50. Блок-схема механізму прогнозування, створення та використання інноваційного фітопродукту.

Постановка мети розроблення фітопродукту

Аналіз фітопродутку за сукупністю параметрів, що визначають його ефективність

Встановлення переваг біологічної активності та полі- функціональності продукту

Виявлення можливих недоліків фітопр.

Прогнозування варіантів вдоско-налення фітопр.

Уточнення оптимального варіанту фітопр.

Врахування і запобі-гання можливим небажаним ефектам

Перелік вимог до найбільш ефективного функціонування фітопр.

Техніко-економ., соціально-еколог., психологічна оцінка фітопродукту

Технологія нового фітопродукту

Патентування способу отримання фітопр.

Реклама та промислово-комерційна реалізація нового фітопр.

Масштаби задоволення потреби населення у новому фітопр.

Оцінка конкурентоспром., експортоорієнтованості нового прод.

51. Основні принципи харчової комбінаторики як теоретична основа створення інноваційних продуктів та напоїв.

Сучасний підхід до розробки рецептур харчових продуктів базується на  виборі певних видів сировини та додаткових компонентів у співвідношеннях, які забезпечують досягнення прогнозованої харчової цінності готового продукту. Харчова цінність готового продукту визначається, в першу чергу, органолептичними показниками якості, кількісним вмістом і якісним складом білків, ліпідів, мінеральних елементів. Відповідно, вирішення задачі по формуванню якості харчового продукту передбачає визначення загальнохімічного, амінокислотного, жирнокислотного, мікро- і макроелементарного складу сировини, а також вмісту в ньому вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Розробка нових харчових продуктів неможлива без урахування принципів харчової комбінаторики та основних рекомендацій науки про харчування. Харчова комбінаторика - це новий напрямок науково-технічного прогресу, який розвивається на межі харчової технології, медицини, токсикології, генетики і дієтології, покликаний вирішити різноманітний комплекс задач, які виникають під час теоретичного обгрунтування і практичної розробки нових видів профілактичних і лікувальних харчових продуктів.

До основних принципів харчової комбінаторики відноситься:

1. Принцип безпеки харчування.

2. Принцип необхідності використання.

3. Принцип сумісності.

4. Принцип переважного використання та рівнозначності контролю.

5. Принцип кінцевого контролю.

6. Принцип виключення.

52. Описати на конкретних прикладах відповідність отриманого інноваційного продукту усім 6 принципам харчової комбінаторики.

Для оцінки відповідності інноваційного продукту всім принципам харчової комбінаторики було обрано мармелад, виготовлений на основі гарбузового пюре з додаванням морквяного пюре.

Принцип безпеки харчування - один з найважливіших факторів, що впливають на здоров'я людини. Гігієнічні нормативи безпеки для продовольчої сировини і харчових продуктів сформульовані в СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». При розробці мармеладу необхідно використовувати основну сировину та добавки, які пройшли санітарно-епідеміологічний контроль.

Принцип сумісності. При створенні рецептур мармеладної продукції необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії інгредієнтів та обирати такі комбінації та способи внесення, які забезпечують їх максимальну збереженість при виробництві та зберіганні, а також підвищену біозасвоюванність.

Принцип переважного використання та рівнозначності контролю. Він передбачає при розробці харчових продуктів для вирішення функціональних або технологічних завдань віддавати перевагу застосуванню харчових добавок і сировинних компонентів природного походження. Інгредієнти рослинного походження, а саме пюре з моркви, вдало доповнюють смак і запах гарбуза.

Принцип кінцевого контролю. Реалізація його передбачає необхідність вивчення органолептичних, фізико-хімічних та інших показників не тільки добавок, але і кінцевого продукту.

Принцип виключення. Слід призупиняти дію рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних по дозволеним раніше харчовим добавкам або технологічним прийомам при дослідженні їх по удосконаленню або знову розроблених методиками і методам.

Таким чином, використання пюре гарбуза та моркви для виробництва фруктово-желейного мармеладу дозволяє отримати готовий виріб, який відповідає усім принципам харчової комбінаторики.