- •1. Химический состав продовольственного сырья: понятие питательной и энергетической ценности.
- •2. Дать характеристику белковых веществ.
- •3. Дать характеристику жиров.
- •4. Дать характеристику углеводов.
- •5. Дать характеристику витаминов.
- •6. Дать характеристику минеральных веществ, входящих в состав пищевых продуктов.
- •7. Вода в пищевых продуктах. Охарактеризовать роль, значение и влияние воды на процессы хранения, приготовления и усвоения пищевых продуктов.
- •8. Дать характеристику мяса: происхождение, состояние, категории, способ сохранения (охлаждение и заморозка), виды отрубов, содержание жира, упаковка. Химический состав и пищевая ценность мяса.
- •9. Дать характеристику мяса птицы. Особенности классификации, строения, внешнего вида, показателей качества, энергетической ценности.
- •10. Дать характеристику рыбному сырью. Строение тела рыб. Основные семейства рыб. Химический состав. Способы переработки рыб.
- •11. Дать характеристику овощам: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.
- •12. Дать характеристику фруктов: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.
- •14. Дать характеристику напитков. Чай: химический состав, сортность, показатели качества, маркировка, упаковка, хранение.
- •1. По типу чайного растения
- •15. Дать характеристику пива: классификация, основы производства, экспертиза качества.
- •16. Классификация алкогольных напитков.
- •18. Дать характеристику напиткам на основе этилового спирта: история, классификация, показатели качества.
- •19. Дать характеристику напиткам на основе соков и безалкогольных напитков.
- •21. Классификация пряностей. Дать характеристику классических пряностей. Использование пряностей.
- •22. Дать характеристику приправ. Соль. Пищевые кислоты.
- •23. Табак и табачные изделия.
- •25. Классификация сыров: семейства, типы, виды сыров. Технологии производства сыра. Кисломолочные продукты: химический состав, энергетическая ценность, технологии производства.
- •27. Мед пчелиный натуральный: физические свойства, химический состав, сорта, показатели качества.
- •28. Какао бобы. Процесс приготовления шоколада. Классификация, качество и хранение шоколада.
- •30. Особенности товароведческой, классификационной, идентификационной, материаловедческой, искусствоведческой, стоимостной, оценочной, сертификационной, технологической экспертиз.
16. Классификация алкогольных напитков.
Алкогольными, или спиртными , называют напитки, имеющие в своем составе не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого сырья. По содержанию спирта алкогольные напитки подразделяются следующим образом:
напитки с низким содержанием алкоголя - вино, пиво, слабоалкогольные коктейли;
напитки с высоким содержанием алкоголя - водка, ром, джин, виски, коньяк, бренди, ликеры, бальзамы, наливки, настойки, сладкие и горькие.
По виду сырья, на основе которого приготовлен напиток, алкоголь делится на следующие группы:
напитки из винограда - вино, коньяк, марк, граппа;
напитки на основе зерна - виски, водка, различные сорта пива;
напитки на основе фруктов и ягод - кальвадос, сидр, ликеры, наливки различных сортов и крепости;
напитки на основе трав - бальзамы, ром, текила, абсент.
Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного сока, а принятая в больших количествах, является сильным ядом.Бренди - крепко алкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Самое ценимое виноградное бренди - коньяк. Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет.
Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками.Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50%. Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта - 30-60%. Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.. Крепкие ликеры содержат 35-40% спирта и 32-40% сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные - спирта 16-30% и сахара 35-50% (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).
17. Дать характеристику виноградных вин: история, классификация, показатели качества, экспертиза качества, дегустация.
Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.
По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).
Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина.