12. Особенности производства масляной пасты из коровьего молока

Масляная паста-это молочный или молочно составной пищевой пищ.прод. с м.д.жира ниже 50%, представляющий собой молочный или переработанное молоко с использованием стабилизирующих культур.

Масляная паста относится к низкожрным продуктам (Ж=40-45%). Характеризуется повышенным содержанием СОМО (15-17%) и углеводов (13,5%),влаги (34-35%).

Вырабатывается способом ПВЖС на линии П8-ОЛФ с дополнительным оборудованием (коллоидные мельницы, гомогенизаторы), также используются модифицированные маслообразователи. При производстве обязательно внесение стабилизаторов используются моноглицериды.

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС

(внесение стабилизаторов и добавок,

преобразование ВЖС в первичную структуру масляная паста)

Термостатирование масляной пасты

Хранение

Классифицируются по назначению:

1. десертного;

2. диетического назначения.

3. закусочное

По органолептике молочные пасты аналогичны сливочному маслу.

Выработка аналогов сливочного масла позволяет улучшить сбалансированность питания, сэкономить сырье, увеличить покупательскую способность. Существуют маслчные пасты с различными добавками, а также с бифидобактериями.

Физико – химические показатели: Ж =31%, СОМО =15-18%, Б =8-11%.

Консистенция при комнатной температуре мажущаяся, кремообразная.

13. Особенности производства спредов

Спреды – молокосодержащий эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и массово долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 95%. Производятся согласно СТБ 1889-2008.

В зависимости от соотношения компонентов растительного и молочного происхождения спреды классифицируются:

1) сливочно-растительные (молочного жира от 50 до 95%)

2) растительно-сливочные (молочного жира от 15 до 49%)

3) растительные (молочное сырье не применяется).

В зависимости от массовой доли жира :

1. Высококалорийные ( жира 70 % и выше);

2. Среднекалорийные (жира от 50 до 69,9%);

3. Низкокалорийные (жира до 49,95%).

Производятся способами СС и ПВЖС. Используется существующая линия оборудования с дополнительным комплектом: плавители, емкости для получения растительных сливок, насосы-диспергаторы, емкости для восстановления сухого сырья (если используется сухое сырье).

К особенностям производства относятся:

1. Приготовление растительных сливок: жир в твердом виде выдерживают при комнатной температуре 10-12 часов, разрезают на куски (не более 5 кг), расплавляют при т-ре 65±5 ⁰С.

2. Перемешивание в емкости растопленного жира и молочной плазмы (пахта, ОБМ) при т-ре 65 ⁰С. Для равномерного смешения применяют насосы-диспергаторы.

При способе СС растительные сливки, смешанные с молочными, направляют на пастеризацию → охлаждение→физ. созревание (не менее 8-10 часов)→сбивание.

При пр-ве спредов обязательно применение эмульгаторов.

Способ ПВЖС приготовление растительных сливок аналогично способу СС. Смешение компонентов производят согласно рецептурам. Подготовленные растительные сливки после пастеризации вносят в ванны ВЖС, тщательно перемешивают с молочными сливками, вносят стабилизатор. Подготовленная смесь подвергается пастеризации в ваннах при температуре 85-88 ⁰С с выдержкой 5-10 минут, либо в трубчатом пастеризаторе при т-ре 95 ⁰С без выдержки. Пастеризованную смесь охлаждают до 65 ⁰С и направляют в маслообразователь для формирования первичной структуры масла.

Сроки хранения :хранятся при т-ре -6±3⁰С и относит. Влажности не более 80%

- 20 сут. в алюминиевой кашированной фольге или полимерной пленке;

- 15 сут. в полименых стаканчиках;

- 10 сут. в пергаменте.