Смакові товари

Тема 1. Смакові товари та їх значення у харчуванні людини. Товарознавча характеристика чаю та чайних напоїв

Чай загальна характеристика.

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на Земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Його виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки.

Хiмiчний склад чаю, харчова цiннiсть.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють якість чаю і його споживну цінність. Найважливіші з них - екстрактивні речовини, до яких належать таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї становить 36,2-43,1%.

Класифiкацiя та асортимент. Основні напрямки формування асортименту.

Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка. Чорні байхові чаї – поділяють на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихти) і квіткові. Чай зелений. Одержують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка. Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього вигляду промисловість виробляє наступні види чаю: - байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок; - гранульований чорний і зелений; - пресований: плитковий чорний і зелений; - цегляний зелений; - таблетований чорний і зелений; - екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю. За місцем зростання розрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі близько 30 країн, що виробляють чай.

Оцінка якості чаю.

Для характеристики якості чаю користуються передусім результатами дегустації тітестерів, які застосовують 10-балову систему. Найменш якісні сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш - в 5,5 бала і вище. Для визначення якості із середньої проби відбирають наважку масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. Під час оцінки зовнішнього вигляду чаю звертають увагу на наявність золотистих тіпсів, які характеризують високі споживні властивості чаю, нескручених пластинок листя, червоних черешків (грубих пагонів), волосків деревини, побічних домішок. Для дослідження якості настою 3 г чаю заливають у тітестерському чайнику об'ємом 125 см3 кип'ятком, не доливаючи чайник на 4-6 мм, і закривають кришкою. Через 7 хв (для зеленого цеглистого чаю) і 5 хв (для інших видів чаю) настій заливають у спеціальну фарфорову чашку, струшуючи кілька разів чайник, щоб повністю стекли останні найбільш густі краплі настою. Аромат чаю визначають у заварнику під час виділення пари. Забарвлення настою характеризує тип чаю і його різновиди. Звертають увагу на відповідність густоти, інтенсивності, яскравості настою. Яскраве забарвлення і прозорість настою свідчать про високу якість чаю. Для визначення смаку відпивають невелику кількість чаю і, не проковтуючи його, ополіскують ротову порожнину. Міцним вважають чай, який має певний настій і терпкий смак. Пустий смак виявляють у переферментованого чаю. Аромат настою доповнює аромат розвареного листа. Чай високої якості має ніжний, тонкий, приємний аромат. Особливу увагу звертають на виявлення побічних запахів.

Колір розвареного листа високоякісного чорного байхового чаю яскравий, мідний. Дефектами забарвлення листа вважають такі відтінки, як коричневий, зелений, тьмяний, темний та ін. З фізико-хімічних показників визначають вологість чаю (до 8% байховий і до 9,5% плитковий), масову частку дрібних чаїнок, загальної золи, у тому числі водорозчинної, сирої клітковини, металодомішок.

Дефекти чаю, їх виникнення i шляхи запобігання.

До дефектів чаю можна віднести технологічні, а також дефекти, що виникають в результаті зберігання. Перша група дефектів впливає на органолептичні властивості, помітно їх погіршуючи, а друга змінює і органолептичні показники, і безпеку продукту. Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва, в тому числі: засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, в тому числі при машинному збиранні і недостатньою очищенні при сортуванні; мішаний чай виходить в результаті неправильної сушки (висока температура і повільне просування чаю в сушильному апараті); кислий смак і запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння; жарістий чай формується в результаті неправильної сушки (висока температура і повільне просування чаю в сушильному апараті); сірий колір тіпса - це результат надмірного тертя при сухій сортуванні чаю і тривалому скручуванні листа; мутний настій з'являється внаслідок переферментаціі чаю; "Водянистий", "порожній" смак настою може бути через надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації чайного листа; неживий настій (чай з недостатньо терпким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і "запарювання" чаю при сушінні; зелень чаю (присутність аромату "зелені" і гіркуватого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації; чорний колір тіпса буває характерним для чаю травневого і червневого зборів та при зайвій сушінні листа; темний колір розвареного листа проявляється внаслідок зайвої ферментації і надмірного завяливания; строкатий колір розвареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу; затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання чайного листа і підвищеної вологості (більше 9%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Товарознавча характеристика чайних напоїв.

Чайні напої готує низка підприємств України, багато завозять з інших країн. Залежно від складу сировини їх можна поділити на фруктово-ягідні і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок. Напій Яблучний готують з використанням висушених екстрактів яблук (80%) і цикорію (20%); Фруктовий — груш і яблук дикорослих (60%), кураги (10%) і цикорію (30%). На основі сушених екстрактів і різноманітних ароматизаторів у торгівлю надходять напої фруктові, цитрусові, малинові та інші в пакетах по 1,5 г, упаковані в коробки по 25 штук. Напій Лісний аромат містить сушені плоди малини (73%), квіти липи (12%), траву чебрецю (8%), материнки (3%) і корінь кульбаби (4%). Напій Яремча готують із суміші плодів горобини (60%), шипшини (30%) і трави звіробою (10%). Створені композиції чайних напоїв на основі чорного байхового чаю і рослинної сировини (кипрею, стевії, бадану). Технологія передбачає не звичайне сушіння і механічне змішування компонентів, а спеціальне оброблення вихідної сировини з урахуванням її анатомо-морфологічної структури і хімічного складу. Основні критерії створення композицій - підвищений вміст вітамінів груп В і С (чай і кипрей), солодкі речовини (чай і стевія), високий вміст таніну (чай і бадан).

Умови i терміни зберігання чаю i чайних напоїв під час товаропросування, їх вплив на якість

Фасують чай чорний і зелений байховий у м'яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг, а також у пакетики для разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г. Дуже цінні марки чаїв випускають у герметичній металевій і полімерній тарі, яка забезпечує збереження аромату та свіжості. Маркують чай нанесенням на кожну пакувальну одиницю товарного знака і назви підприємства-виготовлювача, його адреси, назви продукту і місця вирощування чайного листа, сорту, маси нетто, позначення стандарту. Дрібний чай повинен мати на етикетці надпис "дрібний". На пакетиках вказують спосіб заварювання. Зверху коробки чаю є перфорація, а на її внутрішньому боці - текстова інформація про цей сорт чаю і рецепт правильного способу заварювання. Зберігати чай потрібно у сухих, за відносної вологості повітря не вище 70%, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10-15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають добре виражений запах. У цих умовах терміни зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним становлять 12 міс, фасованого імпортного чаю чорного байхового - 18 міс, чаю чорного байхового, упакованого в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки - 2 роки.