1. Организация службы питания.(экзамен)

Требования к предприятиям питания.

Туристкие предприятия от 2 до 5 звёзд должны гарантировать:

- любое из предлагаемых услуг питания: завтрак (ВВ), полупансион (НВ), пансион (FB).

- работу хотя бы одного кафе или баров круглосуточно

В гостиницах 4-5* обязательно должно быть предусмотрено бронирование мест в ресторане, обслуживание в номере гостиницы. Ресторане при 4-5 отелях должны иметь несколько залов: русской кухни, европейской и дополнительные, вип зал, банкет зал, который легко трансформируется в конференц-зал.

Для 5* должны быть ночные клубы.

При 3-5* должны быть лобби бары, и поэтажные бары.

1-2* услуги питания возможно предоставлять потребителям в ресторанах и кафе.

В гостинице любой категории должны иметь удобные подъездные пути, с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещённую прилегающую территорию, площадку с покрытием для кратковременной парковки авто и автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его класса, при наличии отдельного входа в ресторан вывеску с его названием.

Работа гостиничного ресторана отличается от работы обычного ресторана.

Ресторан должен иметь отдельный от гостиницы вход. Лестницы должны быть снабжены спец пандусами. Выход должен быть оборудован козырьком. У входа урны для мусора, рекламная продукция, скульптуры и иные декор штуки.

Вход на предприятие должен обеспеч одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и выход; створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

На территории, прилегающие к предприятию питания не допускается проводить погрузочно разгруз работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором и сжигать мусор.

Помещения для потребителей тур предприятий питания должны удовлетворять санит-гигиенич, противопожарным, технич требовнаиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасное и комфортное условие пот температуре и влажности( тем - 18, вл -60-65 %). Обязательным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающ сан-гигиен условия.

Все материалы, исп в оформлении помещений должны соответствовать треб сан-гигиен и пожарн безопасности.

Все помещения должны быть оборудованы пиктограммами (указателями), помогающими ориентироваться потребителям.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия, свидетельствующая о присвоении ему определённого класса.

ОБОРУДОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ должно предусматривать возможность посещения предприятий инвалидами и посетителями с детьми.

Освещение помещений для потребителей должно соответствовать треб нормативно-технич документации.

Режим работы предприятий питания распол при гостинице устанавлиевается с 7-23.00 или круглосуточно.

Факторы, влияющие на выбор услуг питания: вид туризма (санаторий, детский – столовая, кемпинг – кухня, другие – ресторан)

Вид питания – в ваучере.

2, 3, 4. Меню поп

Меню – это документ, предназнач для инф посетителей об ассортименте блюд, выходе, энергетич и пищевой ценности, составе блюд, утверждённый директором и подписанный зав производством и экономистом по ценам (калькулятор).

Виды меню:

. Меню со свободным выбором (разновидностью этого меню я в Меню заказных блюд и мнею Аля карт – они основные)

. бизнес-ланчи

. Табль д’от (комплексное меню)

. Детское

. Диетическое

. банкетное

. меню воскресного бранча

. меню кафе

. тематические меню

. дневного рациона

. а ля парт

В меню заказных блюд все блюда готовятся только по заказу, исключение составляют дежурные блюда. Они уже готовы, тем, кто торопится удобно. Заказные блюда готовятся в теч 20 мин. Или указано должно быть в меню сколько готовится.

Аля карт – это меню с фирменными блюдами и их можно попробовать только в данном ресторане.

Требовнаия к оформлению меню:

- обложка из кож зама, либо выполненная из глянцевого картона, либо из плотного картона, либо фирменная обложка из натуральной кожи.

Должно быть меню напечатано на плотной бумаге.

Запрещается вычёркивать выбывшие из меню блюда в течении дня. Запрещается записывать блюда без указания цены.

Факторы, которые необходимо учитывать при составлении меню.

1. маериально-технич база

2. квалификационный состав персонала

3. сезонность

4. ассортиментный минимум (документ, который разрабатывается на предприятии и утверждается директором. В этом документе группы блюд: Холодные закуски 15-20: овощные, из птицы, яйца)

5. потребительский спрос

все блюда комбинируются и делятся на 4 группы

звёзды – пользуются большим спросом, приносят прибыль

загадки – приносят прибыль, но не пользуются спросом

любимые коньяки - не являются прибыльными, но большой спрос

бездомные собаки – не приносят прибыль и не пользуются спросом

Требования к оформлению бланков меню.

1. наименование ресторана на бланке

2. дата (если комплексное меню и оно разное по дням)

3. все блюда указываются в определённой последовательности, которая предусмотрена для данного вида меню. В начале записываются заголовки, затем подзаголовки

4. указывается выход порции в граммах, наименование блюда, цена

5. состав блюд

Для закусок общий выход продукции составляет не больше 150 г.

Для супов выход указывается: 500г , 250 г.(пол порции), для супов пюре и прозрачных 300-350-400. в супах мясо не уменьшается в пол порции, поэтому стоить пол порции будет больше чем если цену полной порции разделить на 2.

Если горячая закуска, то указывается выход одной порции. В состав горячей закуски не входит гарнир, этим горяч закуска отличается от горячего блюда. Горяч закуска имеет меньший выход чем горяч блюдо.

Для горячих блюд пишется всегда полный сотав (напр. Треска отварная с картофелем отварным и соусом польским). Сначала пишется выход основного блюда (50, 75, 100-120), затем гарнира (100, 150), затем соуса (50, 75, 100)

Для запеченных блюд выход пишется одной цифрой. (напр, 375 Треска по московски. А скобках пишется состав (треска жаренная, картофель жаренный. Соус сметанный, грибы, яйцо варённое, сыр)

Для десертов выход 100-150 г.

Для холодных напитков – 200 г

Чай - 200 г. (если с лимоном то пишется и выход лимона 7г (сахар 10 г))

Хлеб – 75г.

Кофе – 50, 75, 100, 150, 120. при этом сахара тоже пишется через дробь

В конце бланки меню подписываются составителем и подтверждаются подписью директора и печатью.

МЕНЮ ЗАКАЗНЫХ БЛЮД

Все блюда записываются в строгой последовательности:

1. фирменные блюда и напитки

   1. подзаголовки

2. холодные блюда и закуски (сначала икра зернистая, рыба малосолёная (форель, сёмга, лосось), блюда из рыбы отварной, рыба заливная, рыба под маринадом. Рыбная гастрономия и закусочные консервы, сельдь натуральная, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, мясо заливное, мясо жареное, дичь или птица, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты)

3. горячие закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, субпродукты, из птицы, яичные (яичница), мучные (блины))

4. супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие)

заправочные супы – борщи, щи, солянки, с крупами, бобовыми и т.д.

Поэму заправочные тоже упорядочиваются от менее острых к более острым (суп лапша, щи, борщ, рассольник, солянка).

5. Горячие блюда (рыбные (1. припущенные, 2. отварные, 3. жареные, 4. тушёные, 5. запеченные), мясные (в мясных блюдах отсутствуют припущенные, поэтому начинаются с отварных. Блюда из котлетной массы пишутся после запечённых, если есть блюда из рубленного мяса(бивштекс, кебаб), то пишутся перед котлетной массой) субпродукты, птица (припущенные, отварные,жареные, тушёные, из котлетной массы), овощи (припущ, отварн, жарен, туш, запеч), из круп, из бобовых, макаронные изделия, мучные блюда, из яиц, из творога.

6. сладкие блюда (горячие, затем холодные)

7. напитки (горячие, затем холодные)

8. Мучные кондитерские изделия

9. хлеб

Меню аля парт используется в номерах гостиниц. В него включают несколько видов комплексных завтраков, несколько вариантов комплексного обеда и ужина. В это меню гости отмечают понравившийся вид завтрака и вариант любого обеда и ужина, указывают время приёма пищи и места в номере или в зале ресторана. Такое меню гость вывешивает на ручку двери со стороны коридора, а служащие room service собирают меню в ночное время и передают заказ в ресторан.

ВИДЫ ЗАВТРАКОВ

1. Континентальный – входит минимальный набор блюд и напитков, обычно вкл соки, масло сливочное, холодную закуску, булочка или кондитерское мучное изделие, горячий напиток, хлеб (наример сок яблочный, масло слив, сыр эдам, кекс, кофе, хлеб)

2. Европейский – в его сотав входит более расширенный сассортимент холодной закуски и дополнительно входит горячее блюда (например ябл сок, масло слив, сырная тарелка, омлет, кекс, кофе, хлеб)

3. Американский – отлич от континентального тем, что в его сотав входят горячие блюда (напр яичница с беконом, картофель жаренный с сосикой и т.д.), мюсли или хлопья с молоком или йогуртом, фрукты.

4. Вегетарианский – входят блюда вегетарианской кухни, сок, холодная закуска, горячие блюда, фрукты, горячий напиток.

5. Диетический - диетич блюда, в состав кот не входят жирные продукты, маргарины, уксус. Эти блюда готовят используя все виды щажения – химические, механические, термические. Сок, хол зак, булочки из муки грубого помола, чай без сахара или с заменителем сахара

6. Русский – свежевыжатый сок, масло сливочное, холодн закуска из малосольной рыбы, горячие блюда (как правило блинчики), овощи натуральные, булочка или конд мучное изделие, чай или кофе.

КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД В ОП

В соответствии с национальным стандартом РФ «Услуги общественного питания продукция ОП, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 50763-2007.

По виду используемого сырья:

- Из мяса и мясных продуктов

- Из птицы

- из дичи

- из кролика

- из рыбы

- из морепродуктов и раков

- из картофеля

- овощей и грибов

- фруктов и ягод

- из круп

- бобовых

- макаронных изделий

- яиц

- творога и молока и молочнокислых продуктов

- из муки

- смешанные и комбинированные

По способу кулинарной обработки:

-маринованные

- квашенные

- припущенные

- отварные

- тушёные

- жареные

- пассированные

- бланшированные

- запеченные

- печённые

- фламбированные (готовое блюдо заливается крепким алкогольным напитком и поджигается)

- ИК – нагрев

- СВЧ обработка

По характеру потребления:

- закуски

- бутерброды

- супы

- основные блюда (горячие)

- напитки

- гарниры

- соусы

- сладкие блюда (компот, кисель, крем шоколадный)

- десерты (несколько компонентов)

- коктейли

- мучные кулинарные изделия

- скомплектованные завтраки обеды и ужины (рационы питания)

По назначению:

- общего назначения

- для диетического

- лечебного

- школьного

- детского

- вегетарианского питания

- специального питания

По термическому состоянию:

- холодные

- горячие

- охлаждённые

- замороженные

По консистенции:

- жидкие

- полужидкие

- густые

- пюреобразные

- мягкие

- вязкие

- рассыпчатые

Мучные кондитерские изделия подразделяют на:

- торты

- пироженные

- пироги с кремом

- кексы

- круасаны

- рулеты

- коврижки

- печенье

- восточные сладости

- пряники

Тортв и пироженные различают по видам полупечного полуфабриката:

- бисквитные

- песочные

- слоеные

- заварные

- ореховые

- вафильные

- воздушные

Воздушно-ореховые

- крошковые (картошка пироженное)

По способам отделки торты и пирож подразд на:

- кремовые

- с фруктовыми отделками

- с суфле

- с соусом

- с самбуками (похож на постилу)

- со сметаной

- с йогуртом

- с сливочным мягким сыром

- с творогом

- из мастики

- без крема

- конфеты ручной разделки

Булочные изделия подразд:

- на простые

- сдобные

- пониж каллорийности