27. Пищевые токсикоинфекции – определение, пути передачи, признаки, профилактика

Пищевые токсикоинфекции: определение, пути передачи, признаки профилактика Пищевые токсикоинфекции представляют обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается общей интоксикацией, повышенной температурой, расстройствами сердечно-сосудистых функций (вплоть до, развития коллапса) и симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта. Этиология. Возбудители пищевых токсикоинфекции составляют обширную группу бактерий (до 530 различных представителей), важнейшими 'из которых являются бактерии группы Salmonella, , в том числе наиболее часто встречающиеся бактерии Бреслау, палочки Гертнера и многие другие. Помимо сальмонелл, токсикоинфекции могут быть вызваны условно патогенными бактериями, например, В. proteus vulgaris, а также стафилококками, стрептококками и даже кишечной палочкой. Развитие пищевых токсикоинфекции, вызываемых условно патогенными микробами, определяется массивным инфицированием, снижением защитных свойств организма, расстройством функций желудка и кишечника. В инфицированных пищевых продуктах возбудители токсикоинфекции могут сохраняться на протяжении ряда дней. Эпидемиология. Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекции служит употребление мяса и рыбы, инфицированных бактериями группы Salmonella. Мясо сельскохозяйственных животных может быть инфицировано еще прижизненно, так как естественно протекающие заболевания, вызываемые салмонеллами, иногда встречаются среди крупного рогатого скота и свиней; кроме того, убой животных, разделка и транспортировка туш в антисанитарных условиях могут способствовать инфицированию мяса. Аналогично этому пренебрежение требованиям пищевой гигиены при засоле рыбы нередко приводило к ее инфицированию (главным образом бактериями Гертнера), а также и приготовленных из рыбы пищевых продуктов. Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц, употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекции. Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекции могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекции, вызванных употреблением инфицированного молока. Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилококками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнорничковыми заболеваниями кожи рук. При нарушении санитарно-гигиенического режима на пищевых блоках (кухни, раздаточные пищи и т. п.) возможно заражение продуктов как патогенными, так и условно патогенными (вульгарный протей, кишечная палочка) микробами. Благоприятные условия для размножения микробов и накопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса), а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения. Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаи пищевых токсикоинфекции, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножению в них возбудителей токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции встречаются главным образом в виде единичных (споралических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки. Для вспышек пищевых ток-сикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний. Патогенез и патологическая анатомия. К развитию патологического процесса при пищевых токсикоинфекциях ведет интоксикация организма и непосредственное влияние на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта возбудителей болезни При некоторых пищевых токсикоинфекциях имеется бактериемия и возбудитель размножается в тканях, это бывает при заболеваниях, вызванных палочками Бреслау (В. typhi muriuni). Нарушения сердечно-сосудистой и нервной системы, связанные с наличием специфической интоксикации, а также явлеиия острого гастроэнтерита определяют клиническую картину пищевой токсикоинфекции. При вскрытии трупов людей, погибших от пищевой токсикоинфекнии, обнаруживают отечность и гиперемию слизистой оболочки тонкого кишечника, многочисленные геморрагии в стенке кишок. Селезенка и печень увеличены, паренхиматозные клетки в них подвергаются дегенерации. Клиническая картина. Инкубационный период чаще всего ранен 8—14 часам, но может колебаться в пределах от 2 до 24 часов, изредка продолжаясь дольше. Классификация. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать: 1) острый галмонеллезный гастроэнтерит; 2) острейший салмонеллезный гастрит; 3) тифоподобную форму (salmonellesis typhoiclea); 4) салмонеллезный энтероколит (enterocolitis salmonellesa); 5) салмонеллезный гасгроэнтероколит; 6) салмонеллезный сепсис. Клиническим вариантом салмонеллез-ного гастроэнтерита является гастроэнтероколит, который может быть выделен и в самостоятельную форму болезни. В отдельных случаях клиника болезни может ограничиться картиной изолированного острого гастрита. Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе; вслед за этим появляется частый жидкий стул калового характера (острый гастроэнтерит). Интоксикация проявляется бледностью кожных покровов, пониженным напряжением и наполнением пульса, артериальной и венозной гипотонией (как правило, артериальное давление бывает снижено), глухостью тонов сердца, тахикардией., сильной жаждой; язык сухой, обложен, живот вздут, болезнен в подложечной области. Температура нередко достигает высоких цифр, но продолжительность лихорадочного периода невелика (в пределах 2—5 дней). В некоторых случаях — при наличии гастроэнтероколитической формы болезни—в испражнениях отмечается небольшая примесь слизи и даже крови в виде прожилок, что создает известное сходство с дизентерией. Картина крови характеризуется лейкоцитозом и нейтро-филезом. При значительной интоксикации болезнь протекает тяжело. У таких больных наблюдается сгущение крови, о чем свидетельствуют высокие цифры гемоглобина и эритроцитов, наступает обезвоживание организма, возможны острая сосудистая недостаточность (коллапс), мышечные судороги.

В случаях с благоприятным течением и при раннем рациональном лечении все болезненные явления стихают через 4—6 дней. Иногда возможно длительное бактериовыделение. Выше было описано типичное течение пищевых токсикоинфекции; но, помимо этих типичных форм заболеваний, возможны случаи пищевых токсикоинфекции, протекающие с различной клинической картиной болезни (см. классификацию). Профилактика. Главную роль в профилактике пищевых токсикоинфекций играют меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, идущим на убой, обеспечение санитарно-гигиенических требований хранения мяса, рыбы и других продуктов, а также правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду. Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечивать отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук, отсутствием гнойничковых поражений кожи у обслуживающего персонала перечисленных выше учреждений и предприятий, поскольку загрязнение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может повести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям. Ветеринарный и санитарно-гигиенический надзор должен повседневно осуществляться в местах, предназначенных для убоя скота и разделки туш, а также при засолке рыбы. Некоторые сорта рыб, в частности горбуша, при засолке в антисанитарных условиях могут инфицироваться бактериями группы Salmonella, например бактериями Гертнера.