Тема 2. Кондитерські товари. Цукристі вироби

Класифікація кондитерських товарів.

Кондитерські вироби - це велика група харчових продуктів, що займає особливе місце в раціоні харчування населення. Відмінними рисами кондитерських виробів є високий вміст цукру і внаслідок цього ярковираженний солодкий смак. Кондитерські вироби прийнято поділяти на дві великі групи: цукрові і борошняні. До першої групи належать: карамель, драже, цукерки (в тому числі глазуровані шоколадом), шоколад, і шоколадні вироби, ірис, халва, мармеладно-пастильні вироби (в тому числі зефір), а також какаопорошок, напої на основі какао і солодкі плитки . Група борошняних кондитерських виробів включає: печиво, галети, крекери, торти, кекси, рулети, пряники, коржики, вафлі та ін. Так звані східні солодощі також поділяються на цукрові (нават, козинак, шербет, нуга, рахат-лукум і ін.) І борошняні (пахлава, шакер-чурек та ін.).

Сировина для кондитерського виробництва.

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо. У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу. Характеристика фруктово-ягідних виробів.

До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Мармелад — це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції. Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий. Пастильні вироби – отримують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами. Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури - на клейові, заварні і безклейові. Варення — продукт, отриманий з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рівномірно просочилися цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними. Джем. Для приготування джему фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання настає внаслідок переходу пектину в гель. Фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Повидло — однорідний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Желе фруктово-ягідне – виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжний смак і аромат відповідних фруктів чи ягід. Цукати — це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Товарознавча характеристика шоколаду.

Шоколад — кондитерський виріб, що складається із шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів — какао-боби. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси містять інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та ін. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

Характеристика групи цукерок

Цукерки — дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат і ніжний смак, легко засвоюється організмом. Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення та оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, кондитерською, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао-порошком, какао-крупкою, вафельними крихтами та ін.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів та ін. За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнені (відкриті), загорнені, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.