- •Роль бакалавра в системе общественного питания. Востребованность на рынке занятости.
- •Исторические корни предприятий питания
- •Развитие общественного питания в 20 веке
- •Европа и Америка
- •Происхождение и история развития в России и Москве
- •Этапы развития общественного питания (Советский период)[1]
- •Профессиональные конкурсы поваров, чемпионаты по кулинарии и сервису
- •4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- •Различают следующие группы помещений общественного питания:
- •Термины: поп, ресторан, закусочная,
- •Меню: критерии, требования к оформлению, ассортимент, правильность записи
- •1.2.1.3 Теория адекватного питания
- •2800 Ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от 4000 до 5000 ккал.
- •Определение отходов и потерь при производстве кулинарной продукции
- •Кулинарная продукция: термины, ассортимент, классификация
- •Основные рекомендации
- •Раздача, торговый зал. Цель, назначение, оснащение
- •Рассказать о сырье, требованиях к его качеству,
- •Мех обработка овощного сырья
Меню: критерии, требования к оформлению, ассортимент, правильность записи
Меню — это перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность. Меню должно быть у каждого официанта.
Для каждого класса ресторанов и баров устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.
Слово «меню» в переводе с французского (menu) означает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует
уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основным продуктам.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ресторане имеется перечень алкогольных напитков — прейскурант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.
- блюда и напитки должны быть сгруппированы;
— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;
— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;
— меню должно быть переведено на 1—2 языка;
— различают следующие виды меню: меню блюд, прейскурант блюд и меню завтраков;
— в меню все блюда перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);
— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).
2. Все блюда и напитки подают в определенной последовательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:
— вынос в зал производится в следующем порядке: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;
— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;
— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:
— взять карту меню и в определенном порядке произвести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;
— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;
— рассмотреть художественное оформление меню.
3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водочных изделий согласно соответствующему порядку.
12.Последовательность записи блюд в ресторанном меню. Ассортимент Последовательность расположения закусок, блюд
И ил пит кон в МЕЛЮ
1. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыба соленая (копченая).
Рыба отварная.
Рыба заливная.
Рыба под маринадом.
Рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы.
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
Нерыбные продукты моря.
Свежие овощи натуральные.
Салаты и винегреты.
Мясная гастрономия.
Мясо отварное, заливное.
Мясо жареное.
Птица и дичь холодные.
Закуски из овощей и грибов.
Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи.
Яичные и мучные.
4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.
5. Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная.
Рыба жареная.
Рыба тушеная и запеченная.
Блюла из котлетной (рыбной) массы.
Мясо отварное и припущенное.
Мясо жареное.
Мясо в соусе.
Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Птица отварная, припущенная.
Птица фаршированная.
Птица и дичь жареная.
Блюда из тушеной птицы.
Блюда из рубленой птицы.
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных).
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).
10. Хлеб.
Теории питания: античная, рационального, адекватного питания
Античная теория питания
Эта теория связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их
представлений о живом. Согласно античной теории питание всех структур
организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в
пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса
неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она
используется для питания всех органов и тканей. На основе античной теории
были построены многочисленные лечебные диеты древних.
1.2.1.2 Теория сбалансированного питания
Эта теория возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до
последнего времени. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного
питания внесли академик А.А.Покровский и его ученики. Суть теории
сбалансированного питания сводилась к следующим положениям:
- идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в
организм соответствует их расходу;
- пища состоит из нескольких компонентов, различных по
физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных.
В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в
организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
- обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации
аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных
веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные
(мономерные) диеты;
- утилизация пищи осуществляется самим организмом.
Организованное и своевременное снабжение организма продуктами
питания, которые содержат все вещества, необходимые для обновления тканей,
обеспечения энергозатрат и являющиеся тонкими регуляторами
многочисленных обменных процессов, называется сбалансированным,
рациональным питанием. При этом вещества пищи должны находиться между
собой в благоприятных соотношениях.
На основе теории сбалансированного питания были разработаны
различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических
нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые
технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины,
микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания
стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в
том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании.