Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла

Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4...6° С, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15...17 см, а лучше сделать "остывательную" (холодильную) тарелку - емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки. Для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-либо мешалкой; хорошо определить сусло в погреб. А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед, пустите этот "микроледник" плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.

Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? На это, ответить просто - пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Кстати, перемешивание сусла для скорейшего охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере 2...3 ч. В зимнее время суслу разрешается отстаиваться и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20...28° С, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо - сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.

В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из "холодильного" отстоя снова в нем растворяются.

На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложное помощью шланга и "закона сообщающихся сосудов" или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.

Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

• охлаждается

• насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей

• осветляется в результате перехода мути в отстой

• частично сгущается