44. Основні технологічні аспекти отримання інноваційних хп оздоровчої дії (врахування оптимуму функціонування інгредієнту. Врахування ступеню засвоюваності інгредієнту).
Структура харчування вимагає постійного корегування, ліквідації дефіциту ессенціальних нутрієнтів, підвищення якості та безпеки ХП, надання їм оздоровчих, профілактичних та регуляторних властивостей з точки зору впливу на всі функції органів та систем організму людини.
На сьогодні у світовій практиці існує ряд підходів до створення оздоровчих ХП. Їх поєднання із власним досвідом дає можливість сформулювати і рекомендувати до практичного використання основні аспекти створення нових ХП шляхом інноваційних технологій.
4 аспект: всі обрані для збагачення продуктів БАР необхідно вводити до складу харчових середовищ в оптимальних концентраціях, тому що недостатня їхня кількість не дасть очікуваного фізіологічного ефекту, а перевищення оптимальної дози може призвести до виникнення токсичних концентрацій і, як наслідок, до отруєння організму.
Функція
організму
Оптимум функціонування
межовий стан межовий стан
недостатність недостатність
хвороба хвороба
Концентрація нутрієнта
Рис.1.1. Залежність між концентрацією есенціальних нутрієнтів і функціонуванням організму людини
Зображена на рисунку крива свідчить про те, що і нестача, і надлишок певних мікронутрієнтів можуть викликати серйозні порушення у функціонуванні організму людини.5 аспект: регламентований, тобто гарантований виробник, вміст БАР у збагаченому ХП повинен бути достатнім для задоволення за його рахунок 10-50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах при звичайному рівні споживання збагаченого продукту.При дотриманні цього правила слід мати на увазі, що різні елементи мають різну ступінь засвоюваності в ШКТ. Відомо, напр., що кальцій максимально засвоюється у присутності фосфору та магнію за дотриманням вказаного співвідношення: Ca:P:Mg=1:1,5:0,7.При збагаченні традиційних ХП необхідно враховувати також наявність в їхньому складі анти аліментарних чинників, котрі не справляють токсичного впливу на організм людини, однак здатні вибірково погіршувати або блокувати засвоєння ессенціальних нутрієнтів.
Ступінь засвоєння певної БАР потрібно враховувати при визначенні оптимальної концентрації добавки-збагачувача традиційного ХП.
45. Основні технологічні аспекти отримання інноваційних хп оздоровчої дії (органічна форма інгредієнту, використання преміксів, вибір та стадії внесення інгредієнту).
Структура харчування вимагає постійного корегування, ліквідації дефіциту ессенціальних нутрієнтів, підвищення якості та безпеки ХП, надання їм оздоровчих, профілактичних та регуляторних властивостей з точки зору впливу на всі функції органів та систем організму людини.
На сьогодні у світовій практиці існує ряд підходів до створення оздоровчих ХП. Їх поєднання із власним досвідом дає можливість сформулювати і рекомендувати до практичного використання основні аспекти створення нових ХП шляхом інноваційних технологій.
6 аспект: збагачення харчових продуктів ФІ не повинно погіршувати споживчі властивості цих продуктів: тобто зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, що містяться в них, істотно змінювати аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін його зберігання.
7 аспект: доцільно для збагачення ХП використовувати спеціальні, доступні для засвоєння організмом людини форми вітамінів і мінеральних елементів, які мають більший термін зберігання і не вступають в небажані взаємодії між собою та з іншими компонентами збагачуваного продукту в процесі його виробництва і наступного зберігання.
Використання префікса, в якому всі внесені компоненти ретельно змішані один із одним, забезпечує значно рівномірніший їхній розподіл у всій масі збагачуваного продукту, ніж при роздільному внесенні кожного із збагачуваного компоненту.
Використання готових преміксів істотно полегшує технологічний процес виробництва збагачених ХП, дає змогу уникнути можливих помилок і неприпустимих комбінацій при складанні рецептур.
8 аспект: при збагаченні традиційних ХП мікроелементами слід пам’ятати, що велике значення має не лише концентрація мікроелементів, а й сполука, у вигляді якої ми додаємо їх до харчових середовищ. На сьогодні незаперечним є факт, що лише органічна форма мікроелементів забезпечує високий ступінь його засвоюваності живим організмом.
Тому бажано збагачувати хлібобулочні та молочні вироби, безалкогольні напої, інші харчові середовища мікроелементами в органічній формі, тобто у сполуках з АК, пептидами, органічними кислотами тощо. Встановлено, що найкраще засвоюються солі двовалентних металів з лактозою – лактат кальцію, лактат магнію…
9 аспект: пов’язано з оптимальним вибором стадії внесення мікронутрієнтів у збагачувані продукти, оскільки забезпечення максимальної їх збереженості значною мірою залежить від правильності вибору стадії їхнього введення в харчову масу в ході технологічного процесу.
Перш ніж вибрати стадію, на якій уводиться збагачувальна добавка, необхідно ретельно вивчити весь цикл виробництва збагачуваного продукту, починаючи від стадії надходження сировинних компонентів на склад виробника до моменту постачання готового продукту споживачеві.
Одним із найважливіших чинників, що впливають на вибір стадії внесення мікронутрієнтів, є їхня стабільність.
Отже, варто вибирати такі стадії технологічного процесу, які забезпечують:
Рівномірний розподіл ФІ у всій масі збагачуваного продукту;
Гарантований вміст нутрієнта у фіксованому об’ємі, масі або одиничному виробі;
Простоту внесення мікрокількостей збагачуючої добавки до харчової маси;
Зведення до мінімуму неативного впливу окремих стадій технологічного процесу на лабільні компоненти біодобавки.