Технологическая карта блюда «Цепелинай»

Цепелинай
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель для варки	168	121	672	484
2	Картофель для протирания	168	126/63	672	504/252
3	Говядина	73	54	292	216
4	Масса варёного мяса	-	33	-	132
5	Лук репчатый	16	13	64	52
	Жир животный топлёный	5	5	20	20
	Масса пассерованного лука	-	6	-	24
6	Масса п/ф	-	223	-	892
7	Масса готового изделия	-	200	-	800
8	Шпик: в т.ч.	-	25	-	100
9	Топлёный жир	-	13	-	52
	Шпик жареный	-	2	-	8
	Выход:	-	200/15	-	800/60

Половину сырого картофеля натирают на тёрке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тёртым картофелем, разделывают в форме лепёшек. Варёное мясо мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепёшки, придают форму зраз и варят. Подают с жаренным шпиком..

Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке, с жареным шпиком.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие овальной формы.
Цвет	Серый, фарша – коричневый..
Вкус и запах	Свойственный входящих компонентов, в меру солёный.
Консистенция	Изделие сохранило форму. На разрезе виден фарш, мягкая.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.