Пищевые токсикоинфекци, вызываемые Cl. Рerfringens

Cl. рerfringens являются спорообразующими микробами. Споры обычно сохра­няются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

Источниками инфекции являются животные и человек. Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штам­мами как при жизни животных, так и после убоя.

Причиной пищевых токсикоинфекций, вызываемых Cl. рerfringens являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и ба­ранины, вяленое, жареное мясо, пироги с начинкой из ливера, изде­лия из куриного мяса, студни, причем как правило, просроченной реа­лизации. Среди детского населения причиной отравления может быть молоко.

Инкубационный период при отравлении составляет от 5 до 22 часов. У больных появляется многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура тела обычно нормальная.

Для профилактики отравлений, связанных с клостридиями, основ­ное значение имеет надзор за забоем скота, обработкой, хранением, мясных и рыбных блюд, соблюдением сроков их реализации.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Своевременное лечение работников пищевых объектов.

2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно за молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки.

4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготов­ления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры), не подвергающихся повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (отдельно сырья от полуфабрикатов);

• строгое соблюдение установленных сроков­ реализации продуктов;

• перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;

• тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования;

• строгое соблюдение правил по раздельному исполь­зованию инвентаря производственного и бытового назначения;

• тща­тельное соблюдение производственной и личной гигиены.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами: ботулизм и стафилококковое отравление.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильно действующий токсин микроба. Инкубационный период может колебаться в широких пределах от 4-72 часов. Болезнь начинается остро с появлением неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, слабость, могут быть диспепсические явления. Затем начинают преобла­дать нервно-паралитические проявления: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка, затем потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, языка, гортани, нарушение глотания как результат отравления мозга, расстройство речи вплоть до афонии, сухость во рту и глотке. При нормальной и субнормальной температуре пульс учащен. Без своевременного лечения может наступить смерть от расстройства дыхания (в 70 % случаев).

Возбудитель ботулизма Cl. botulinum 7 серотипов (в ос­новном преобладает тип А) — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку, которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, и приводит к вздутию крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

Источниками загрязнения внешней среды являются человек, домаш­ние и дикие животные, птицы, рыбы и т.д. В почве споры могут сохра­няться в течение многих лет. В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из желудочно-кишечного тракта при разделке туш. При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации с хранением в герметически закрытой посуде; окороком, ветчиной, колбасами при неправильном хранении; рыбой, особенно осетровой, при нарушении правил улова, разделки и хранения.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление – это острое заболевание, при употребления пищи, содержащей токсин стафилококка.

Заболевание возникает через 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи: тошнота, резкие схваткообразные бо­ли в подложечной области, многократной неукротимой обильной рвотой, может быть понос, а также явления общей инто­ксикации: общей слабостью, головной болью, холодный пот, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк (St. aureus и др.), образует колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Источником заражения пищевых продуктов стафилококками являются больные животные (мастит, гнойничковые заболевания кожи у коров и др.), а также обслуживающий персонал (повара, работники кон­дитерских предприятий, доярки) с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и катаральными явлениями в носоглотке и ангинами.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление: молоко и молочные продукты (творог, кефир, брынза, сырковая масса, мороженое и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия особенно с заварным кремом и любая готовая пища (мясных и рыбных изделий, вареных колбас), обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу - самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин и др.) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки реализации — не более 36 ч с масляным, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.