальна характеристика визначені на схемі ( рис. 3 ). Наповнювачами для основного морозива є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію. Добавки утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію – горіхи, ізюм, шматочки фруктів та ін.
Залежно від виду наповнювачів та добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове, шоколадне, горіхове, з ягодами, джемом та ін., крем-брюле, ескімо, мармурове тощо.
Рис. 3. Основні асортиментні види та характеристика морозива
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький: полуничне, вишневе, сливове, плодово-ягідне.
Ароматизоване морозиво – лимонне, полуничне, вишневе та ін.
Всі основні види морозива випускають глазурованими або неглазурованими. Глазур може бути шоколадна, молочно-шоколадна, горіхова, плодово-ягідна та ін. В якості наповнювачів використовують горіхи, цукати, ізюм, плоди, ягоди, варення, джем, повидло тощо.
Любительські види морозива випускають в меншій кількості і неширокому асортименті. Характерним для них є використання різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основі, з використанням вершків, яєць, крохмалю, сиропів, молочної сироватки. За структурою воно може бути багатошарове; торти, тістечка, сандвічі та ін.