2.1 Краткое описание производственного процесса

Подготовка сырья. Разделка. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши на 5 частей на разделочных столах. [1 с. 257] Обвалка. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%. [1 с. 267] Жиловка. Процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины и свинины вырезают куски мяса массой 400-500 гр. [1 с. 269]

Первичное измельчение сырья. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину, телятину и свинину измельчают на волчке на куски размером 16-25 мм (шрот). [1 с. 271]

Мокрый посол сырья. Для приготовления рассола на 100 кг воды добавляют 26 кг соли. Раствор перемешивают до полного растворения соли. 2,5% Раствор нитрита натрия приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взмучивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 26%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола должна быть не выше 10-12° С. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. [3 с. 305]

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. [1 с. 271]. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленое мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰С. Мясо выдерживают 24 часа, при вынужденной задержке мясо может находиться в посоле 48 ч. [1 с. 271]

При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавляемой в виде рассола.

Вторичное измельчение. После посола проводим вторичное измельчение на волчке с диаметром решет 2-3 мм (фарш). [1 с. 271]

Куттерование и составление колбасного фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере. Сначала загружается телятина, затем говядина, после свинина. Вода и молоко добавляются при куттеровании говядины. После 3-5 минут тщательного перемешивания добавляют яйца, масло и специи. Продолжительность измельчений в куттере составляет 8-12 мин. [2 с. 123]. Количество воды при приготовлении фарша добавляется 15% воды к массе куттеруемого сырья. Т.к. я использую мокрый посол, то количество воды уменьшаю соответственно с её количеством, добавленным в рассол. [2 с. 123].

Наполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем пневматическим шприцем при давлении 0,4-0,5 МПа.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого [1 с. 276].

Вязка. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают оболочку, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов проводят льняным шпагатом (т.к. диаметр батона по технологии < 80 мм). В технологии используется натуральная оболочка, т.о. следует выпустить воздух, попавший с фаршем, проколов её. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. [2 с. 125-126]

Навешивание и осадка колбас. Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С [1 с. 277].

Термическая обработка. Термическая обработка в универсальных термокамерах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушка и обжарка проводится при температуре 100 ⁰С и относительной влажности воздуха 10…20%. Подсушку проводят в течение 10 мин, обжарку – 50-100 мин (т.к. в технологии используется натуральная оболочка говяжьи круга №5, диаметром 55 мм, на обработку батонов в таких оболочках требуется меньшее количество времени, принимаем для обжарки 70 мин) до достижения температуры в центре батона 40…50 ⁰С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром при температуре 75…85 ⁰С и относительной влажности воздуха 90…100% в течение 90-120 мин (т.к. в технологии используется натуральная оболочка говяжьи круга №5, диаметром 55 мм, на обработку батонов в таких оболочках требуется меньшее количество времени, принимаем для варки 100 мин) до достижения в центре батона температуры 70±1 ⁰С.

Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 10 мин, температура воды 15-16°С, затем колбасы направляют на охлаждение в камерах при температуре не выше 8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %, до достижения температуры в центре батона 15 ⁰С. Продолжение охлаждения 2 ч. [2 с. 127]

Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:

- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;

- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;

- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешенном состоянии при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения и реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции [2 с. 127]

На основании технологического процесса строим схему частной технологии производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта

Частная технология производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена на рисунке 2.1.2

Частная технология, выполненная в виде контуров оборудования, представлена на рисунке 2.1.3

Подготовка сырья