Лабораторная работа №3

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции прибалтийской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции прибалтийской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию прибалтийской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Зразы литовские Гарнир №758	100/100 150
2	Пудинг яичный	200/5
3	Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская) Соус №855/2 Гарнир №757/2	75 50 150
4	Картофельные поросята	150/20
5	Цепелинай	200/15

Технологическая карта блюда «Зразы литовские»

Зразы литовские
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (боковой и наружные куски т/з части)	170	125	680	500
2	Лук репчатый	60	50	240	200
3	Шпик несолёный/масло сливочное	10/10	10/10	40/40	40/40
	Масса пессерованного лука	-	25	-	100
4	Яйца	-	5	-	20
5	Шампиньоны консервированные	15	10	60	40
6	Сухари	5	5	20	20
7	Соль/перец	0,25/0,04	0,25/0,04	1/0,16	1/0,16
	Масса фарша	-	42	-	168
	Масса п/ф	-	167	-	668
8	Жир животный топлёный	7	7	28	28
9	Морковь	23	18	92	72
10	Сметана	20	20	80	80
11	Сухари	20	20	80	80
	Масса тушёных зраз	-	100	-	400
12	Масса соуса	-	100	-	400
13	Гарнир №758	-	150	-	600
	Выход:	-	100/100/ 150	-	400/400/ 600
Гарнир пюре картофельное
	Картофель	1127	845	676,2	507
	Молоко	158	150	94,8	90
	Масло сливочное	45	45	27	27
	Выход:	-	1000	-	600

Мясо нарезают поперёк волокн толщиной 0,5 см, слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Для фарша: мелко нарезанный репчатый лук, шинкованные грибы и сухари, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют зелень петрушки, нарезанный кубиками шпик, соль, перец, варёное рубленое яйцо, перемешивают. Подготовленный фарш кладут не отбитые порционные куски мяса, сворачивают в виде рулетиков, перевязывают шпагатом, панируют в муке и обжаривают на топлёном сале с обеих сторон. Затем зразы укладывают на дно посуды, посыпают мелкорубленой и обжаренной морковью, заливают водой или грибным отваром и тушат до готовности при закрытой крышке 1 – 1,5 часа. В конце тушения добавляют сметану и сухари.

Правила подачи и оформления: подают на мелкой столовой тарелке, гарнируют картофельным пюре.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Овально-продолговатая форма зраз. На разрезе виден фарш.
Цвет	Коричневый, свойственный тушёному мясу.
Вкус	Характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов.
Запах	Характерный, без посторонних.
Консистенция	Изделие сохранило свою форму, доведено до готовности, мягкое.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.