ДИСЦИПЛИНА: «Транспортное обеспечение коммерческой
деятельности»
ТЕМА № 18: НЕПРЕРЫВНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ
Кемерово
2008
Вопросы, рассматриваемые на лекции:
1. Понятие непрерывной холодильной цепи и ее характеристика.
2. Транспорт как элемент непрерывной холодильной цепи.
Введение
Обеспечение сохранности качества продуктов в процессе их перевозки или доставки в пункты продажи является достаточно сложной. Это вызвано необходимостью создания соответствующих условий для хранения продуктов в процессе их транспортировки. Номенклатура продуктов, которые требуют обеспечения соответствующих условий хранения в процессе их перевозки, достаточно широка. Поэтому решение этой задачи требует поиска рациональных подходов, которые не были бы очень дорогостоящими. Одним из путей решения этой задачи является создание непрерывной холодильной цепи.
1. Понятие непрерывной холодильной цепи и ее характеристика
Обеспечение качества продовольственных товаров является комплексной задачей, в решении которой участвуют предприятия пищевой промышленности, торговли и транспорта. Современные подходы, связанные с продвижением товаров продовольственного ассортимента, базируются на логистической концепции управления цепочками поставок. Управление цепочками поставок предполагает общую оптимизацию и ориентацию на важнейшие производственно-технологические процессы, производственных и торговых предприятий. Вместо оптимизации внутренних частных процессов, реализуемых на одном предприятии, необходимо, с точки зрения концепции управления цепочками поставок, проанализировать взаимоотношения и места стыковки между процессами, реализуемыми на различных предприятиях, а также оптимизировать всю логистическую цепочку поставок.
Базой, на которой формируется управление цепочкой поставок продовольственных товаров, является непрерывная холодильная цепь (НХЦ), представляющая совокупность холодильников предприятий производителей и торговли, а также холодильного транспорта и организацию взаимной связи между ними. Благодаря наличию непрерывной холодильной цепи, пищевые продукты, начиная с момента производства и кончая потреблением, находятся под постоянным воздействием низких температур, что обеспечивает высокое качество продуктов при их хранении и перемещении. В настоящее время стоит говорить о логистике холодильной цепи, которая организует товарные потоки таким образом, чтобы:
обеспечивалось поддержание постоянных температур при стационарном хранении и транспортировке у всех участников товаропроводящей цепи;
температурный режим в процессах грузоперевалки и манипуляций с товаром не изменялся, и данные операции имели минимальный уровень издержек;
товары перемещались с использованием минимальных транспортных мощностей, с минимальными временными затратами, но с постоянной поддержанием стабильного температурного режима;
процессы получения и сбыта товаров не должны пересекаться, что способствует рациональному использованию холодильных складских мощностей и поддержанию стабильных температурных режимов;
равномерный товарный поток обеспечивался, поддерживался и сопровождался стандартизованным информационным и производственным потоками.
Современная тенденция развития предприятий торговли в России и Кузбассе в частности состоит в формировании торговых сетей, представляющих совокупность предприятий розничной торговли (ПРТ), оптово-распределительного центра (ОРЦ), устанавливающего взаимоотношения с производителями и крупными оптовыми поставщиками, предприятий по производству полуфабрикатов. Важнейшей задачей создания сетевой торговли является формирование архитектуры сети. В торговой логистике, с точки зрения обеспечения качества сохранности продуктов, это, прежде всего вопрос создания, определения и структуры центрального холодильного склада ОРЦ для хранения скоропортящейся продукции.
К скоропортящимся грузам относятся грузы, требующие при перевозке и хранении защиты от воздействия внешней среды.
Холодильный склад является важнейшим элементом кросс-докинга, в котором происходит стыковка процессов доставки, инициированных поставщиками, со снабженческими потоками, направляемыми на ПРТ. Наличие ОРЦ в непрерывной холодильной цепи, помимо выполнения таких функций, как:
организация закупок больших партий товаров, с минимизацией закупочных цен;
поддержания оптимального ассортимента товаров;
оптимизация торгово-технологических, складских и транспортных операций с целью снижения эксплуатационных издержек;
важной функцией является обеспечение и контроль температурных режимов хранения и высокого качества товаров в различных траекториях кросс-докинга.
Роль ОРЦ важна при организации доставки, разбитой на два этапа:
консолидация товаров, поступающих от различных производителей (поставщиков), с дополнительной холодильной обработкой, в случаях изменения температурного режима, поступающих товаров, от рекомендуемого температурного режима;
консолидация товаров, отправляемых на ПРТ, по температурно-влажностным режимам хранения, с обеспечением соответствующим изотермическим транспортом.
Правильная организация холодильной цепи необходима для обеспечения оптимальной сохранности скоропортящихся продуктов питания, имеющих высокие качественные показатели. Охлаждение и замораживание важно для обеспечения сохранности многих продуктов питания, поскольку эти процессы позволяют во многом сохранить их первоначальные свойства. Защитное действие низких температур должно сохранять продукты от момента производства до потребления. Именно непрерывная холодильная цепь, понимаемая как совокупность последовательных шагов, гарантирует сохранность скоропортящихся продуктов на всех стадиях, начиная с производства и кончая потреблением. Существует ряд проблем у различных участников непрерывной холодильной цепи, которые существенно влияют на качество товаров, реализуемых конечному потребителю.
На предприятиях пищевой промышленности – сокращение промежутка между производством и охлаждением продукта, а также создание системы предварительного охлаждения, что позволяет снизить затраты высокопотенциального холода, электроэнергии и быстрого вывода на рабочий режим. С точки зрения производственной логистики важным фактором является разработка гибких систем хранения, обеспечения прямого доступа вместо массового хранения. Перспективным, при организации хранения на холодильниках производственных предприятий, является использование гравитационных стеллажей, адаптированных к условиям низких температур (до -30 С). Это позволяет складировать товары по блочному принципу, с лучшим использованием объема склада, стандартизацию паллет, а также реализовать в полной мере принцип FIFO, что облегчает контроль срока годности товара. Использование гравитационного стеллажного оборудования во многом способствует переходу от периодических процессов охлаждения к непрерывным, способствующим сокращению энергозатрат на производство холода, с применением «интеллектуальных» систем охлаждения и хранения.
Важным элементом непрерывной холодильной цепи являются специализированные оптовые предприятия – распределительные холодильники или хладокомбинаты. Крупнейшими хладокомбинатами в Кемеровской области являются Кемеровский и Новокузнецкий (ёмкостью – 10 тыс. тонн каждый), Прокопьевский и Анжеро-Судженский (ёмкостью 5 тыс. тонн каждый). За последние пять лет, в связи с созданием ОРЦ ряда торговых систем в Кемеровской области, холодильные ёмкости в области увеличились, по мнению специалистов, на 5 тыс. тонн. Суммарный прирост холодильных ёмкостей распределительных холодильников в России за последние пять лет составил 500–550 тыс. тонн. В основном прирост произошел за счет строительства холодильников из легких металлических конструкций (ЛМК), входящих в состав оптового звена торговых систем. Важнейшими функциями холодильников, входящих в структуру ОРЦ, являются функции выравнивания по времени между поступлением замороженных или охлажденных товаров от предприятий производителей и отправкой на предприятия розничной торговли, а также выравнивание по объему отгружаемого товара и по ассортименту, направляемого в розничные торговые предприятия. Для современных предприятий оптовой торговли, входящих в непрерывную холодильную цепь характерно:
короткие сроки хранения на складах;
высокий оборот складируемых товаров;
высокая интенсивность транспортных операций на складе;
различные температурные режимы хранения.
Выработка холода, поддержание оптимальных температурных режимов требует больших энергетических затрат. Известно, что понижение температуры кипения на 1°С уменьшает холодопроизводительность компрессора на 4 % и на столько же увеличивает расход электроэнергии. В тоже время повышение температуры конденсации на 1°С увеличивает энергозатраты на 2,0–2,5 %. В соответствии с этим можно отметить следующие тенденции совершенствования хранения охлажденных продуктов на предприятиях оптовой торговли:
снижение энергопотребления, за счет минимизации внешних и эксплуатационных теплопритоков и использование «floating condensation» для понижения температуры конденсации, что способствует снижению энергозатрат до 30–50 кВтч/м³ в год.
переход от блочного хранения к фронтальному, что обеспечивает прямой доступ к товару и разделение зон хранения, в соответствии с АВС–анализом на «горячие», «теплые» и «холодные» зоны склада;
разделение зон выгрузки и погрузки, с использованием гравитационных стеллажей, и поддержание постоянного температурного режима.
Важным элементом, обеспечивающим стыковку звеньев транспортной и складской составляющей логистической цепи, является использование шлюзовых камер, с кондиционированием и теплоизолированными дверьми, устройства ускоренной загрузки транспортных средств. Это особенно важно, так как в большинстве случаев температурный режим хранения нарушается в процессе погрузочно-разгрузочных работ.
В соответствии с европейскими правилами и нормами, регламентирующими правила хранения и перевозки скоропортящихся продуктов, в 1999 году был принят стандарт на регистраторы температуры хранения, позволяющие отслеживать её изменения во время хранения и последующего документирования. Внедрение регистраторов направлено как на повышение сохранности скоропортящихся продуктов, так и на укрепление доверия конечного потребителя к холодильной цепи.
Предприятия розничной торговли являются связующим звеном между производителем, оптовым поставщиком и конечным потребителем. Несмотря на краткосрочность хранения продовольственных товаров, поддержание оптимальных температурных режимов является важнейшей задачей данного элемента непрерывной холодильной цепи. Стоит учитывать, что холодильное оборудование предприятий розничной торговли делится на оборудование, размещаемое в складских помещениях магазина и оборудование, находящееся в торговом зале. Стационарные холодильные камеры рассчитаны на хранение двух трехдневного запаса товаров. При определении количества камер, помимо требований температурных режимов хранения, стоит учитывать такой фактор, как товарное соседство. Особенностью холодильных камер розничных предприятий торговли является то, что, они выполнены сборными и, как правило, оснащаются моноблочными холодильными агрегатами, что упрощает монтаж и обслуживание. Особенностью их является высокая степень унификации. Современная тенденция развития сборных холодильных камер состоит как в применении высокоэффективных теплоизоляционных материалов, так и в понижении температуры хранения в низкотемпературных камерах до -24°С и появление класса высокотемпературных камер, поддерживающих температуру до +12°С, что обеспечивает оптимальные режимы хранения и удлинение сроков реализации товаров.
Холодильное оборудование торгового зала представлено различными типами витрин, прилавков, шкафов и стоек. Тепловая нагрузка холодильного оборудования торгового зала определяется в основном не теплопритоками от охлаждаемых продуктов, а внешними теплопритоками, поступающими из торгового зала, и эксплуатационными теплопритоками.
Важнейшей задачей на предприятиях розничной торговли – это принятие мер по экономии электроэнергии с учетом того, что затраты на хладообеспечение составляют в супермаркетах 30–50 % от общего энергопотребления. Современная тенденция хладообеспечения предприятий розничной торговли состоит в переходе от автономного или блочного холодоснабжения к выносному и централизованному хладоснабжению.
Выносное хладоснабжение обеспечивает холодом нескольких потребителей (витрины, прилавки, стойки) однотемпературного режима и представляет блок компрессорно-конденсаторных агрегатов, расположенных в машинном отделении, изолированном от торгового зала.
Централизованное хладоснабжение представляет многокомпрес-сорный блок, выполненный на базе герметичных поршневых или спиральных компрессоров с единым микропроцессорным управлением, обслуживающий сборные холодильные камеры и холодильное оборудование торгового зала с соответствующим температурным режимом. Следовательно, для низкотемпературных и среднетемпературных режимов используется два контура. Примерами использования выносного хладоснабжения в г. Кемерово могут служить универсамы торговых систем «Кора», «Чибис», «Акватория». Использование выносного хладоснабжения способствует созданию для покупателей и продавцов комфортных условий, поддержанию постоянных температурных режимов хранения, что позитивно сказывается на качестве товара, и удлинению сроков эксплуатации оборудования, за счет оптимальных температурных режимов, что снижает затраты на эксплуатацию и ремонт оборудования. Стоит отметить, что централизованное холодоснабжение позволяет создать «бесшовную» линию витрин, что улучшает интерьер магазина и снижает уровень шума в торговом зале до минимума. Централизованная система хладоснабжения применима в универсамах и супермаркетах при суммарной холодопроизводительности от 30 до 140 кВт, а выносная система применяется в универсамах и гастрономах при холодопроизводительности от 20 до 40 кВт.
Рассматривая розничную торговлю как звено непрерывной холодильной цепи, стоит отметить следующие современные тенденции, способствующие сохранению высокого качества товаров:
соблюдение правил хранения в соответствии с указаниями производителя, помещенных на упаковке товара;
соблюдение гигиенических требований к выкладке товаров и оборудованию;
использование термографов и термометров для контроля температурного режима и поддержание имиджа в глазах покупателя, что магазин реализует всегда свежие продукты;
тщательный контроль за допустимыми сроками хранения и своевременное изъятие товара с полок торгового зала за несколько дней до истечения предельно допустимого срока хранения.