«Вольные дома», герберги, ресторации

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами, беспощадными указами: от изме­нения алфавита (такого распоряжения, кажется, не было ни в одной стране мира!) до похорон в новых, по английскому образ­цу, гробах. Петровская эпоха своими законами утверждала абсо­лютное всесилие власти монарха.

Образцом стал жизненный уклад Западной Европы: бороду меняли на парик, русский язык на немецкий. Реформы суще­ственно изменили быт российского дворянства, в меньшей сте­пени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось пер­вое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия че­тырех фрегатов», куда любил заходить сам Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» (торгующие иностранными, «рейнскими» винами. - Авт.) и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. К середине столетия их было уже 120 на 90 тыс. человек.

Петр I попытался, было, запретить винокурение для домаш­них нужд. Он считал, что народ должен утолять жажду исключи­тельно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». Но попытка провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась, несмотря на непреклонную волю Петра. Запреты и обычные для той эпохи меры устрашения (вроде ссылки или «жесточайших истязаний») оказались бессильны.

Указ 1716г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.

Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII в. стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. На всю столицу «греме­ли» такие заведения-«фартины», как «Плющиха», «Разгуляй», «Агашка», «Татьянка», заходить в которые порой было опасно.

«От происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое пития употребление», – утверждали правительственные ука­зы. И они же одновременно давали откупщикам почетные звания «коронных поверенных», право носить шпаги, получать от казны деньги на строительство новых кабаков, содержать свои воинские команды и даже судить собственных служащих! Они могли стро­ить собственные винокуренные предприятия, а с 1795 г. были ос­вобождены от необходимости покупать вино из казенных «мага­зинов»; так государство самоустранилось от контроля за объемом и качеством поступавшей в продажу водки. Более того, откупщи­ки теперь имели право открывать «питейные дома» в любом месте по своему усмотрению (кроме западных губерний, где до начала XIX в. сохранялись привилегии местного немецкого и польско-литовского дворянства на винокурение и содержание корчем).

В итоге откупная система производства и продажи спиртного к концу своего существования сосредоточилась в руках неболь­шой группы дельцов, где рядом стояли купцы из вчерашних кре­стьян (в их числе отец знаменитого мецената С.И. Мамонтова), выбившиеся из нищеты еврейские торговцы, чиновники и пред­ставители аристократических семейств с наследственными титу­лами. Питейные дома империи были поделены между 146 откуп­щиками, обладавшими колоссальными состояниями. Самый круп­ный из них, отставной поручик Д.Н. Бенардаки, уплатил на торгах в 1859 г. 19 млн рублей. В распоряжении откупщиков была целая армия в 36 тыс. служащих, включая собственную «корчемную стра­жу», которая пресекала незаконное винокурение³.

В кабаке или питейном доме работала «чернь». В крупных горо­дах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристани­ща для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором вместе с выпив­кой посетителям предлагали еду, где можно было более цивили­зованно провести время с друзьями.

Указ 1719 г. разрешал иностранцу Петру Тилле завести на Ва­сильевском острове Петербурга «вольный дом», «таким манером, как и в прочих окрестных государствах, вольные дома учрежде­ны, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Власти стреми­лись по возможности избавить новые заведения от кабацких тра­диций прошлого и издавали указы о запрещении продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. Их владельцам–«вольнодомцам» категорически воспрещалось держать в трактирах «непот­ребных женок и девок».

К середине столетия в европеизированном Петербурге появи­лись герберги – «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» – «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». Герберги стали прообразом современных гостиниц со «столом» для приез­жающих. От харчевен и «питейных домов» их отличала и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и сол­датству».

В 1770 г. в правительстве решили, наконец, узаконить существо­вание новых общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории. Вторая из них – «стол без ночлега» с подачей «вейновой водки, виноградного вина, английского пива, полпива легкого, кофе, чая, шеколада и курительного табака» – и стала родоначальницей нынешнего ресторана⁴. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро: с 23 в 1783 г. до 135 в 1790-м. Лучшие улицы обеих российских столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие куль­турные связи России и победы ее оружия – «Город Париж», «Ко­ролевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры.

Как правило, хозяевами таких трактиров становились пред­приимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого рода у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену посто­яльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Впрочем, при проверке в 1790 г. оказалось, что под изящ­ными названиями порой скрывались настоящие притоны с «за­зорными женщинами», азартными играми и «пьянством беспре­дельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и дра­ками, к совершенному затруднению начальств». Владельцам таких заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей».

И все же в начале XIX в. РЕСТОРАН, как особая катего­рия «заведений трактирного промысла», состоялся. Первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицер­ской улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и про­хладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по зака­зу обеденный стол для 100 особ»⁵. Вслед за ним появились и другие подобные заведения – «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и т.д.

Александр Деплан в «ресторации «Лондон» предлагал посети­телям «кушанье по карте» (т.е. по меню. – Авт.}; англичанин То­мас Роби рекламировал настоящий «биф стеке», который «мож­но получать во всякое время, как в Лондоне». Ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар.

«Золотая молодежь» столицы, как Евгений Онегин, обедала в лучшем ресторане на Невском проспекте у Talon.

Московские рестораторы Ледюк, Контю, Обер делали ставку на небогатую публику, для которой предлагали дешевый «общий стол» от одного рубля до пяти, а также учитывали традиционные российские вкусы, а потому подавали щи и квашеную капусту.

Глядя на ухищрения иноземных мастеров, отечественные трак­тирщики учились привлекать публику в свои заведения. Так, вла­делец трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «мож­но видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и но­чью», а также жаворонков и «ученых синиц». Иные трактирщики стремились заманить посетителей вывесками типа «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным стадом». В 1808 г. открылся на Невском проспекте «Трактир Палкина», вла­делец которого подавал и заморские кушанья, и «коренные рус­ские блюда» – расстегаи, щи, стерлядь; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для купцов. Так, например, выглядел один из стандартных его обедов в 1844 г.: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» – все общей стоимостью 1 руб. 43 коп. серебром.

«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. вы­деляло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, ко­фейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акциз­ный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина; входить туда могли толь­ко лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; при­слуга была обязана носить «приличное одеяние». Женщин, однако, в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет формально сохранялся вплоть до 1861 г.

Следующее «Положение» 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение могли не только купцы и мещане, но даже крестьяне, однако только при наличии «свидетельства о бес­порочности». Были и определенные ограничения. Никто не мог владеть более, чем одним рестораном. Был установлен и размер акцизного сбора – от 800 до 1500 руб.⁶

Как раз в это время в России появляются первые фабрики, шоссейные и железные дороги, пароходы, телеграф. Создавалась и более современная городская инфраструктура, в том числе и сфера обслуживания. Ресторан постепенно становится неотъемле­мой частью городской жизни не только в столицах. Рестораны или трактиры высшего класса появляются в других городах – гостиница и ресторан Гальони в Твери, прославившийся своими пожарски-ми котлетами трактир Дмитрия Пожарского (а затем его наслед­ников) в Торжке, ресторан Ф.М. Полторацкого в Курске.

В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порта предло­жил российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижс­кий образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок «a la fourchette», чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Од­нако такой поворот в ресторанном деле не предусматривали дей­ствующие в то время законы: ведь кофе и сладости продавали в кофейнях, а бильярд разрешали только в трактирах. Прошение предприимчивого иноземца рассматривали сам генерал-губерна­тор и Государственный совет, но в итоге итальянский кондитер получил разрешение, и в Петербурге открылся кафе-ресторан Доминика, который завоевал бешеную популярность среди дело­вой столичной публики.

У итальянца тут же нашлись и подражатели, и завистники. Владелец другого такого же заведения Излер устроил у себя «осо­бое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», в которых можно было позавтракать или пообедать в интимной об­становке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже поражал гостей роскошным интерьером и про­чими удобствами, которыми восхищались современники: «убран­ство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна и две­ри, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатей­шая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удов­летворит посетителей даже с самыми изысканными требования­ми».

Кафе открывали и в новых торговых домах – «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах». Эти «воксалы» соединяли в себе сад, буфет и концертный зал, который по­явился в середине XIX в. Петербургские газеты отметили как небывалую по тем временам и такую новость: в закусочных появи­лись дамы, чего раньше никогда не бывало.

Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса про­изошла сразу же после отмены крепостного права, отмены вин­ных откупов и проведения других либеральных реформ 60–70-х гг. XIX в. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех ка­тегорий подданных. Посетителям отныне дозволялось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера» с танцами.