ВВЕДЕНИЕ

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности, организованных как в городах так и в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах.

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Цель выполнения курсового проекта: закрепить теоретические знания и получить практические навыки в самостоятельном решении конкретных задач при проектировании и строительстве предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции при переработке, которые позволили бы полнее удовлетворить потребности региона и обеспечили бы необходимую прибыль для существования предприятия.

В курсовом проекте решается комплекс задач по проектированию или реконструкции перерабатывающих предприятий: научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства; произвести расчет и планировку помещений под колбасный цех.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА………………………

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ …………..

2.1 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА……..

2.2 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ ………………….

3 Разработка организационной структуры и состава предприятия……………………………………………………........................

4 режим работы и фонды времени……………………………………

5 Штаты работающих……………………………………………………..

6 Расчет и выбор оборудования………………………………………

6.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ………

6.2 график загрузки оборудования…………………………………..

7 расчет производственных площадей……………………….......

8 Разработка компоновочного плана……………………………..

9 планировка основных производственных подразделений…………………………………………………………………..

10 разработка генерального плана предприятия…………….

11 выбор и обоснование строительных элементов………….

12 сантехническая и электротехническая часть……………

13 мероприятия по безопасности жизнедеятельности…….

14технико-экономические показатели………………………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………......

1 Характеристика объекта производства

Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производится из говядины жилованной высшего сорта, телятины жилованной высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Однородный фарш
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Круга говяжьи №4 диаметром50-55 мм, №5 диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

2 Технология производства колбасных изделий

Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия

Наименование сырья	Количество сырья на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта	20 кг
Телятина высшего сорта	20 кг
Свинина жилованная высшего сорта	55 кг
Яйца куриные	2 кг
Масло	3 кг
Соль поваренная пищевая	2,375 кг
Нитрит натрия	0,0071 кг
Орех мускатный	0,050 кг
Перец черный или белый молотый	0,060 кг
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15 л