Витамины и их роль в питании человека

Физиологическая ценность питания тесно связано с содержанием в нем витаминов. Советская медицина рассматривает витамины прежде всего как пищевой фактор, жизненно необходимый для обеспечения здоровья и повышения иммунобиологического состояния организма человека.

Роль витаминов в жизнедеятельности организма определяется главным образом участием их в различных каталитических реакциях. Они входят в состав многих ферментов в качестве простетической (небелковой) группы - коферменты, обеспечивая важнейшие обменные процессы.

К настоящему времени открыто и изучено несколько десятков витами­нов. В повседневной клинической практике используется не более 20 ви­таминов и витаминоподобных веществ. Все витамины разделяются на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает патологические изменения в организме. Недостаточное поступление витаминов ведет к возникновению специфических патологических процессов -гипо- и авитами­нозов.

Минеральные вещества и их роль в питании человека

В живом организме и в продуктах питания встречаются почти все элементы таблицы Менделеева. В зависимости от содержания их в теле и потреблености в них различают макро- и микроэлементы. Суточная потреб­ность в первых исчисляется в граммах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера), вторых - в миллиграммах и даже в микрограммах (железо, йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, молибден). Примерно 3-5% общей массы тела человека составляют минеральные соли. Минеральные вещества играют исключительно важную роль в обменныхпроцессах. Они входят в качестве пластического материала в опорные ткани: кости, хрящи, зубы (кальций, фосфор, магний, фтор), принимают участие в кроветворении (железо, кобальт, медь, марганец, никель), поддерживают кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление плаз­мы крови, влияют на водный обмен, являются составными частями ряда гормонов, витаминов, ферментов.

Г.А. Дунявский (1980) при назначении лечебного питания рекоменду­ет учитывать также общее действие различных продуктов и блюд на орга­низм, на обмен веществ и местное влияние их на органы пищеварения. Свойства продуктов и блюд, учитываемые в лечебном питании, он называл "диетической фармакологией", давая им следующую характеристику.

1. Быстро эвакуируются из желудка .: молоко, молочнокислые продук­ты, яйца всмятку, фрукты, ягоды, картофельное пюре, блюда из молот ого мяса и рыбы (котлеты паровые, кнели, рулет, фрикадельки), каши из мо­лотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.

2.  Медленно усваиваются .: соленая рыба, свежий (теплый) хлеб, ту­гоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), жирное мясо и ряба, гуси, утки, жареное мясо, бобовые.

3.  Оказывают выраженное сокогонное действие .: экстрактивные ве­щества мяса, рыбы, грибов (бульон из них), сыр, специи (горчица, хрен, перец), овощные навары и соки, капуста, огурцы, копчения, соле­ния, жареное мясо. Обладают слабым сокогонным действием: молочные про­дукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горо­шек, жиры.

4.  Оказывают послабляющее . действие: чернослив, мед, растительное масло, холодные овощные соки, сладкие напитки (вода с медом), компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (кроме обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые. Замедляют кишечную перистальтику .: горячие блюда, рисовая иманная каша, мучные блюда (пироги, блины, лапшевники), яйца всмятку, крепкий чай, какао, шоколад, черника и отвар из нее (обладают выраженным закрепляющим действием), свежий хлеб (особенно из муки тонкого по­мола), творог.

5.  Обладают желчегонным действием .: растительное масло (особеннооливковое, подсолнечное), овощи богатые растительной клетчаткой, поми­доры, тертая редька с растительным маслом, свекла.

6 Содержит много клетчатки: . лиственная зелень, бобовые, хлеб из муки грубого помола, отруби пшеничные, крупы - гречневая, перловая, ячневая, пшено, капуста белокачанная, сухофрукты, зеленый горошек, хрен.  Содержат мало клетчатки .: макаронные _  . изделия, хлебобулочные продукты из муки высшего и первого сорта, рисовая, манная, тыквенные каши, картофель, цветная капуста, ягоды.

7.  Вызывают метеоризм .: бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), капуста белокачанная, цельное молоко.

8 Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую _сторону .: мясо, рыба, птица, хлеб, мучные изделия, крупы, бобовые, брусника, орехи, миндаль.

 _Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелочную  _сторону .: овощи, фрукты, ягоды (кроме брусники), молочные продукты, не­кислый творог, грибы.

9. _ Возбуждают нервную систему .: мясные и рыбные навары, сыр (особенно на ночь), какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи.

10. _ Продукты, богатые щавелевой кислотой: . щавель, шпинат, цветная капуста, ревень, какао, чай, шоколад.

11. _ Продукты богатые пуринами .: сардины в масле, шпроты, сельдь, рыба, мясо, внутренние органы, чечевица, бобы, шпинат, цветная капуста, наваристые мясные бульоны.

12. _ Продукты, наиболее богатые холином .: яйца, печень, бобовые, капуста.