Должности в предприятиях питания Руси Кухонные работники

Приспешник – русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара – метрдотеля, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) – в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий – ведал напитками, особенно алкогольными.

В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные му­жики»– чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, они с утра до полуночи мыли посуду, коло­ли дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толко­вые со временем становились настоящими половыми.

Обслуживающий персонал

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отли­чие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненную «форму» «сопровождали» соответствующие манеры «высокого тона» – умение почтитель­но, но со знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блю­да, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета – на правом и ни в коем случае под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь рас­крыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия слож­ной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо – даже опытным трактирным половым для этого тре­бовалось немалое время. Во время первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-муж­чин.

Чтобы угодить придирчивому или не в меру хмельному гостю, от официантов требовалась особая сноровка и железная выдерж­ка. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что не­редко заканчивалась заурядной дракой, битьем зеркал или «купа­нием» прислуги в бассейне. Атмосфера многих подобных заведе­ний, как и культура посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху.

«Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины!» –

так описывал свою повседневную работу безвестный поэт-поло­вой в журнале «Человек», издававшемся в 1911 г. Обществом ра­ботников трактирного промысла. Безответные официанты и по­ловые обязаны были беспрекословно выполнять любые требова­ния загулявших клиентов по принципу: «Развернитесь, холуи, – гость расходится!». Ресторанного «человека» запросто могли иску­пать в бассейне или вымазать ему лицо горчицей. Несмотря ни на что щедрым и постоянным клиентам на праздники всегда посы­лали специальные поздравительные карточки с приветствиями.

В ресторанах одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках.

В общей зале трактира было довольно чин­но, чему содействовал служительский персонал – половые (как правило, из крестьян). Это были старые и молодые люди, но решительно все степен­ного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегант­ные; чистота их одеяний – белых рубашек и фартуков, была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была достаточно расположена, что и доказывала, нередко безобразничая в тракти­рах второго сорта, а особенно в загородных ресторанах.

По традиции еще дореформенных времен прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавших­ся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и уме­нием услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петер­бургских ресторанах казанские татары; встречались среди стар­ших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.

В ресторане XIX в. официантам и половым жалованья не пла­тили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вно­сил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 коп., как стра­ховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал весь заказ и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации — вплоть до иска от собственного имени в суд. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные рас­писки в том, что обязуются служить «без жалования, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить»¹³.

Зарплата официанта состояла из «благодарности господ посе­тителей», т.е. чаевых, которые в иных ресторанах составляли от 5 до 10% от счета. После особо бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. По­стоянное жалованье получала только ресторанная элита – «вин­ные буфетчики», заменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники – «контр-метры». Мно­голетняя служба в престижных и дорогих ресторанах приносила официантам неплохой доход. Основная же масса работников этой сферы в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их до­ход составлял 8-10 руб. в месяц. В любое время официанта или полового могли уволить. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.

В 1902 г. удалось создать «Московское общество взаимопомо­щи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего несколько сотен человек из 50-60 тыс. работников трактирного промысла: этому объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрач­ники» считали себя выше «белорубашечников» – половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же в результа­те деятельности его активистов в газетах стали появляться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты от­стаивали свои права.

Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 г.:

1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трак­тирных заведениях.

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся на­шей специальности, как-то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды.

3. Полное освобождение от ночных дежурств.

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов.

5. Отмена всяких штрафов.

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения.

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц.

Кроме того, официанты добивались «невмешательства» хозя­ев в их личную жизнь, неувольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

Однако только после революции 1905–1907 гг. официанты стали получать твердое жалованье.Тогда же появилось и первое объеди­нение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев за­ведений трактирного промысла». Стали выходить первые отрасле­вые журналы: «Ресторатор» (М., 1910–1912), «Ресторанная жизнь» (М., 1912–1915), «Ресторанное дело» (СПб., 1912–1916).

Кулинарные словари

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII – началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

Стремление дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”. Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.

******************************

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай).

Второе отличие – обслуживающий персонал: в ресторанах официанты – во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах – половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Трактиры и рестораны сыграли огромную роль в развитии отечественной кулинарии, в них в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

1См.: Садиков П.А. Очерки по истории опричнины. — М.; Л., 1950. -С. 436. Этимология этого слова не вполне понятна — филологи полага­ют возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижне­немецкого диалекта (См.: Фасмер М. Этимологический словарь русско­го языка. — М., 1967. — Т. 2. — С. 148).

2См.: Копанев А.И. Крестьяне Русского Севера в XVII в. — Л 1984 С 201.

3См.: Сведения о питейных сборах в России. — СПб., 1860. — Ч. 3. -С. 62—63; Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков. — СПб., 1913. — С. 10.

4См.: ПСЗРИ.– Т. 19.– № 13540.

5См.:Столпянский П.П. Зеленый змий в старом Петербурге // Наша старина.- 1915. — № 12. — С. 1152.

6См.: ПСЗРИ. – Т. 37. – № 28538, 28586, 28854; ПСЗРИ (2 серия). – Т. 10, – № 7845.

7Русское слово. – 1912, 1 января.

8См.:Похлебкш В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с концаXVIITдо началаXXстоле­тия. - М., 1993. - С. 276, 294, 296.

9Ушедшая Москва. – М., 1964. – С. 36-37.

10См.:Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в России. – Киев,-1897.-С. 111-112.

11Животов Н.Н. Петербургские профили. – СПб., 1895. – Вып. 4. – С. 42-43.

12Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах биб­лиофила. – 1989. – Вып. 25. – С. 210.

13См.:Гордеев М.Г, Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресто­ранного человека. – М., 1925. – С. 35-37, 74-75.

21

Жубрева Т.В. Дисциплина «История и теория кулинарии» 2006/2007 уч. год

Лекционный цикл «История развития предприятий питания»