ЗАЧЕТНЫЙ ЛИСТ

по учебной практике студента 3 курса

товароведно-технологического факультета СПБТЭИ

Ф. И. О. ______________________________________________________________

группа № зачетной книжки _________

срок практики с 1 августа по 31 августа

база практики _____________________________________________________________

Содержание работы и регистрация ее выполнения

Участок работы	Количество отработанных смен	Вид выполняемой работы	Оценка за работу по 5-ной системе	Подпись руководителя практики

Отзыв о производственной работе

1. Отношение к работе _____________________________________________________________

2. Интерес к профессии ____________________________________________________________

3. Выполнение правил внутреннего распорядка ________________________________________

4. Взаимоотношение с коллективом __________________________________________________

5. Заключение по итогам работы

-руководителя от предприятия____________________________________________________

- руководителя от института_______________________________________________________

6. Рекомендуемая оценка за производственную практику руководителя от предприятия. ______________________________________________

Руководитель практики от предприятия

МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

кафедра технологии и организации питания

ОТЧЕТ

о производственной практике

студента III курса товароведно-технологического факультета (очной формы обучения), группа 433

Шибякиной Антонины Станиславовны

Место практики – Бар Гильдия.

Начало практики 1 августа 2011

Окончание практики 31 августа 2011

Руководитель практики от института Петренко Л. И.

Руководитель практики от предприятия

Отчет зачтен________________

С оценкой__________________

Санкт-Петербург

2011

Содержание

1. Общая характеристика предприятия 4

2. Складское помещение предприятия 5

3. Производственные цехи 6

• Овощной цех 6

• Рыбный цех 8

• Мясной цех 13

4 Характеристика доготовочных цехов предприятия 16

Выводы. 18

1. Общая характеристика предприятия.

Бар Гильдия расположен по адресу наб. Обводного канала 120, «Гатчинский двор», часы работы 12:00 – 23:00, бар – до последнее клиента. Общее количество мест 100, английская и европейская кухня.

Бар работает по 3 направлениям

-обслуживание индивидуальных посетителей

-спортивные события

-организация вечеринок, банкетов и т.д.

На предприятии общественного питания бар Гильдия действет 3 вида меню

- меню Барное - алкогольные и безалкогольные напитки, горячие напитки, сигареты, сигариллы, кальяны.

- меню Кухня – закуски к пиву, холодные, горячие закуски, салаты, супы, блюда из рыбы, мяса, десерты, гарниры, соуса.

- меню Банкетное – салаты, закуски, горячие блюда, гарниры.

2. Складское хозяйство предприятия.

Наименование складских помещений	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Условия хранения продуктов	Сроки хранения продуктов
Овощной цех	Овощи, фрукты.	+6-+10^0С, отн. влажность воздуха 85-90%	2 недели
Сухой цех	Консервы, крупы, соль, сахар, порошки, сухие напитки.	+12-+15, отн влажность 70%	6 месяцев
Морозильная камера	Рыба, мясо, мясные и рыбные полуфабрикаты, мороженное, замороженные ягоды, замороженные десерты,	-18-24^0С	3-6 месяцев
Холодильная камера	Молочные продукты, яйца, заготовки, консервы, ягоды.	+2-+4^0С	2-4 недели

На данном предприятии все условия хранения продуктов и заготовок соблюдены.

3. Производственные цехи.

В период прохождения производственной практики приобретены навыки по выпуску полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и их реализации в различных цехах предприятия.

Овощной цех:

Технологический процесс механической обработки овощей.

Процесс состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные6 результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависит качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специализированные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые, или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Обработка консервированных овощей.

Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой — для рассольников; ломтиками— для салатов и винегрета; кубиками — для салатов и холодных гарниров; кружочками — для украшения блюд; дольками — для гарнира.

Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.

Замороженные овощи — зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень — сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.

Сушеные овощи — морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень — можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1—3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда без подготовки для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.

Овощные консервы — зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие — используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.