Технологическая карта

блюда «Пудинг яичный»

Пудинг яичный
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яйца	-	80	-	320
2	Сахар	51	51	204	204
3	Крахмал	41	41	164	164
4	Мясной орех очищенный	27	25	108	100
5	Лимон (получение сока)	30	13	120	52
6	Лимонная цедра	-	2,5	-	10
7	Сода	1,5	1,5	6	6
8	Ванилин	0,02	0,02	0,08	0,08
9	Сухари	23	23	92	92
10	Масло сливочное	12,5	12,5	50	50
	Масса п/ф	-	236	-	944
	Масса готового пудинга	-	200	-	800
11	Рафинадная пудра	5	5	20	20
	Выход:	-	200/5	-	800/20

Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, цедру измельчённую, обжаренные и измельчённые лесные орехи, лимонный сок и взбитые белки. Всё хорошо перемешивают, взбивают. Тесто вливают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Массу запекают в жарочном шкафу 45 минут. Готовый пудинг вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

Правила подачи и оформления: Подают на тарелке или в порционной сковороде, посыпают пудрой..

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие сохранило форму.
Цвет	Золотистый, сахарной пудры – белый.
Вкус и запах	Сладковатый. Приятный, свойственный входящим компонентам, ванильный.
Консистенция	Пористая, изделие сохранило форму, без трещин и надрывов на поверхности.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Технологическая карта блюда «Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская)»

Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская)
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сельдь солёная	180	86	720	344
2	Мука пшеничная	6	6	24	24
	Масса п/ф	-	92	-	368
3	Масло растительное	5	5	20	20
	Масса жареной рыбы	-	75	-	300
4	Гарнир №757/2	-	150	-	600
5	Соус №855/2	-	50	-	200
	Выход:	-	75/50/150	-	300/200/600

Вымоченное филе сельди панируют в муке и обжаривают. При подаче поливают соусом, сметанным с луком.

Правила подачи и оформления: Поливают рыбу соусом, гарнируют отварным картофелем, политым сливочным маслом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Порционные куски рыбы равномерно окрашены. Картофель полит сливочным маслом.
Цвет	Характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо, равномерный, золотистый. Соуса – кремовый.
Вкус и запах	Характерный для рыбы, картофеля, ароматических и вкусовых продуктов входящих в блюдо. Соуса – без запаха сырой муки.
Консистенция	Рыбы – мягкая, на поверхности хрустящая корочка, сохранило форму. Соус – вязкая, компоненты равномерны распределены.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов и при t 2 - 6 градусов не более 36 часов.