3. Организация санитарно-гигиенического контроля

ЗА ПИТАНИЕМ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В УСЛОВИЯХ ВОИНСКОЙ

ЧАСТИ

Различают два вида контроля: нелабораторный и лабораторный. Представителям медицинской службы полка, которыми можете оказаться и вы в случае необходимости, доступен нелабораторный метод контроля. Этот метод разделяется еще на несколько подвидов:

1. Контроль по пищевой цепочке. Осуществляется контроль за полно­той получения продуктов со склада, доставкой в подразделение, полноты закладки в котел, полноты выдачи порций и учитываются остатки пищи на столах. Если имеются остатки пищи, то следует, что: или питание было достаточно и второй случай - что пища была невкусно приготовлена. Простой опрос даст пояснение, почему остатки пищи имеются на столах. Это ежедневный контроль.

2. Контроль за физическим развитием личного состава. Когда в во­инскую часть поступает пополнение, обычно производится измерение рос­та, массы тела, жизненной емкости легких, мышечной силы и других пока­зателей. Предположим, измерили рост и массу тела и обнаружили средний показатель массы 65 кг. Повторно через 2 месяца провели измерения и оказалось, что масса тела уменьшилась и составляет 63 кг. Что можно сказать в данном случае? Здесь нельзя сказать, что питание было недос­таточным. Это так называемый физиологический склад веса, потому что идет адаптация к новым условиям, а также к питанию, в том числе и к пище, не всегда так приготовленной, как было дома. Затем масса тела повышается и такого склада быть не должно. Следовательно, через каждые 2 месяца производится определение массы тела и по этому показателю су­дим о достаточности питания. Считается, что если 10% личного состава теряет в весе, то питание недостаточно, даже если по бумагам считается хорошим. Оно может не доходить до солдата или энергозатраты выше поло­женных по нормам. Масса тела может увеличиваться за счет прибавки мы­шечной массы. Но для этого существует формула: рост-масса тела-100=0 или + 5. Если будет отрицательная цифра, значит, питание недостаточно, вследствие чего наблюдается снижение массы тела военнослужащих. Но, кроме того, увеличение массы тела может быть за счет избыточного отло­жения жира в подкожно-жировой клетчатке. Здесь можно отдифференциро­вать по мышечной силе (динамометрии) и по толщине кожной складки.

Разновидностью нелабораторного контроля является предупредитель­ный, или расчетно-документальный метод, который осуществляется по та­кому документу как меню-раскладка. Меню-раскладка составляется началь­ником службы продовольственного снабжения, согласуется с врачом полка и утверждается командиром части. Для грамотного представления нужно знать:

1. По каким нормам суточного довольствия осуществляется питание: или это основной солдатский паек или его разновидность.

2. План работы части по определенным промежуткам времени. Если не предусмотрены полевые занятия, то калорийность может быть и ниже, чем 4175 ккал., допустим, 3800 ккал. Если на другой день предусмотрены по­левые занятия, то на эти дни перебрасываются недостающие калории за предыдущий день. Надо знать, кто когда работает. Если кто-то идет на ночное дежурство, то калорийность обеда переносится на ужин.

При контроле за более продолжительное время по меню-раскладке должен осуществляться правильный выбор меню-раскладок. Обычно не выби­раются за праздники и выходные дни меню, если оценка производится за год, тогда не менее 80 меню, соответственно за каждый сезон не менее 20 меню. В раскладках указан вес в брутто продуктов, поэтому надо учи­тывать отходы. Надо учитывать калорийность, количественную сторону (содержание белков, жиров, углеводов), качественную сторону питания (соотношение кальция и фосфора, белков и жиров животного и раститель­ного происхождения), оценивается калорийность завтрака, обеда, ужина. Можно выяснить ассортимент продуктов, замену их, повторяемость блюд и условия тепловой обработки продуктов. Пищевые продукты могут заменять­ся: мясо-рыбой, овощи-крупами, наоборот и т.д.

Таблица замен одних пищевых продуктов другими

N п/п	Наименование продуктов	Кол-во в грамм.	Возможна замена	Кол-во в грамм.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Хлеб ржаной и пше­ничный из муки простого помола Крупа гречневая, перловая, пшено Рис Макароны-вермишель Мясо говяжье Рыба свежая Масло раститель- ное	1000 100 100 100 100 100 100	Сухарями ржаными или пшеничными простыми Крупой ячневой, овся­ной, горохом,фасолью, бобами; макаронами, вермише- лью, лапшой; картофелем свежим Крупой гречневой,пер­ловой, пшеном, горо­хом, соей, фасолью Крупой гречневой,пер­ловой,пшеном,горохом, фасолью, соей Бараниной, свининой, телятиной, колбасой вареной, сосисками; копченостями свиными; рыбой свежей поротой или соленой; яйцами; творогом; твердокопчеными кол- басами; печенью,почками,сер- дцем Рыбой соленой непо­ротой; сельдью; рыбным филе; смальцем; яйцом; творогом Комбижиром,маргогу­селином, салом топ­леным, маслом ко­ровьим	600 100 100 500 100 100 100 75 150 1,5 шт. 500 50 100 115 100 70 15 1 шт. 200 65

Замена должна осуществляться не более чем три дня, в дальнейшем недостающие продукты должны быть доставлены в часть.

Одним из методов нелабораторного контроля является взвешивание блюд и сопоставление с блюдами пробной варки. При этом учитывается вы­ход пищи и удельный вес плотного остатка, допустим 40-50% в первых блюдах. Пробная варка осуществляется раз в месяц и проводит ее инженер по питанию округа. При кулинарной обработке некоторые продукты могут уменьшаться в массе.

Ценность исследования значительно повышается, если проводится хи­мическое исследование, т.е. используется лабораторный метод не реже одного раза в месяц. Пробы для анализа отбирает комиссия. В ее состав входят представитель медицинской службы, начальник службы продовольст­венного снабжения, дежурный по кухне. На лабораторный анализ отбирают­ся готовые блюда: закуски, первые, вторые, третьи. Другие продукты, не подвергающиеся кулинарной обработке, исследуются тогда, когда имеется подозрение на отклонения от установленных кондиций. Пищу берут из раз­ных столов, не менее 10 порций, смешивают, отбирают среднюю порцию после взвешивания, перекладывают в посуду, закрывают, опечатывают, наклеивают этикетку с датой и временем взятия, с указанием воинской части, наименованием блюда. Пробы в лабораторию направляются вместе с актом и копией раскладки. Расхождения между меню и данными лаборатор­ного исследования допускаются + 10%. На продукты, не требующие кули­нарной обработки (хлеб, масло, сахар), расхождения вообще не допуска­ются.

С питанием можно судить и по состоянию здоровья военнослужа­щих-это один из методов оценки питания. О неблагополучии в питании свидетельствуют:

1. Появление заболеваний, в том числе инфекционных.

2. Снижение работоспособности и неспособность выполнять работу в экстремальных условиях.

3. Снижение способности к обучению.

4. Появление апатии, отсутствие стремления к получению обычного объема информации.

5. Биохимические тесты могут дать суждение о качестве питания. В частности, содержание в биологических жидкостях аминокислот, витами­нов, их метаболитов, жиров и т.д.