3.3. Разработка технологической схемы

процесса производства кулинарных или

кондитерских изделий

1

3.4. Экспериментальное определение

технологических, физико-химических,

реологических, микробиологических

параметров качества сырья и готовой

! 3.5. Разработка нормативной документации на ] кулинарную продукцию

3.6. Разработка карты операционного контроля качества кулинарной продукции

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Рис. 3. Алгоритм выполнения курсовой работы по разработке новых видов кулинарной продукции

-16-

- 17 -

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции обще­ственного питания. -- М.: Экономика, 1987. - 270 с.

2. Беляев М. И., Винокуров Г. А., ЧеревкоА. И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - 184с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализу­емая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1995.

4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. -М.: Изд-во стандартов, 1995.

5. Ершов В. Д. Поточно-механизированные линии -- основа индустриализации общественного питания: Учебное пособие. - СПБ.: ИСТ, 1992. - 46 с.

6. Ершов В. Д., истина Г. М. Оптимальное построение поточного производства заготовочных предприятий питания. - СПб.: ТЭИ, 1995. - 22 с.

7. Ершов В. Д. Технология производства кулинарной продукции промышленны­ми методами. - ч. 1. Основные предпосылки построения технологического про­цесса: Учебное пособие. - СПб., 2000.

8. Ершов В. Д., Волков А. Г., Дрегваль Ж. Анализ и оценка организационно-технического уровня предприятий общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 1997.

9. Ершов В. Д. Технология производства кулинарной продукции промышленны­ми методами. - Ч. 1. Основные предпосылки построения технологического про­цесса: Учебное посбие, - СПб., 2000.

10. Леонтьева Н. А., Чернова В. Е., Смирнов Д. В. Правила составления, согла­сования и утверждения технических условий на продукцию общественного пита­ния: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2002. - 71 с.

11. Леонтьева Н. А., Чернова Е. В. Разработка технико-технологических карт на фирменные'блюда: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2001. - 47 с.

12. Ловачева Г. Н., МглинецА. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

13. Мазуренко В. С. Индустриальные методы производства продукции обще­ственного питания: Учебное пособие. -Л.: ЛИСТ,1987. -53 с.

14. Мазуренко В. С, Истина Г. М. Индустриализация общественного питания и особенности технологии в доготовочных предприятиях: Учебное пособие. -Л.: ЛИСТ, 1989.-48 с.

15. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. М., истина Г. М. Проектирование предпри­ятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с,

16. Сборник технологических нормативов: В 3-х т. - Т. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлеб-продинформ, 1994,1997, 2000.

17. Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007.-816 с.

18. Справочник технолога общественного питания. - м.: Колос, 2000.

19. Технология продукции общественного питания. В 2-х г. /А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. - М.: Мир, 2003.

20. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. ВЗ-хт. - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.

21. Смоленцева А. А., Истина Г. М. Методические указания по оформлению кур­совых и дипломных проектов. -СПб.: ТЭИ, 2006. - 33 с.

22. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. -Ч. II. Органолептический анализ. - Киев: УкрНИИТОП, 1991. - 167 с.

23. КуткинаМ. Н., КотоваН. П., Чернова Е. В. Методические указания по состав­лению меню для различных типов предприятий общественного питания. - СПб.: ТЭИ, 2006.

- 18-