- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598, тр 2010/018/by)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока
- •3 Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование, техника безопасности
- •1Общие требования безопасности:
- •2.Требования безопасности перед началом работы.
- •3.Требования безопасности во время работы
- •4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
- •4 Центробежные способы очистки м-ка, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с сепараторами-молокоочистителями, бактофугами
- •5 Сепарирование, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменным оборудованием.
- •11.Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов паст-ции.
- •12.Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность.
- •13 Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •14.Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4 Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства.
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •8 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •9 Технологическая схема производства творога традиционным способом. Обоснование режимов технологических процессов.
- •10 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •11 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •12 Технология производства зерненного творога
- •13 Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •15 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками
- •2.Нормализация по сомо
- •3.Нормализация по жиру
- •2. Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками
- •2.Нормализация по сомо
- •3.Нормализация по жиру
- •3. Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляногозерна.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснования
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла ( с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10. Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11. Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12. Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13. Особенности производства спредов
- •14. Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15. Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •2 Методы консервирования, используемые при производстве молочных консервов
- •4 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов
- •5 Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром
- •6. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •7. Технология производства сгущенного молока. Особенности производства концентрированного молока, используемое оборудование, техника безопасности.
- •8. Техн-ия пр-ва сг.Молока с сахаром, исп-мое обор-ие.
- •9. Технол-я схема произв-ва сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа, способы введения в вакуум-аппарат.Особенности охлаждения при произ-ве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •10. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями ( какао, кофе ).
- •11. Технология производства “Вареной сгущенки”, использ оборуд, техн безоп.
- •12.Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром., использ оборуд. Техн безоп.
- •13. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов, испо-мое оборуд., техн безоп.
- •15.Состав молока коровьего и женского,основные отличия. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •16 Функциональные ингредиенты продуктов питания: пищевые волокна, витамины, минер-ые в-ва, полененасыщение жирные к-ты,лактулоза, олигосахариды,их применение в детском питании.
- •17 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения
- •18 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •19 Оссобенности технологии сухих детских молочных ( неферментируемых) продуктов
- •20 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, термизация, их роль в производстве сыра.
- •3 Пути снижения бактериальной обсеменённости молока в сыроделии (очистка, пастеризация, термизация)
- •4 Особенности механической и тепловой обработки молока при выработке различных видов сыров: ферментативных твёрдых, полутвёрдых, мягких (рокфор и др), кисломолочных, термокислотных.
- •5 Нормализация молока в сыроделии, способы, режимы.
- •7. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; цель, сущность процесса, режимы, факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки, выход сыра.
- •8. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •9.Способы формирования, прессования, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.
- •10. Способы посолки сыров, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.
- •11. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и др. Факторов в формировании рисунка сыров.
- •12. Изменение составных частей сырной массы при созревании:молочного сахара, белков, жира)
- •13. Технология ферментативного сыра с нт2н - российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, особый.
- •14. Технология ферментативных сыров с нт2н- голландский или костромской сыр.
- •15. Особенности технологии сыров с вт2н( швейцарский). Сыры массдам, калошский.
- •16. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •17. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока( адыгейский, майский).
- •18.Технология плавленных сыров: классификация по группам, сырье, способы подготовки.
- •19. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленного сыра; упаковка, режимы хранения.
- •Вторичное сырье (вмс): обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства различных видов казеина, казеинатов.
- •4. Традиционные и современные способы концентрирования сыворотки.
- •5 Сыворотка творожная и подсырная,основные отличия.Особенности применения твор сыв-ки в пр-ве сгущ и сух продуктов.
- •6. Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •7 Технология получения различных видов молочного сахара.
- •8. Лактулоза, сравнительный анализ с лактозой, способы получения, область применения
- •9. Современные направления переработки молочной сыворотки, получение концентратов сывороточных белков.
- •10 Основные направления использования концентратов и ультрафильтратов ,полученных при мембранной обработке втор мол сырья.
- •11. Особенности производства зцм
- •1 Закваски неконцентрированные, концентрированные (бк, прямого внесения), особенности их хранения, подготовки и применения на молочных предприятиях
- •2 Способы бактериальной санации в молочной промышленности
- •3 Основные микроорганизмы, используемые в молочной промышленности
- •4 Пробиотики, пребитотики и симбиотики, их назначение и применение в молочной промышленности
- •5 Микробиология молочных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильной палочки). Особенности производства биокефира
- •6 Роль микрофлоры в формировании видовых особенностей сыров
- •7 Бактериофаги в молочной промышленности, их профилактика
- •1. Современные требования к помещениям заквасочных
- •2. Микробиологический контроль готовой молочной продукции (контролируемые показатели, периодичность контроля и др.)
- •3. Микробиологический контроль молока-сырья в различных отраслях молочной промышленности, включая сыроделие (контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).
- •5. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •7 Способы дезинфекции, их преимущества и недостатки. Дезинфицирующие вещества химической природы.
- •8 Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции
- •9 Способы санобработки, используемые на предприятии
- •11 Санитарная обработка различного оборудования
- •1.Требование безопасности к ведению производственных процессов.
- •2. Требования безопасности к размещению оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях.
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •1.Вводный инструктаж
- •2.Первичный инструктаж на рабочем месте
- •3.Повторный инструктаж
- •4.Внеплановый инструктаж проводится:
- •5.Целевой инструктаж проводится:
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами.
1. Современные требования к помещениям заквасочных
На сегодняшний день на молочных предприятиях используют закваски прямого внесения (лиофилизированные или глубоко замороженные). Применение производственной закваски допускается при выработке кефира и ферментативных сыров. Закваски прямого способа внесения глубоко замороженные должны хранится в холодильнике при температуре -45о С и выше. Лиофилизированные в обычных холодильниках при температуре -25о С. Закваски должны хранится в холодильниках в бактериологической лаборатории. Холодильники допускается устанавливать непосредственно в коридорах между комнатами бак. лаборатории. Бак. лаборатория должна состоять из следующих комнат: отделение приема и регистрации проб, а также подготовки их к анализу; лабораторная комната для микробиологических анализов; отделение стерилизации посуды и реактивов; отделение утилизации питательных сред; моечная; бокс; отделение по приготовлению питательных сред. Допускается не выделять отдельное помещение под бокс и вместо бокса использовать для проведения исследований в стерильных условиях ламинарные шкафы. Помещение заквасочной не должно быть проходным и должно состоять из следующих участков: участок, где установлены заквасочники в которых происходит приготовление производственной закваски; моечная; тамбур. В тамбуре должна находится санитарная одежда. Водопроводные краны должны оснащены пидальным, локтевым или иным управлением исключающим контакт с кистьями рук. Заквасочное отделение должно быть максимально приближено к цехам потребителям заквасок. В заквасочных не допускается прохождение транспортных и т.д. магистралей. Все трубопроводы должны быть герметизированы. Воздух должен очищаться от пыли в системах механической приточной вентиляции. Для стерилизации воздуха используют бактерицидные лампы, генераторы холодного и горячего тумана. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, которые приготавливают закваски и уборщицам.
2. Микробиологический контроль готовой молочной продукции (контролируемые показатели, периодичность контроля и др.)
Микробиологический контроль готовой молочной продукции осуществляется на основании Постановления №63.
В молоке и сливках контролируют: КМАиФАМ, БГКП, наличие золотистого стафилококка, в 1 гр. продукта, сальмонеллы в 25 гр. продукта.
Ферментируемые продукты: БГКП, наличие заквасочной микрофлоры, дрожжей, уксусных микроорганизмов ( для кефира), золотистого стафилококка, в 1 гр. продукта, сальмонеллы в 25 гр. продукта. БГКП для творога и сметаны без термообработки контролируют в 0,001 гр. с термообработкой в 0,01 гр. продукта. Заквасочная микрофлора для творога в конце срока годности должна быть не менее 106 КОЕ/гр, для всех остальных продуктов не менее 107 КОЕ/гр. Если ферментируемые продукты с использование пробиотической микрофлоры ( бифидобактерии, ацидофильная палочка), то дополнительно контролируют ее содержание и оно должно быть не менее 106 КОЕ/гр.
Сухие продукты: БГКП, КМАиФАМ, золотистый стафилококк, сальмонеллы, условно-патогенные микроорганизмы: листерии, Bc. сerius., плесени.
Масло и спреды: БГКП, КМАиФАМ, липолитические бактерии, протеолитические бактерии, плесени.
Сыры ферментативные: БГКП, дрожжи, плесени. В случае возникновения в сырах позднего вспучивания дополнительно осуществляется контроль на наличие масляно-кислых микроорганизмов.