Тема 2. Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв

Загальна характеристика.

Кава — це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує великоплідну вишню. У його соковитій і ніжній м'якоті буває переважно два зерна (рідше одно), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки. Процес сушення дуже впливає на інтенсивність біохімічних процесів, які формують якість готової кави. Підготовлену каву зберігають за температури близько 10°С (але не вище 20°С) і відносної вологості повітря близько 70%. У цих умовах рівноважна вологість у середньому становить 12%. Сиру каву в місцях виробництва зберігають не менше одного і не більше 10 років. За цей період відбувається ферментативне дозрівання зерен, внаслідок якого зникає трав'янистий смак, підвищується екстрактивність кави, поліпшується її аромат.

Хiмiчний склад i харчова цiннiсть.

У складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% - на кофеїн, 3,5-7,7 - дубильні речовини, 9-19,2% - білки, 9,4-18% - жири, 4,2-11,8% - цукрозу, 5,5-10,9% - хлорогенову кислоту.

Класифiкацiя.

Кава буває: натуральна смажена кава ( в зернах, мелена, мелена «по-турецьки» та мелена з цикорієм), натуральна кава розчинна (порошкоподібна, гранульована, сублімована) вищого, 1-го та 2-го сортів.На світовий ринок надходить кава американська, азійська і африканська. У розрізі цих груп вирізняють назви країн виробників або портів, які здійснюють експорт.У попередні роки в Україну надходила кава таких сортів: з Південної і Центральної Америки вищого сорту - Колумбійська Арабіка, Мексиканська Прима-Вошд, Нікарагуанська Арабіка та ін.; 1-го сорту - бразильська Сантос № 1-4; з Азії вищого сорту: Індонезійська Арабіка, Індійська Плантейшн, Єменська Ходейда (Мокко); 1-го сорту - В'єтнамська Арабіка, Індійська Робуста Черрі і Арабіка Черрі та ін.; з Африки вищого сорту - Ефіопська Харарі, Кенія - Арабіка, Африканський Камерун; 1-го сорту - Ефіопська Джима та ін.

Кава в зернах – сира i смажена.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах і молоту без цикорію та з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійська Плантейшн, Колумбійська Арабіка, Мексиканська Пріма-Вошд, Нікарагуанська Арабіка, Перуанська Арабіка-Лавадо та інших, рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів. У деяких країнах впроваджують нову технологію надтонкого помолу кави. Завдяки цьому краще екстрагуються розчинні речовини, поліпшуються смак і аромат. Для надтонкого помолу кави використовують багатоступеневий вальцевий подрібнювач. Водяне охолодження не допускає перегрівання і злипання продукту. Середня величина частинок кави під час надтонкого помолу становить 75-125 мкм. Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сортів (до 20%) та цикорію - не більше 20%. Вона вирізняється присмаком і запахом цикорію. Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамська Арабіка, Ефіопська Джима, Індійська Арабіка Черрі, Індійська Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Характеристика особливостей складу i органолептичних властивостей.

У процесі обсмажування кави відчутно знижується частка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) передусім за рахунок цукрів, які карамелізуються і з амінокислотами утворюють меланоїдини. Внаслідок цього продукт набуває коричневого забарвлення. Пентозани витрачаються на утворення фурфуролу і фурфуролового спирту, а суха перегонка клітковини призводить до виділення ацетону і жирних кислот. У формуванні аромату кави важливу роль відіграє піридин, який утворюється з алкалоїду тригонеліну. Хлорогенова кислота розкладається на хінну і кавову кислоти. З неї утворюються феноли (гваякол, n-вінілгваякол, n-вінілкатехол), неохлорогенова і ізохлорогенова кислоти. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Товарні сорти.

Окремі види кавових зерен за ароматичними і смаковими властивостями не рівноцінні, тому їх ділять на вищий та 1-й сорти.До вищого сорту відносять такі види кави, як Колумбія, Гватемала, Ходейда, Індійський Арабіка, Харарі, Камерун, Кенія і інші рівноцінні їм. До 1-го сорту відносять кавові зерна таких видів, як Сантос, Джима, Індійський Робуста, Індонезійський Робуста і ін.

Кава швидкорозчинна.

Кава розчинна — це висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою з якісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи - 4; кофеїну - не менше 2,3; тригонеліну - 4,5; цукрів - 12; декстрину - 5,8; золи - 10. У каві Jacobs Gronat Gold вміст кофеїну досягає 4,18%. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору з властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4%, а за час гарантійного терміну зберігання - до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за 30 с, а за температури 20°С - за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави становить 200-240 г/л. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті масою 50-200 г, у пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г та в інші комбіновані матеріали. Зберігання розчинної кави в металевих, скляних банках, в банках із полімерних матеріалів, у пакетах із комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки - не більше 24 міс, а в мішках-вкладишах плівкових - не більше 3 міс. з дня виготовлення.

Виробництво кави.Кава – продукт, що одержаний спеціальною обробкою насіння плодів кавового дерева і використовується для приготування напою тієї ж назви. Плоди кавового дерева на вигляд схожі з вишнею. Усередині м'якоті звичайно знаходиться два зерна напівкулястої форми. З них і одержують каву. Кожне зерно покрито жовтою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є тонка оболонка, звана сріблястою шкіркою. Довжина зерна від 6 до 15 мм, ширина – від 5 до 10 см, товщина – від 3 до 6 мм.

Для отримання кави плоди очищують від м'якоті і піддають 3-денній ферментації (бродінню), яка сприяє частковому поліпшенню смаку і аромату кавових зерен. Після ферментації зерна просушують, звільняють від пергаментної і сріблястої оболонок, полірують, сортують за розміром і упаковують в мішки, в яких їх зберігають.Зерна сирої кави не мають аромату, володіють сильно терпким смаком. Для приготування напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування є основною операцією, що формує смакові і ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках її проводять при температурі 200°С протягом 20-30 хвилин. Під час обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин – кафеоль.

Оцінка якості кави. Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), смаком і ароматом кавових зерен, масою і кількістю зерен в 1 дм³; вмістом вологи, неякісних зерен, органічних і мінеральних домішок. Смажена кава повинна мати однорідні за кольором зерна. Зерна для вищого сорту повинні бути рівномірно обсмажені, відрізнятися коричневим кольором з матовою або блискучою поверхнею із світлою борозенкою посередині і залишками оболонки кавових зерен, для першого сорту передбачено коричневий колір різних відтінків. Натуральна смажена кава в зернах може містити до 8% ламаних зерен і уламків зерна. Кава молота — це порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен. У другому сорті передбачено темно-коричневий колір порошку. Смак кави вищого сорту повинен бути приємним з різними відтінками.Аромат передбачено тонкий і яскраво виражений без побічних присмаків і запахів. У першому сорті передбачено добре виражений смак і слабко виражений аромат. Гіркуватий, кислуватий смак є характерною ознакою певного ботанічного сорту кави і не свідчить про низьку якість. Кава молота другого сорту повинна мати смак гіркувато-в'язкий, настій міцний, аромат - слабко виражений. Для визначання якості звертають увагу на зовнішній вигляд і колір кави, висипаної на білий папір рівним шаром. Аромат визначають у сухому продукті й екстракті. Для приготування екстракту близько 10 г кави переносять у фарфорову або скляну посудину, заливають 200 см³ гарячої води, доводять до кипіння, перемішуючи ложкою, закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають з осаду і визначають смак та аромат. Звертають увагу на повноту і гармонійність смаку й аромату, наявність побічних присмаків і запахів.

Дефекти кави, причини їх утворення i шляхи запобігання. Дефекти смаженого та розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирого кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або смаження запліснявілих;обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чернушек (зерно довго лежало на землі, погана сушіння), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом тощо), або при порушенні режиму обжарювання;нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);недожарені зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганій очищенню;запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.

Кавові напої. Є порошкоподібною сумішшю обсмаженої і розмолотої рослинної сировини: цикорію, ячменю, вівса, жолудів, сої, каштанів, шипшини, горіхів, ядер плодових кісточок, а в окремих випадках – і кави натуральної.За смаком і ароматом ці напої нагадують каву завдяки появі в процесі обжарювання сировини ароматичних і смакових речовин, подібних компонентам кафеоля. Всі кавові напої — це порошок-крупка темно-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без побічних присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв під час випуску обмежена до 5%, а за зберігання - 7%, зольність - до 5,5%.

Розчинні кавові напої – готують з обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в'язкості розчину. Для отримання кавових напоїв сировину сортують, очищають від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 200°С протягом 30-60 хв. залежно від виду сировини. Потім охолоджують, розмелюють на вальцях, віють і очищають від металодомішок. Після дозування за рецептурою сировину змішують.Асортимент кавових напоїв налічує більше 20 найменувань. Залежно від рецептури кавові напої ділять на дві групи.До першої групи відносять напої, що містять натуральну каву: «Наша марка» (кави – 35%, цикорію – 30%, жолудів – 25%, каштанів – 10%), «Ювілейний», «Арктика», «Дружба», «Курортний» і ін.До другої групи відносять напої, що не містять натуральної кави: «Балтика» (цикорію – 35%, ячменю – 35%, сої – 20 %, каштанів – 10%). «Здоров'я», «Золотий колос», «Дитячий», «Кубань», «Ячмінний» і ін.На вигляд кавові напої є порошком коричневого кольору різних відтінків з включенням світлофарбованих частинок оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат їх повинні відповідати правильно обсмаженій сировині, що входить до складу даного напою. Вміст (в %) екстрактивних речовин, розчинних у воді, – не менше 20, зольність – не більше 5,5, вологість – не більше 7, кількість металодомішок – не більше 5 мг на 1 кг продукту.

Розчинні кавові напої є висушеним до порошкоподібного стану екстрактом, отриманим з обсмаженої рослинної сировини: цикорію, ячменю, натуральної кави та ін.Процес виробництва розчинних кавових напоїв складається з сепарації сировини, обжарювання, змішування компонентів, екстракції, сушки екстракту, розфасовки і упаковки. Залежно від виду сировини, що використовується, випускають розчинні кавові напої наступних найменувань: «Бадьорість», «Літній», «Львівський», «Новина», «Ранок», «Люкс» і ін.Цикорій. Одержують цикорій з коріння рослини сімейства складноквітних, які містять близько 15% інуліну і глюкозид гіркого смаку. Коріння сушать, обсмажують до темно-коричневого кольору і розмелюють. При обжарюванні коріння цикорію утворюється ефірна олія – цикореоль (близько 0,1%), яка додає смаженому цикорію аромат, близький до запаху смаженої кави. Цикорій благотворно впливає на організм людини: полегшує роботу серця, поліпшує кровообіг, сприяє кращому обміну речовин і розчиненню каміння в печінці. Він не містить алкалоїдів, заспокоює нервову систему, усуває безсоння, сприяє хорошому самопочуттю. Цикорій корисний як дорослим, так і дітям.Цикорій випускають як самостійний напій (порошкоподібний і рідкий), його додають також в кавові напої і в натуральну каву.

Основні відмінності кавових напоїв залежно від використаної сировини. Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовели та ін. За смаком вони нагадують каву завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин у процесі обсмажування. Залежно від рецептури можна вирізнити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Народний, Дружба, Новина), містять цикорій без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта - 35%. Всі кавові напої — це порошок-крупка темно-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без побічних присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв під час випуску обмежена до 5%, а за зберігання - 7%, зольність - до 5,5%. Розчинні кавові напої – готують з обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в'язкості розчину. До складу напою Золотий корінь входять обсмажені зерна ячменю, сушені коріння цикорію й женьшеню.Розчинні напої фасують у банки з білої жерсті масою нетто 100 г. Маркування містить дату виготовлення, термін зберігання (6 міс), спосіб приготування, умови зберігання, складники, вміст білків, вуглеводів і енергетичну цінність.

Асортимент, оцінка якості, умови зберігання. В роздрібну торгівлю поступають наступні види кави: в зернах сира, смажена (в зернах, мелена, мелена з додаваннями цикорію і винних ягід) і розчинна.Кава смажена. Її випускають в зернах, меленою і меленою з додаваннями. Залежно від видів кавових зерен кава буває вищого і 1-го сортів.Каву вищого сорту в зернах виготовляють з кавових зерен одного з видів, що відносяться до вищого сорту, каву 1-го сорту – з кавових зерен одного з видів, що відносяться до 1-го сорту або їх суміші.Кава вищого сорту мелена готується із суміші кавових зерен вищого сорту кількості 75% і кавових зерен 1-го сорту в кількості 25%.

Кава 1-го сорту мелена готується з кавових зерен одного або декількох видів 1-го сорту.Кава вищого сорту мелена з додаваннями містить (в %): кавових зерен вищого сорту – 60, кавових зерен 1-го сорту – 20 і цикорію – 20 (або винних ягід, або суміші їх в будь-яких співвідношеннях), а кава 1-го і 2-го сортів містить (в %): кавових зерен відповідно 1-го або 2-го сорту - 80 і цикорію – 20 (або винних ягід, або їх суміші в будь-яких співвідношеннях).

Кава розчинна. Є висушеним до порошкоподібного стану екстрактом натуральної смаженої кави. Він призначений для приготування напою кави, а також використовується як смакова добавка при виробництві деяких харчових продуктів, наприклад тортів. Вимоги до якості кави. На вигляд смажена кава в зернах повинна бути рівномірно обсмаженою, коричневого кольору, з матовою або блискучою поверхнею, зерна не плямисті, не пережарені, без сирих ядер всередині. В борозенках зерен видно залишки світлої золотистої оболонки. Мелена кава з додаваннями і без них є порошком коричневого кольору з включеннями частинок світлої золотистої оболонки.Смак і аромат кави вищого сорту в зернах і меленої без додавань повинні бути яскраво вираженими, характерними для обсмажених кавових зерен вищих сортів, без сторонніх присмаків і запахів; мелена кава з додаваннями повинна мати присмак добавок. Кава 1-го сорту в зернах і мелена повинна мати добре виражений смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів.Вологість кави всіх видів повинна бути не більше 4%. Вміст загальної золи не повинен перевищувати 5%, екстрактних речовин – 20-30%, кофеїну – не менше 0,7% і металодомішок – не більше 5 мг на 1 кг продукту; для кави меленої ураховується ступінь помелу. Сторонні домішки не допускаються.Розчинна кава повинна бути у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору з характерним натуральній каві смаком і запахом. Вологість розчинної кави – не більше 6%.