Тема 4. Сичужні сири

План лекції

1. Споживчі властивості сирів.

2. Технологія виробництва сирів.

3. Класифікація сирів. Асортимент натуральних сичужних та перероблених сирів.

4. Показники якості сичужних сирів (лабораторна робота).

Самостійно:

5. Значення сиру у харчуванні людини.

1. Питання. Споживчі властивості сирів

Сичужні сири – це висококалорійні харчові продукти, які одержують шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сир є одним із найбільш цінних продуктів харчування.

• сир містить майже всі необхідні для організму людини речовини в розчинній формі легкозасвоюваній формі (відсоток засвоюваності 95-97%);

• сир містить 42 хімічних сполуки, що утворюються під час дозрівання;

• в сирах містяться повноцінні білки та інші азотисті сполуки, в тому числі незамінні амінокислоти; білки сиру (15-30%) більш легкі для засвоєння, ніж інші тваринні білки (білків у сирі майже в 10 раз більше, ніж у молоці);

• масова частка жиру в перерахунку на суху речовину складає 20-60%.;

• мінеральні речовини: сири багаті фосфорно-кальцієвими мінеральними солями, а також магнієм;

• вітаміни А, D, E, PP,В₁, В₂,C.

Енергетична цінність сирів – від 250 до 450 ккал / 100 г.

Фізіологічна цінність сиру визначається позитивним впливом на процес травлення: сир покращує апетит, сприяє виділенню травного соку.

Формування асортименту сичужних сирів визначається:

• видом молока (або іншої початкової сировини) – використовують молоко коров’яче, овече, козяче, буйволине (з молока буйволиці іноді робиться моцарела) та ін.;

• внесенням добавок та наповнювачів – солей, ферментів та ін.;

• технологією виготовлення;

• умовами та строками дозрівання.

2. Питання. Технологія виробництва сирів

Споживчі властивості сиру формуються саме під час його технологічного приготування. Незважаючи на різноманітність різних технологій виробництва, основні принципи виготовлення сиру – однакові і залишилися такими ж, як і сотні років тому.

Розвиток технологій:

• дозволив виробникам краще контролювати процес готування сиру;

• сприяння стандартизації сирів, приготовлених сучасними виробничими методами;

• міжнародне поширення найбільш відомих сортів сиру.

Назви, які раніше використовувались тільки відносно сиру, виробленого у певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, що може бути виготовлений у будь-якій місцевості. Так, є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії й Канаді, сир Чеддер роблять в Ірландії, США тощо. Хоча цілий ряд сирів зберігає свій регіональний характер.

Технологія виробництва сирів дуже складна і включає такі стадії:

1. Приймання й підготовка молока до згортання.

На стадії приймання й підготовки молока до згортання здійснюється:

• зважування молока;

• проведення необхідних аналізів по визначенню його якості й сиропридатності (мають значення фізико-хімічні показники, а саме: густина, в’язкість, кислотність, вміст жиру, питома теплоємність, точка замерзання; ступінь мікробіологічної та механічної чистоти), так молоко піддається сортуванню на три сорти: 1 – молоко, цілком придатне для виробництва сиру з кислотністю не більше 19⁰ Т; 2 – молоко, придатне для приготування сиру лише в пастеризованому вигляді з кислотністю не більше 20⁰ Т; сиро непридатне молоко з кислотністю нижче 16⁰ Т або вище 19⁰ Т.

• очищення;

• нормалізація молока за жирністю;

• пастеризація (короткочасна пастеризація протягом 15-30 хвилин до температури 70⁰С);

• сепарування молока.

2. Згортання молока – вироблення сирного зерна.

Здійснюється у сироварних ваннах і сиро виготовлювачах (казанах). Молоко при цьому нагрівається до температури згортання, вносяться необхідні компоненти: сичужні ферменти або пепсин, бактеріальні закваски, хлористий кальцій та ін. Сичужний фермент – екстракт, що одержують із шлунка молочних телят або ягнят та янтарно підфарбованої рідини (крім прискорення процесу відділення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє одержанню більш твердої сирної маси. Пепсин одержують із шлунків дорослих тварин (свиней, великої й дрібної рогатої худоби).

Для згортання молока використовують температуру +28 - +36 ⁰, що дозволяє одержувати згусток нормальної густини. При згортанні молоко поділяється на дрібні шматочки сиру й рідку сироватку.