Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами бактерий рода e. Coli

Клинические проявления сходны с таковыми при сальмонеллезах: рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния. Инкубационный период в среднем 4-10 часов, длительность заболевания 1-3 дня. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, чаще всего в теплое время года.

Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди и животные, но основным источником возбудителя инфекции яв­ляется человек, особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др. До 5% практически здоровых людей являются но­сителями патогенных серотипов кишечной палочки.

Колитоксиноинфекции чаще возникают вследствие употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus

В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций чаще всего встречается Pr. mirabilis; Pr. vulgaris.

Протей устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 55°С в течение 30 минут, размножается при рН среды от 3,5 до 12, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации NаСl (13-17%).

Инкубационный период составляет 4-6 ч, иногда 24-36 ч. Температура тела повышается до 37,5-38,5°С. Характерны схваткооб­разные боли в животе, рвота, часто многократная, стул жидкий, не­редко с примесью крови. В тяжелых случаях наблюдается слабость, циа­ноз, судороги, олигурия. Продолжительность заболевания 2-5 суток.

На пищевые продукты бактерии попадают, как правило, из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в про­цессе транспортировки, хранения и обработки. Среди продуктов, кото­рые служат причиной возникновения вспышек этих заболеваний, чаще всего фигурирует фарш, кровяная колбаса, нередко рыба, иногда блюда - из картофеля. Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бак­териям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне добро­качественными, без каких-либо признаков порчи.

Как и заболевания колибактериальной этиологии пищевые протей­ные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном сос­тоянии пищевого блока.

Профилактические мероприятия необходимо осуществлять по тем же направлениям, что и при колибактериальных токсикоинфекциях.

Пищевые отравления, вызываемые энтерококками

Энтерококки (стрептококки) являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. По устойчивости во внешней среде они значительно превосходят возбудителей дизентерии. Стрептококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°С, пере­носят концентрацию NаС1 до 6,5% выдерживают нагревание до 60⁰ С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтеро­кокками, мало характерны: тошнота, рвота, боли в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 16 часов. Источниками токсикоинфекций являются человек и животные. Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы явля­ются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливные, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др.

Энтерококки интенсивно размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.