15. Сформулювати переваги використання полівітамінних преміксів 730/4 та н 33053 для збагачення вітамінами молока та молочних продуктів.

Зважаючи на те, що молоко збіднене на вітаміни, доцільним є збагачення молока та молочних продуктів вітамінами. Оскільки в нинішніх умовах існує дефіцит не одного, а різних вітамінів, інноваційним підходом є збагачення молока та молочних продуктів комплексом вітамінів.

Основні переваги використання преміксів є:

1. Спрощення технологічних розрахунків при складенні композиції преміксів.

2. Комплексність збагачення харчових середовищ тими необхідними вітамінами, дефіцит яких у раціоні харч-ня населення України є офіційно встановленими.

3. Рівномірність розподілу розчину преміксу по всій масі збагаченого продукту.

4. Максимальна збереженість внесених вітамінів у готовому продукті.

5. Можливість аналітичного контролю вітамінної якості отриманого продукту за вмістом одного з вітамінів (напр., віт. С).

6. Мікробіологічна безпека полівітамінних преміксів.

16. Біохімічний склад цільного молока. Технології збагачення вітамінами пастеризованого та стерилізованого молока.

Молоко є біологічною рідиною (секрет молочної залози) складного хімічного складу, який не є постійним.

Компонент	Масова частка в молоці, %	Компонент	Масова частка в молоці, %
Вода	87,5	Казеїн	2,7
Сухі речовини	12,5	Молочний цукор (лактоза)	4,7
Жир	3,8	Зола	0,7
Загальний білок	3,3

Склад молока залежить від таких факторів, як вік та порода корів, лактаційний період, раціон харчування, умови утримання та ін.

Молоко складається з двох основних частин: води та сухих речовин. Сухі речовини визначають харчову цінність молока та складаються з жиру, білків, молочного цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів, фосфатидів та ін..

Білки молока є найціннішою його частиною. Основна частина білка коров’ячого молока представлена казеїном (80%). Жир в молоці представлений молочним жиром, фосфатидами та стеринами. Він міститься у вигляді маленьких жирових кульок, які оточені лецетино-білковою оболонкою.

На жаль, молоко бідне на вітаміни, тому доцільним є збагачення молока та вітамінами (краще за все комплексом вітамінів).

Світовий досвід показує, що для збагачення молока вітамінами найбільш доцільно використовувати готові полівітамінні премікси:

730/4 (12 Віт.) – 750 г га 1000 л молока

Н 33053 (10 віт.) – 415 г на 1000 л молока

1. Пастеризоване молоко

Технологія збагачення молока передбачає введення преміксів до молочної основи у вигляді р-ну. Для цього премікс розчиняють у воді або молоці у співвідношенні 1:10. Процес розчинення ведуть при кімнатній температурі і постійному перемішуванні до повного розчинення вітамінів. Отриманий р-н вводять до основної маси молока і процес пастеризації проводять: t=70°, τ=20 c. При такому температурному обробленні у готовому продукті повністю зберігаються всі вітаміни, що входять до складу преміксу і тому вживання склянки такого молока (200 мл) збагаченого 730/4 забезпечує 40…90% потреби орг-му людини у всіх вітамінах, що входять до складу даного преміксу; Н 33053 – 20…30%.

2. Стерилізоване молоко

Підготовка преміксу відбувається аналогічно. Р-н преміксу вносять у нормалізоване молоко перед стерилізацією. Потім збагачене молоко піддають аерації, гомогенізації та стерилізації на трубчастій стерилізац.-охолодж. установці при t=140°, τ=4 хв.

Втрати вітамінів: В₁ – 7…9%, В₂ – 40…45%, С – 20…25%, Е – 0.

Наведені приклади свідчать про те, що в процесі отримання збагаченого стерилізованого молока відбув. певні втрати різних вітамінів. Разом з тим розробники даної технології врахували рівень цих можливих втрат і та кіл-ть преміксу, яка була рекомендована для збагачення, уже враховує ступінь можливих втрат. І тому споживач вітамінізованої продукції гарантовано отримує зі склянкою збагаченого молока 10…30% добової потреби у всіх вітамінах, які входять до складу преміксу.

Запропоновані технології отримання збагаченого молока не ускладнюють існуючий технологічний процес і разом з тим дають можливість отримати новий ХП гарантованої якості і абсолютно безпечний для споживача. Збагачене молоко неістотно відрізняється за ціною від традиційної продукції.