Тема 3. Кондитерські товари. Борошнисті вироби і східні солодощі

Товарознавча характеристика печива.

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування. Печиво затяжне – виробляють із пружного й еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зламі, а також характерний малюнок поверхні. Печиво здобне – поділяють на пісочно-виїмкове, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів і цукру. Печиво пісочно-виїмкове – виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а низка виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне). Печиво пісочно-відсадне – виробляють з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. Воно містить багато цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворовське. Печиво білково-збивне – називають Ласунка. Воно має круглу форму, посипану мигдалем поверхню, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. Печиво бісквітно-збивне – містить багато меланжу (255-399 кг/т) і цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. Печиво горіхове – містить багато цукру (41-66%), горіха (23-38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми. Печиво сухарики – містить багато жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батона. Воно містить какао-порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики – готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю.

Характеристика пряників і вафель.

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією. Для їх виготовлення використовують жири, смакові компоненти (какао-порошок, м'ята, ізюм, повидло). Технологія виробництва ключає наступні етапи: підготовка сировини, підготовка заварки, охолодження заварки, внесення всіх компонентів, замішування тіста, формування поверхні, випікання, глазурування, упаковка. Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві (ржано-пшенична мука) і заварні (пшенична мука). Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську. Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів, трубочок або фігур, прошарованих начинкою або без неї. Виробництво вафель складається з таких етапів: виготовлення дистків і начинки, виготовлення начинки, виготовлення вафель. Властивості вафель характеризуються різноманітністю та якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням та ін. Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску. В залежності від форми: круглі, прямокутні. В залежності від обробки поверхні: глазуровані, частково глазуровані, не глазуровані.

Характеристика тортів і тістечок.

Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Торти — вироби з великим вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості під час зберігання. Вони становлять вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами. Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак. Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів. Торти бувають: бісквітні, пісочні глазуровані, пісочні – кремові, пісочні – фруктові, листкові, повітряні, повітряно – горіхові, бісквітно – повітряні, пісочно-повітряні, мигдальні. Тістечка бувають: пісочні без крему, пісочно – кремові, пісочні кошики, листкові і нарізані, заварні, крихкові.

Східні солодощі

Східні солодощі відносяться до кондитерських виробів національного асортименту народів сходу. Вони виготовляються на цукровій основі і залежно від виду виробів з додаванням значних кількостей жиру, яєць, горіхів, маслосодержащих ядер, сухофруктів, барвників, кислот і ароматизаторів, що обумовлює їх високу поживну цінність. За методом приготування, використовуваному сировини, структурно-механічними і смаковим властивістю ці вироби можуть бути поділені на три основні групи: борошняні, типу м'яких цукерок, типу карамелі і монпасье. Східні солодощі містять корисні речовини, що сприяє поліпшенню здоров'я, так само східні солодощі мають приємний і незвичайним смаком. Солодощі поділяють на цукристі і борошняні. Східні солодощі цукристі бувають типу карамелі і типум'яких цукерок. Солодощі виготовляють типу: карамелі, карамелі з горіхами, виробів на основі ядер горіхів, соняшника, маку, повітряних зерен і кісточкових плодів. Залежно від рецептури та способу виготовлення східні солодощі типу карамелі поділяють на:козинаки;грильяж;арахіс, соя, ядро соняшникового насіння, горіхи в цукрі,цукровій пудрі;арахіс, соя, ядро соняшникового насіння, горіхи солоні;мак з горіхами;набат;чайгу;кирмабадам;горіхи заливні чи обливні;ногул;шакер-пендир. Солодощі типу карамелі залежно від способу оформленняповерхні поділяють на: глазуровані карамельною масою, шоко-ладною чи кондитерською глазур'ю; дражировані в цукровомусиропі та борошні, солі, цукрі або цукровій пудрі; обсипані бо-рошном, сіллю, цукром чи цукровою пудрою. Залежно від рецептури і способу виготовляння східні солодощі типу м'яких цукерок ділять на:нугу;збивний лукум;рахат-лукум;кос-халву;ойлу;али;алані;дайма-ойлу;шербет;чуч-хелу;вершкове поліно;вершкову ковбаску;східні солодощі на фруктовій основі. Східні солодощі типу м'яких цукерок можуть бути неглазурованими, глазурованими або частково глазурованими. Поверхня східних солодощів типу м'яких цукерок може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао- порошком, цукровою пудрою, горі-ховою або вафельною крихтами, фруктами та ін.). За зовнішнім оформленням східні солодощі типу м'яких цукерок випускають:загорнутими;незагорнутими;частково загорнутими;у капсулах або філейчиках, у корексах або стаканчиках зполімерних матеріалів;відформованими у фольгу або полімерні матеріали. Залежно від рецептур та способу виготовляння східні солодощі борошняні поділяють так:

- східні солодощі борошняні, що їх випікають зі здобноготіста з доданням хімічних розпушувачів;

- східні солодощі борошняні, що їх випікають зі здобноготіста без додання хімічних розпушувачів;

- східні солодощі борошняні, що їх випікають із дріжджовоготіста.