Лабораторная работа №4

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции кавказской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции кавказской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию кавказской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Суп-харчо (№ 271)	250/25
2	Сациви (№ 695/2)	200
3	Бораки (№1086)	230
4	Кутабы	110
5	Цыплята с фруктами	75/90

Технологическая карта блюда «Суп-харчо» рец. №271

Суп-харчо (№ 271)
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Крупа рисовая	17,5	17,5	70	70
2	Лук репчатый	23,75	20	95	80
3	Маргарин столовый	10	10	40	40
4	Томатное пюре	7,5	7,5	30	30
5	Соус ткемали	7,5	7,5	30	30
6	Чеснок	2	1,5	8	6
7	Кориандр (кинза), петрушка	10,25	7,5	41	30
8	Хмели – сунели	0,25	0,25	1	1
9	Специи	-	-	-	-
10	вода	-	250	-	1000
	Выход:	-	250/25	-	1000/100

Говядину нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толчёным чесноком, хмели – сунели, перцем, солью.

Правила подачи и оформления: подают в глубокой столовой тарелке, вместе с мясом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	На поверхности жидкой части блёстки жира. Компоненты имеют характерную для них форму. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Жидкой – неярко выраженный, светло серый с различными оттенками, блёсток жира – от светло – до ярко оранжевого.
Вкус и запах	Кисловатый с привкусом чеснока, зелени. Запах пассерованных овощей, томата. Без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция	Крупы – мягкая. Мяса – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Срок годности: при t 75 градусов не более 3 часов.