Мех обработка овощного сырья
Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.
Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.
Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.
Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, свеклы и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций:
сортировки и калибровки овощей, мойки моркови и свеклы, очистки моркови и свеклы, дочистки моркови и свеклы, их промывки, очистки лука, упаковки и хранения.
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С- Срок реализации крупнокусковых — 48 ч
Основные стадии технологического процесса производства .
Основные виды тепловой обработки.
Готовая кулинарная продукция. Понятия. Основные требования к реализации
Технологические схемы. Порядок записи.
Понятие о способах тепловой обработки, применяемых в ПОП
Работа холодного цеха. Производственная программа, оборудование, кулинарная продукция
Работа горячего цеха. Производственная программа. Требования к качеству
Кондитерский цех. Ассортимент. Требования к качеству готовой продукции
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Принципы построения сборника. Рецептуры и приложения.
Нормативно- техническая документация на предприятии питания.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Технико- технологические карты. Порядок заполнения. Показатели.
Технологические карты. Форма. Порядок заполнения. Показатели.
Методика проведения органолептической оценки кулинарной продукции.
Услуги, предоставляемые в ресторане.
Современные виды и формы обслуживания в ресторанах
Напитки собственного производства . Технология приготовления. Требования к отпуску.
Кондитерские изделия. Технология приготовления пирожных из бисквитного теста «Рулет с повидлом»
Кондитерские изделия. Технология приготовления пирожных из заварного теста «Лебеди с творожным кремом»
Бутерброды. Салаты овощные
Ассортимент и способы подачи чая
Ассортимент кофе и способы подачи
Меню детского банкета. Технология приготовления отдельных блюд
Меню банкета- фуршета и его особенности