Мясной цех

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

• крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и др)

• крупнокусковые для снабжения предприятий - доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части (и тд).

• порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т д ), и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т д).

• мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т д)

• рубленные из натуральной рубки и котлетной массы

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др)

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывания их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90⁰; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и тд)- под углом 45⁰; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и тд) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т.д. или нарезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают надрезы с другой стороны под углом 90⁰. рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги или получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др), в молотых сухарях или тертом черством хлебе.

4Характеристика доготовочных цехов предприятия.

Технологическая документация	Ассортимент блюд (изделий)	Выпуск блюд (изделий) за день
1-11	Закуски к пиву	20
13-17	Горячие закуски	до 5
19-24	Холодные закуски	до 5
25-34	Салаты	до 10
35-40	Супы	до 5
42-55	Блюда из рыбы/мяса	до 5
58-62	Десерты	До10
63-70	Гарниры	до 5

Оснащенность предприятия оборудованием

Наименование оборудования	Марка, производитель	Назначение
Плита	Electrolux, Швеция.	Тепловая обработка пищевых продуктов
Гриль	Electrolux, Швеция.	Приготовлении мяса (рыбы) обжариванием
Фритюрница	Electrolux, Швеция.	Приготовление блюд с помощью кипящего масла
Холодильные столы	Comersa, Испания	Камеры для хранения холодных закусок, заготовок, с разделочными столами.
Пароконвектомат	Electrolux, Швеция.	Духовая обработка п/ф.
Мармит	Zanussi, Италия	Поддержание температуры готового блюда на водяной бане
Шкаф для подогрева посуды	Electrolux, Швеция.	Нагрев посуды, для сохранении температуры готового блюда.
Холодильные (морозильные) камеры	Mondial Elite, Италия	Хранение
Соковыжималка.	Масар, Италия	Приготовление соков из фруктов, овощей.
СВЧ-печь	Eurotec Riga, Италия	Быстрый подогрев, разморозка.
Слайсер	La Felsinea, Италия	Нарезка продуктов тонкими пластинами
Мясорубка	La Felsinea, Италия	Приготовление фаршей