Составители: и. о. проф. М. Н. Куткина, доцент Н. Я. Карцева, доцент А. А. Смоленцева, доцент Е. Л. Иванов, канд. технич. наук Н. В. Барсу­кова.

Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы / СПбТЭИ; Сост.: М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, Н. В. Барсукова. - СПб., 2008. - 28 с.

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии и организации питания 29 апреля 2008 г., протокол № 10.

Методические указания содержат тематику, рекомендации по написанию, пра­вила оформления и методику выполнения курсовых работ.

Предназначены для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.

Редактор Т. В. Хоронеко

Подписано в печать 19. 06. 2008. Заказ №87. Тираж 200 экз. Объем 2,0 п. л.

Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Цена 48р. 45k.

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Издательско-полиграфический центр

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по технологии производства продукции общественного пита­ния является завершающим этапом изучения основного профилирующего курса и смежных дисциплин (физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудования предприятий общественного питания и др.), Она должна показать умение студента применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.

В задачи курсовой работы входит:

• разработка новой или совершенствование существующей рецептуры и тех­нологического процесса производства кулинарной продукции;

• создание нормативной и технологической документации на нее;

• разработка меню для различнх типов предприятий общественного пита­ния или ассортимента продукции специализированных цехов;

• составление комплексных технологических схем на основной асортимент продукции;

• подбор технологического оборудования с учетом эффективности его ис­пользования;

• разработка мероприятий по контролю качества продукции.

В соответствии с учебным планом курсовую работу выполняют студенты на IV курсе дневного, V курсе заочного и III курсе заочного сокращенного срока обуче­ния. Курсовая является подготовительным этапом к выполнению дипломного про­екта.

2. Тематика курсовой работы

Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями кафедры техно­логии и организации питания, ежегодно обновляется и уточняется в соответствии с программой курса.

Выбор тем из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент, кото­рый и сам может предложить тему, соответствующую целям и задачам професси­ональной подготовки специалиста отрасли. Для студентов заочного обучения тема может быть связана с профилем их работы в системе общественного питания и направлена на совершенствование технологического процесса выпускаемой продукции. В курсовую работу могут быть включены материалы научных исследо­ваний, которые студент проводит под руководством преподавателей. Курсовую работу можно разрабатывать по теме дипломного проекта, закрепленной за сту­дентом. В этом случае все исходные данные, принятые для расчетов в курсовой работе, должны соответствовать требованиям дипломного проектирования и со­гласовываться с руководителем дипломного проекта.

Основные направления тематики курсовой работы следующие:

• разработка меню, технологической и нормативной документации для пред­приятий общественного питания (ТК И ТТК); разработка комплексной техно­логической схемы производства основного ассортимента продукции и ме­роприятий по контролю качества кулинарной продукции;

• разработка индустриального технологического процесса производства ку­линарной продукции (полуфабрикатов блюд, кулинарных изделий); создание

-3-

структуры поточно-механизированных линии, соответствующих этому процес­су (комплексная тема совместно с кафедрой механики); разработка норма­тивной и технологической документации (ТУ, ТИ);

- совершенствование технологии или разработка новых рецептур и техноло­гии кулинарной продукции; экспериментальное определение основных тех­нологических, физико-химических, реологических, микробиологических, ме­дико-биологических параметров качества этой продукции; разработка на нее нормативной и технологической документации.

3. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненную работу в установленный срок сдают руководителю на проверку, Если она соответствует предъявляемым требованиям, то допускается к защите. Отметку о допуске к защите руководитель делает на титульном листе пояснитель­ной записки. При защите студент должен кратко доложить о содержании работы, ее особенностях, принятых решениях и ответить на вопросы. Оценка определя­ется в целом за содержание и оформление расчетно-пояснительной записки, за степень самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна включать следующие структурные элементы: титуль­ный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, нормативные ссыл­ки, список использованных источников, приложения.

Титульный листявляется первой страницей курсовой работы. Пример оформ­ления титульного листа приведен в приложении 1.

Содержание включает в себя введение, наименование всех разделов и под­разделов, заключение, нормативные ссылки, список использованных источни­ков и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начи­наются эти элементы курсовой работы.

Во введении освещают задачи, стоящие перед отраслью применительно к курсовой работе, ее актуальность и цель. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.

В основной части работы приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной курсовой работы. Основная часть выполня­ется в соответствии с методическими указаниями, приведенными в разделе 6, и включает обзор литературы и расчетно-технологический раздел.

В обзоре литературы отражаются теоретические аспекты по разрабатывае­мой теме, вопросы прогрессивной технологии, дается краткая характеристика и анализ существующего технологического процесса на основании глубокого изу­чения литературных источников. Рекомендуемый объем 5-8 страниц.

Содержание расчетно-технологического раздела зависит от выбранного направления работы и приведено в разделе 6.

В заключении обобщают положительные стороны проведенных разработок; дают предложения по совершенствованию технологического процесса с учетом повышения уровня механизации труда, внедрения современного оборудования

и прогрессивной технологии; указывают вопросы, нуждающиеся в более деталь­ной разработке. Рекомендуемый объем 1-2 страницы.

Нормативные ссылки включают в себя перечень стандартов, на которые в тексте дана ссылка. В перечень включают обозначения стандартов и их наимено­вания в порядке возрастания регистрационных номеров обозначений. Пример оформления приведен в МУ [21].

Список использованной литературы должен содержать сведения об источ­никах, использованных при выполнении курсовой работы. Сведения об источни­ках следует располагать в следующем порядке; сначала располагают законы, за­тем - учебную, справочную и научную литературу в алфавитном порядке, далее -методические указания. Для книг должны быть указаны фамилия и инициалы ав­тора (авторов), название книги, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, название журнала, его номер, год издания, страницы. Пример оформления приведен в МУ [21].

5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовую работу оформляют на листах формата А4. Текст пояснительной за­писки может быть выполнен с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом.

При использовании печатающих устройств компьютера документ выполняют в текстовом редакторе типа WORD шрифтом ARIAL на одной стороне листа белой бумаги, соблюдая следующие размеры полей: правое - 10 мм, верхнее -15 мм, левое - 25 мм и нижнее - 20 мм. Цвет шрифта - черный, размер не менее 12 пунктов (кегель 12), через 1,5 интервала. Отступ первой строки абзаца на 0,95 см. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внима­ния на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Допускается пояснительную записку выполнять рукописным способом чер­ными, фиолетовыми или синими чернилами (пастой) на одной стороне листа белой бумаги формата А4 с рамкой, отстоящей от левого края листа на 20 мм, от остальных краев - на 5 мм. По всем четырем сторонам рамки оставляют поля. Размер левого поля 5 мм, правого 3 мм, верхнего и нижнего 10 мм. Высота букв и цифр не менее 2,5 мм, расстояние между строками 8 мм; абзацы в тексте начи­нают отступом равным 15-17 мм. При выполнении пояснительной записки необ­ходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображе­ния по всей работе.

Страницы пояснительной записки следует нумеровать арабскими цифра­ми, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставля­ют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют.

Каждый структурный элемент следует начинать с нового листа. Основную часть разбивают на разделы, подразделы и пункты_v которые должны иметь порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой. При этом точку ставят после номера раздела, между номером раздела и подраздела, между номером

подраздела и пунктом. Наименование раздела записывают в виде заголовка строч­ными буквами (кроме первой заглавной), Точку в конце заголовка не ставят.

Таблицы и рисунки материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса или в конце ее отдельными приложениями. Они должны иметь название, отражающее их содержание. Название таблицы следует поме­щать над таблицей слева, с абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Название рисунка помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки,

Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть расшифрованы сразу же после формулы.

Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным, ло­гичным, четким, исключащим возможность субъективного толкования. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис и техническую гра­мотность. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокраще­ний, установленных ГОСТом. В конце работы ставят личную подпись и дату.

Пояснительная записка должна быть сброшюрована.

6. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Студенты выполняют курсовую работу в соответствии с одним из приведенных направлений.

6.1. Разработка меню, технологической и нормативной документации для предприятий общественного питания

Работа выполняется в соответствии с алгоритмом, представленным на рис. 1. Тип и специализация предприятия задается одним из вариантов, представлен­ных в таблице приложения 2.

6.1.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производ­ства

6.1.1.1. В обзоре литературы приводят теоретическое обоснование:

• места расположения и режима работы предприятия;

• методов и форм обслуживания;

• видов меню и ассортимента продукции с учетом типа и специализации предприятия;

• особенностей организации производственного процесса с учетом исполь­зуемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Теоретическое обоснование осуществляют на основе обзора нормативной до­кументации (стандарты, Сборники рецептур), примерного ассортимента продук­ции [23], справочников и периодических специальных изданий [4, 10, 11, 16-19].

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы

1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий

1. Обзор литературы Теоретическое обоснование особенностей производства

2. Расчетно-технологический раздел

1.3. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

т

2.1. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

2.2. Разработка технологической и нормативной документации

2.2.1.Технологические карты на основной ассортимент продукции

2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию

2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции

2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

2.5. Разработка карты операционного контроля

2.6. Подбор методов определения показателей качества

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рис. 1. Алгоритм выполнения курсовой работы по разработке меню, технологической и нормативной документации

6.1.1.2. Раздел предусматривает экспертную оценку особенностей производ­ства аналогичных предприятий города (не менее 3): изучение ассортимента про­дукции и услуг, режима работы, потенциального контингента потребителей, мес­та расположения, схемы технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой

продукции и отходов. На основании экспертной оценки делают заключение о целесообразности проектирования предприятия данного типа и специализации.

6.1.1.3. Разрабатывается схема технологических потоков сырья, полуфабрика­тов, готовой продукции и отходов. Схема должна включать цеховую структуру пред­приятия.

6.1.2. Расчетно-технологический раздел

6.1.2.1. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции Дневное меню реализации блюд и налитков предприятия общественного пи­ тания составляют в соответствии с существующими рекомендациями [23].

Для предприятий питания с постоянным ассортиментом блюд по дням недели (рестораны, кафе, специализированные предприятия) составляют меню на один день. Ассортимент и количество блюд в меню должно соответствовать примерно­му ассортименту. Для предприятий с изменяющимся по дням недели ассорти­ментом блюд (общедоступные столовые, столовые при производственных пред­приятиях, учреждениях, учебных заведениях) составляют меню на одну или две рабочие недели (по заданию руководителя).

Основной ассортимент продукции зависит от типа и специализации предпри­ятия питания. Например, для ресторанов - это вторые горячие блюда, для столо­вой - обеденная продукция, для кафе-кондитерской - кондитерские изделия и сладкие блюда, для бара — холодные и горячие закуски и т, д.

6.1.2.2. Разработка технологической и нормативной документации на основ­ ной ассортимент продукции

На основной ассортимент продукции разрабатывают рецептуры и технологию, которые должны учитывать особенности производства для данного типа пред­приятия. Технологию, рецептуры и требования к качеству продукции оформляют в виде технологических карт (не менее 10). Технологическая карта должна вклю­чать в себя: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, тре­бования к качеству.

На фирменную кулинарную продукцию предприятия разрабатывают не менее двух технико-технологических карт. ТТК составляют в соответствии с методичес­кими рекомендациями [11].

6.1.2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной про­ дукции

Технологический график приготовления разрабатывают на ассортимент ку­линарной продукции, производимой горячим цехом предприятия. В графике указывают ассортимент горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, наименование тепловых способов обработки полуфабрикатов, сроки хранения полуфабрикатов и сроки реализации кулинарной продукции. Линиями отмечают время начала и окончания выполнения технологических тепловых операций. Тех­нологический график разрабатывают в форме таблицы 1.

По технологическому графику определяют ассортимент полуфабрикатов для обеспечения дневной производственной программы. Результаты оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 1

Технологический график приготовления кулинарной продукции

Наиме­нование кулинар­ной продук­ции	Наименование тепловых операций		Сроки хранения полуфабри­катов и реализации готовых блюд, час	Продол­житель­ность цикла, мин	Время производственного цикла
					8-9	9-10	lO-ll	11-12	и т.д.
	заготовок	кулинарной продукции
Борщ	Варка мясо­костного бульона		24	180
	Пассеро­вание лука и моркови		24	20			—
	Тушение свеклы		24	30		—
		Варка борща	3	30

6.1.2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассорти­мент продукции

Комплексная технологическая схема должна охватывать технологический про­цесс производства кулинарной продукции основного ассортимента (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схемы необхо­димо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кон­дицию сырья. Схема должна включать рациональное использование пищевых от­ходов.

Таблица 2 Ассортимент полуфабрикатов для обеспечения дневной производственной

программы предприятия

Наименование полуфабрикатов	Наименование блюд	Сроки хранения полуфабрика­тов, ч	Температура хра­нения полуфаб­рикатов, °С	Время тепловой обработки, ч
Бульон мясо­костный	Борщ Рассольник Отварное мясо для мясного салата	24 24	2-4 2-4	8-11

6.1.2.5. Разработка карты операционного контроля

Карту операционного контроля разрабатывают на фирменное блюдо предпри­ятия в форме таблицы 3. Она должна включать входной, межоперационный и приемочный контроль кулинарной продукции.

Таблица 3 Карта операционного контроля

Вид контроля	Объект контроля	Показатели качества	Значение (характеристика) показателя качества	Возможные нарушения	Способы устранения
1	2	3	4	5	6

ВВЕДЕНИЕ

f

1. Обзор литературы

2. Расчетно-технологический раздел

1. Совершенствование технологии кулинарной продукции

6.1.2.6. Подбор методов определения показателей качества Произвести анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции, указанных в ТТК. Сделать выбор методов определения показателей качества с учетом особеннос­тей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты оформить в таблице 4.

2.1. Разработка новой рецептуры и технологии кулинарной продукции

2.2. Разработка внутривидового ассортимента и рекомендаций по использованию в доготовочных предприятиях питания

Таблица 4 Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Нормируемые показатели	Методы анализа	Характеристика методов анализа !
1	^2	^д I

2.3. Разработка технологической схемы кулинарной продукции

2.4. Подбор оборудования для технологического процесса

6.2. Разработка индустриального технологического процесса производ­ства кулинарной продукции

Комплексную тему выполняют совместно с кафедрой механики. Выбор вида кулинарной продукции студент осуществляет самостоятельно или по заданию руководителя. Примерные варианты заданий на курсовую работу приведены в приложении 3. На рис. 2 дан алгоритм выполнения курсовой работы.

6.2.1. Обзор литературы

В обзоре литературы отражают теоретические аспекты по разрабатываемой теме, вопросы прогрессивной технологии, приводят краткую характеристику и анализ существующего технологического процесса на основании глубокого изу­чения литературных источников.

6.2.2. Расче тно - технологический раздел

6.2.2.1. Совершенствование технологии существующей кулинарной продукции или разработка новой рецептуры и новой индустриальной технологии

Разработку рецептур и совершенствование технологического процесса осу­ществляют на основе литературного обзора существующих аналогов и собствен­ных изысканий [см. список литературы 1, 2, 5-9],

Расчет норм расхода продуктов производят на 1 т изделий (или иное количе­ство, определенное руководителем). Этот раздел требует лабораторных или про­изводственных проработок, в ходе которых определяют потери при механичес­кой и тепловой обработке, устанавливают выход блюд или изделий, разрабатывают шкалу органолептической оценки изделий.

6.2.2.2. Разработка внутривидового ассортимента продукции по традицион­ ной или индустриальной технологии.

Ассортимент устанавливают на основе приведенного литературного обзора. Рекомендации по использованию разработанной кулинарной продукции в дого-товочных предприятиях дать в виде таблицы 5.

m

2.5. Расчет технологического оборудования

2.6. Определение технологической эффективности оборудования

2.7. Разработка структурной схемы технологической линии

2.8. Определение оценочных показателей индустриального технологического процесса

2.9. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

.10. Контроль качества кулинарной продукции.

Разработка карты метрологического

обеспечения

11. Определение стоимости разработанного вида кулинарной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рис. 2. Алгоритм выполнения курсовой работы по разработке индустриального технологического процесса

- 11 -

Таблица 5

Ассортимент кулинарной продукции из универсального полуфабриката

Наименование полуфабриката	Ассортимент блюд с использованием разработанной продукции	Источники нормативной технической литературы	Количество полуфабрикатов, кулинарных изделий и допол­нительных компонентов для изготовления блюда (порции)
Например: овощной универсальный полуфабрикат	1. Суп-пюре из картофеля	Сборник рецептур [19] р. N266/1	Овощной полуфабрикат - 280 г Яйц^-16г Масло сливочное - 15 г Бульон (вода) - 215 г
			Выход - 500 г
	2. Котлеты картофельные и т. д.

6.2.2.3. Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операций. Проек­тируемая технология должна обеспечить высокое качество продукции при мини­мальных отходах и потерях в производстве.

В технологической схеме производства кулинарной продукции следует ука­зать;

• узловые точки контроля и допустимые отклонения;

• перечень операций, подлежащих контролю;

• основные контролируемые показатели с указанием методов и времени контроля.

6.2.2.4. Подбор оборудования для технологического процесса Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим про­ изводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации про­ изводства.

При аппаратурном оформлении проектируемых производственных линий (подборе машин и аппаратов) исходят из тех же соображений, что и при выбо­ре технологических схем. Предпочтительны непрерывно действующие маши­ны и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие энергию и воду. Вы­бирая тот или иной тип оборудования, учитывают как его производительность, так и проектируемую производительность цеха, а также использование оборудова­ния по времени и мощности. Основным условием рационального объединения оборудования в линию является подбор машин и аппаратов с близкой произво­дительностью. Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют наибо­лее простым и меньшей мощности. Особенно важно полностью использовать оборудование, которое обслуживает узловые производственные процессы. При подборе оборудования, как правило, нужно ориентироваться на машины и аппа­раты, серийно выпускаемые отечественными заводами торгового и пищевого машиностроения.

Таблица 6 Аппаратурное оформление технологического процесса

Показа­тели	Оборудо­вание	Производи­тельность, кг/ч	Габариты, мм			Масса, кг	Потребляемая |
			длина	ширина	высота		мощность, кВт I
1	2	3	4	5	6	7	^8 I

Линии и участки оснащают серийно выпускаемым технологическим оборудо­ванием для предприятий питания и пищевых отраслей промышленности. 6.2.2.5. Расчет технологического оборудования Для расчета оборудования поточной линии необходимо знать:

• количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологичес­кого процесса за день (при односменной работе) или за максимальную смену;

• действующие нормы отходов и потерь при механической и тепловой обра­ботке;

- расход дополнительных компонентов. С этой целью составляют таблицу 7.

Таблица 7 Расчет сырья и дополнительных компонентов

Технологическая операция	Наименование видов продукции					итого
	1		2		и т. д.
	брутто г, кг	нетто, г, кг	брутто г, кг	нетто, г, кг		брутто, кг	нетто, кг
1	2	3	4	5	6	1	8

Расчет количества сырья по операциям и подбор машин сводят в таблицу 8.

Таблица 8 Подбор оборудования по стадиям технологического процесса

Технологическая операция	Вид оборудования, марка	Масса брутто или нетто, кг	Отходы и потери		Дополнительные компоненты, кг
			%	кг
1	2	3	4	5	6

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ве­дут по формуле:

&p=f-. <¹>

у

где О - требуемая производительность машины, кг/ч;

\ - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный

период времени (смену,сутки), кг;

t - условное время работы машины, ч.

- 12-

- 13 -

(2)

ty-ТхГ)

где Г - продолжительность работы цеха, ч;

ц - условный коэффициент использования машин, ц = 0,3 - 0,5. На основании произведенного расчета по действующим справочникам и ката­логам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Далее определяют фактическое время работы машины и коэффициент ее ис­пользования по формулам:

*-§■ ⁽³¹

где L - фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч; £ - количество перерабатываемого продукта, кг.

чА (4)

Т

где п - коэффициент использования принятой машины; Т - продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то прини­мают две или более машины.

Суть технологического расчета поточных линий заключается в определении требуемой производительности линии в зависимости от количества перерабаты­ваемого сырья или изготовляемой продукции за 1 час, расчете времени работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Время работы поточ­ной линии рассчитывают по формуле:

7-1 (5)

где Т - время работы поточной линии,ч;

^ - количество перерабатываемого сырья или изготавливаемой продукции, кг; О- производительность линии, кг/ч.

Объем производства продукции на поточной линии (участке) определяется машиной (агрегатом) или тепловым аппаратом, имеющим наименьшую произво­дительность. Исходя из производительности лимитирующего звена технологи­ческой цепи рассчитывается сменная производительность всего участка (отде­ления, линии). Если потребность в продукции больше расчетной максимальной производительности участка (отделения, линии), то устанавливают лимитирую­щее оборудование большей мощности или увеличивают число единиц этого обо­рудования.

При выполнении комплексной темы совместно с кафедрой механики расчет и подбор оборудования поточных линий производят в соответствии с учебными пособиями [5-9].

6.2.2.6. Определение технологической эффективности оборудования

Коэффициент использования линии определяют по формуле:

П=у. (6)

где Т - время работы линии, ч; Г- время работы цеха, ч. Чтобы установка линии была экономически целесообразной, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Технологическую эффективность выб­ранного оборудования устанавливают по методике учебного пособия [5,6].

6.2.2.7. Разработка структурной схемы поточной линии

Структурная схема поточной линии обуславливается двумя компоновочными решениями [5]:

• непрерывно-поточным, когда отдельные виды оборудования соединяют с помощью транспортных систем (трубопроводов, транспортеров и т. д.);

• дискретным - из-за отсутствия аппаратов одинаковой производительнос­ти в технологическую линию включают бункеры-накопители.

Первая схема предпочтительнее.

При отсутствии нужного узла или вида оборудования составляют техническое задание, в котором указывают:

• вид требуемого узла, механизма, оборудования;

• принцип действия;

• производительность;

• примерные габариты (диаметр, высота до рабочей поверхности и пр.);

• структурные свойства продукции.

Построение технологической линии в аппаратурном оформлении произвести графически в карандаше на листе формата А4.

6.2.2.8. Определение оценочных показателей индустриального технологичес­ кого процесса

Степень механизации поточной линии (с) в % определяют по формуле:

С=-^-. (7)

Ф

где ф - количество рабочих, занятых механизированным трудом; 9 - общее количество работников, занятых в данном цикле. Уровень механизации (у) в % определяют по формуле:

у^. (8)

А

где А - механизированная операция; А - общее количество операций.

6.2.2.9. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию Разработка нормативной документации включает в себя оформление проекта

технических условий (ТУ) и технологической инструкции (ТИ) [10].

6.2.2.10. Контроль качества кулинарной продукции

В разделе разрабатывается карта метрологического обеспечения технологи­ческого процесса, контроля качества сырья, материалов и готовой продукции в

- 14-

- 15-

форме таблицы 10. Приводятся выбранные методики оценки качества изделий в виде таблицы 4.

Таблица 10 Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля

качества сырья, материалов и готовой продукции

Наименование этапов технологичес­кого процесса, параметров (показателей)	Нормируе­мое значе­ние пара­метра (показателя), допустимые отклонения	НД, регламен­тирующая технологичес­кие отклоне­ния и этап технологи­ческого процесса	МВИ, ИИС, СИ технологи­ческого (или лабо­раторного) контроля	ПДП ИИС, СИ класс точности технологи­ческого (или лаборатор­ного) конт­роля	Периодич­ность конт­роля, фор­ма регист­рации, срок хранения инфор­мации
1	2	3	4	5	6

ВВЕДЕНИЕ

1 Обзор литературы. Выбор вида кулинарной продуции

2. Разработка схемы эксперимента и выбор методов исследования

3. Результаты исследования

3.1. Разработка ассортимента кулинарной продукции

6.2.2.11. Определение стоимости разработанного вида кулинарной продукции.

Расчет представить в виде калькуляционной карты (приложение 4).

6.3. Разработка новых видов кулинарной продукции и нормативной до­кументации на нее

Разработка новых видов продукции или совершенствование технологии суще­ствующих кулинарных или мучных кондитерских изделий осуществляется на ос­новании собственных изысканий.

Алгоритм выполнения работы дан ниже на рис. 3. Раздел предполагает лабора­торные и производственные проработки для установления технологических, фи­зико-химических, медико-биологических показателей качества в соответствии с существующими методами исследования [12, 22]. Курсовую работу выполняют по индивидуальному заданию руководителя.

' 3.2. Определение требований к качеству сырья

♦