7. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; цель, сущность процесса, режимы, факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки, выход сыра.

Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. При выработке ферментативных сыров второе нагревание можно вести при низкой (36—42°С) или при высокой (48-58°С) температуре. От температуры второго нагревания зависят не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но объем, и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового сыра. Так, при высокой температуре второго нагревания создаются благоприятные условия для развития термофильной микрофлоры и сыры имеют специфический пряный вкус, аромат. При низкой температуре второго нагревания повышаются количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры, сыры приобретают умеренно выраженный вкус и созревают более короткий срок. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры.

По температуре второго нагревания сыры делят на три группы: 1) с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н); 2) с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н); 3) без второго нагревания. Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубашку сыроизготовителя (ванны) пара или непосредственным введением горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду пастеризуют при температуре+85...+90 °С и охлаждают до +60...+70 °С и вносят в количестве 15-20 % от нормализованной смеси. В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна быть +1...+2 °С в 1 мин во избежание перегрева зерна. Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, в результате происходит так называемое «заваривание сырного зерна », что приводит к пороку сыра. При непосредственном введении воды в сыроизготовитель с сывороткой 10-20% имеет место разбавление сыворотки водой, снижается концентрация лактозы, что отражается на ж/д заквасочной м/ф. Поэтому, если применяются закваски на основе производственных, к разбавлению водой прибегают только в том случае, если наблюдается излишнее развитие МК процесса. В противном случае увеличивается вероятность снижения вкуса и аромата сыров, в связи со снижением концентрации лактозы (основным источником энергии для МК м.о) в результате при дальнейшем созревании сыров меньше накапливается эндо и экзо ферментов, и меньше происходит изменение составных частей молока с формированием сырного вкуса. Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. В связи с этим при выработке таких сыров молоко нагревают только один раз

перед свертыванием до +28...+30 °С. Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры,

необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. По этой причине при выработке таких сыров применяют двухкратное нагревание: первое — перед свертыванием — до +30...+33 °С и второе — в процессе обработки после измельчения сгустка — до +36...+42 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. В связи с этим для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до +32...+35 ° С — и второе — для окончательного обезвоживания массы — до +58 °С.

Готовность зерна к формованию определяют следующим образом. Отбирают небольшое количество зерна, сжимают в руке и проверяют на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

Выход сыра – количество продукта, полученное из 10 кг нормализованного молока. В нормативных документах используется расход нормализованного молока на 1 т продукта. На выход сыра влияет степень использования составных частей молока: белок и жир, влажность, усушка. Под степенью использования понимают отношение составных частей (белка и жира) в готовом продукте к данной составной части в исходном сырье.

Значительные факторы потери жира:1) температура свертывания; 2) жир нормализованного молока; 3) продолжительность свертывания

При их увеличении потери возрастают. Ускорение разрезки и обработки сырного зерна также увеличивают потери. На потери белка сказывается правильно полученный плотный сгусток и его обработка. Ранее усушка сыра была высокой 5-9%, в настоящий период при созревании в полимерных покрытиях от 2 до 5%. При формовании сыра насыпью усушка меньше, чем из пласта.

Рнм=1000(жсв(100-Вс)К0,01(1+0,01От))-жсв/жнм(1-0,01Пж)-жсыв

Вс-влага в сыре; От- норма отхода потерь сырной массы в % от вырабатываемого сыра; Пж- предельно допустимые потери жира

Факторы, влияющие на скорость синерезиса: жир; молокосвертывающий фермент; соли кальция; кислотность молока; белки; температурный фактор. Жир. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, но у нее на пути встречаются жировые шарики, которые тормозят выделение сыворотки; и чем они крупнее, тем в большей степени выделение сыворотки тормозится. Необходимо усилить действие факторов: уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис, поэтому сгустки, полученные из гомогенизированного молока, несмотря на значительно меньший отход жира в сыворотку, обладают значительно низким синерезисом и поэтому являются главной причиной того, что в сыроделии эта операция не применяется. Молокосвертывающий фермент. Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более прочного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки. Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы (сычужно вялый сгусток). Однако сгусток, полученный из молока с повышенным содержанием солей хлористого кальция, требует более длительного вымешивания, чтобы часть солей кальция, входящих с состав ПККФК, под действием молочной кислоты, образуемой за счет развития микрофлоры, перешла в растворимое состояние; в противном случае сыр будет иметь грубую консистенцию. Кислотность молока. Известно, что белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать влагу благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, они теряют способность удерживать влагу, т. е. происходит дегидратация белков. В связи с этим при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Белки. Значительное влияние на синерезис оказывают сывороточные белки. Чем больше их в сгустке, тем в большей степени снижается его синерезис. Температура. При повышенной температуре свертывания и затем вымешивания ускоряется синерезис сырного зерна, и оно обсушивается быстрее. При выработке одного вида сыворотки из молока низкой кислотности и зрелости образуется слабый сгусток с плохим синерезисом, поэтому для лучшего отделения сыворотки повышают температуру свертывания, вносят больше закваски, ставят мельче зерно (больше измельчают сгусток) и наоборот. При прочих равных условиях определяющим фактором, способствующим повышению синерезиса из сырного зерна, является рН и температура.