13. Раздача, торговый зал. Цель, назначение, оснащение

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реа-

лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива-

ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели-

чение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го-

товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может

привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго-

вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфе-

тами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего

цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по-

ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ-

ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго-

вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

• конструктивным особенностям используемого оборудования;

• ассортименту реализуемой продукции;

• способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме-

ханизированные и автоматизированные;

по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со

свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;

по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности

предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи-

вания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания

(ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска

комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод-

ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы

при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо-

лодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста-

навливают в линию в определенной последовательности. Специализированные разда-

Через торговый зал идет реализация продуктов(блюд).

13. Рассказать о сырье, требованиях к его качеству,

. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Проекты государственных стандартов, нормативной и технической документации должны быть согласованы с организациями Госсанэпидслужбы России.

Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

13. Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Под входным контролем следует понимать

- контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

1.2. Основными задачами входного контроля могут быть:

- получение с большой достоверностью оценки качества продукции, предъявляемой на контроль;

- обеспечение однозначности взаимного признания результатов оценки качества продукции поставщиком и потребителем, осуществляемой по одним и тем же методикам и по одним и тем же планам контроля;

- установление соответствия качества продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции;

- предотвращение запуска в производство или ремонт продукции, не соответствующей установленным требованиям, а также протоколов разрешения поГОСТ 2.124.

13. Основные понятия о процессе хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии питания,

 Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

10.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

10.6. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

10.7. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы свежие червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

10.8. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

10.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

10.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

10.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

10.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.

10.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

10.16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

10.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

10.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

10.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6 град. C.

10.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.

10.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

10.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

10.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.

10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.

10.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1% раствора столового уксуса.

10.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

10.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

10.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.

10.31. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

13. Кулинарная обработка сырья

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температуры выше 100⁰С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Жарку  продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)⁰С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют  в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуго- товности с последующей тепловой обработкой в жарочном  шкафу.

    При жарке  во фритюре - продукты  полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и  более превышает массу продукта. Такое количество жира поз- воляет не только полностью погрузить в него обжариваемый  продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процес- са, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных  аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт со- ставляет (20 : 1).

     Жир нагревают до температуры (175 — 190)⁰С, что обеспечи- вает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное  образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.  Температурный режим и продолжительность жарки различны в  зависимости от вида продукта.

    Для жарки в жарочном шкафу продукты укладыва- ют на противни, сковороды или в специальные металлические  формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный  шкаф, температура воздуха в котором регулируется. - -  

     Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го- товности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах  называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК- излу- чатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу  обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает  быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев,  вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно  сокращается.

Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250)⁰С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120⁰С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку.

Бланширование - кратковременное (1–5  мин.) воздействие  на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.

Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК – нагрев.

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.