Ресторанная публика

Трактиры и рестораны не без труда и не сразу входили в об­щественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции осуждали тех, кто посещал эти заведения. «Ежели случится моло­дому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает же­ниться, то, как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отда­дут ни за что никакой девки, только говорят: «Ох, матушка, он трахтирщик, у трахтире был!» — так отзывались о клиентах в ме­щанской среде пушкинской поры.

Ситуация изменилась во второй половине XIX в., когда нача­лась стремительная индустриализация. Строились новые горо­да, менялся их облик. Появились многоэтажные дома, электриче­ство, водопровод и прочие блага цивилизации. Ресторан и другие предприятия общественного питания тоже стали как бы частью городского пейзажа.

В «Положении о трактирном промысле» 1893 г. можно найти «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фрукто­вые лавки и ренсковые погреба, в которых подают закуски или кушания; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на па­роходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились доро­гие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Так, в Петербурге они сосредоточились в на­чале Невского проспекта и пересекавших его Морских улиц и Мойки. Одним из старейших среди них был «Донон», основан­ный в 1849 г.

Особой «институцией» старого Петербурга был «Restaurant de Paris» на Большой Морской улице с репутацией «приюта хоро­шего тона». Окончательный блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60–90-х гг. Соседями и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан» (1885), «Пивато», «Эрнест». Их обстановка отличалась изысканным вкусом; гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бас­сейн с гротом и живой рыбой. У них раньше других вместо газо­вых фонарей появилось электрическое освещение. Такие рестора­ны «высокой кухни», где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100–200 руб. за бутылку, и с «немилостивы­ми ценами» посещала высшая родовая и чиновная знать, в том числе и члены императорской фамилии.

Чуть ниже «рангом» были петербургские «Медведь» (1878 г.) и «Вилла Родэ». В 90-х гг. стали популярными «увеселительные сады» «Ливадия», «Аквариум», «Аркадия», «Буфф», где посетителям предлагали эффектные выступления французских и русских опе­реточных трупп, модных певцов и даже балетные представления.

В Москве модным рестораном считалась «Англия» на Петров­ке и, конечно, «Славянский базар», открытый при лучшей мос­ковской гостинице XIX в., выстроенной с европейским комфор­том предпринимателем А. Пороховщиковым. Славились загород­ные рестораны «Стрельна» и «Яр». Их обычными посетителями были гвардейские офицеры, фабриканты, купцы, которые тре­бовали варьете и нередко устраивали кутежи.

Для крупных дельцов, фабрикантов, высокооплачиваемых слу­жащих частных фирм на рубеже веков в обеих столицах открыва­лись заведения c громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим купеческим загулом в нарочито «роскошных» залах, демонстративной тратой денег на цыган и актрис варьете, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, вареной на заграничном шампанском».

Обычная встреча Нового года превращалась для посети­телей московских ресторанов в демонстрацию собственного бо­гатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как это и увидел корреспондент газеты «Русское слово» в ночь под 1912 год:

«В «Метрополе». За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Моск­ва, – здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом...

В «Новом Петергофе». В 12 часов, после гимна, зал преобра­жается. ...Один толстяк надевает на себя абажур от электри­ческой лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Тол­стяк сваливается со стула...

«Билле». Не успели встретить Новый год, а у «Билло» уже «выставляют» кого-то. Солидный господин в бумажном кол­паке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бес­связно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое «кука­реку», и почтенный господин, взмахнув «крыльями», летит под стол. ...В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и кан­канирует.

У «Мартьяныча». ...Кто-то подает дурной пример, срывая ук­рашения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам»⁷.

Такие рестораны первого разряда посещали и деловые люди – предприниматели средней руки, юристы, чиновники, высокооп­лачиваемые служащие многочисленных контор и банков, инже­неры, артисты. В старом Петербурге это были «Вена», «Палкин», «Доминик», «Квисисана», рестораны при гостиницах «Знаменс­кая», «Северная», «Англетер». В Москве – «Эрмитаж», «Прага», «Метрополь». Там готовили стандартные завтраки и ужины «по карте» с определенным набором блюд, например: «Завтраки от 12 до 2 часов из двух блюд – 75 коп. Обеды от 3 до 8 часов – в I руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».

Рестораны второго разряда были рассчитаны на городских обывателей попроще, представителей интеллигенции, служащих и не самых бедных студентов. Они работали до часу ночи; кухня и обслуживание были более скромными, но и цены низкими, от 50 коп. до рубля. Там к столу подавали чаще всего водку и обяза­тельно в запечатанной посуде, чтобы покупатель не сомневался в ее качестве.

Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья – специальные буфетные ком­наты – прообраз нынешнего бара. Там можно было наскоро вы­пить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые по­явившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой⁸.

Откры­вались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов был свой штат поваров и при­слуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек – от 2-3 до 40-50 руб, с персоны.

С ресторанами европейской кухни соперничали хорошие трак­тиры: в Петербурге таким заведением был «Малый Ярославец», в Москве – трактир Тестова (1868) и Большой Московский купца Турина в Охотном ряду. Находившийся там же трактир Егорова славился превосходными блинами и чаем самых лучших сортов. В трактирах предлагали преимущественно русскую кухню. В.А. Ги­ляровский вспоминал, что в старой Москве «трактир был «пер­вой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и разгул для всех – от миллионера до босяка». Не случайно во многих трактирах были устроены «чистое» и «черное» отделения – для посетителей разных социальных категорий. Цены в трактирах были ниже, чем в ресторанах – в конце XIX в. там можно было пообедать за 30-50 коп. Не слишком роскошная об­становка старых московских трактиров вполне компенсировалась отличной кухней:

«Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блю­дами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подо­вых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гаст­рономы выписывали в Петербург московских поросят и замо­роженные расстегаи. Трактирные порции отличались еще размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справить­ся; цены на все продукты были недорогие. Публика, заседавшая днем в хороших трактирах, была несхо­жа с теперешней; во-первых, дам никогда не бывало в общей зале, и рядом с элегантной молодежью сидели совсем просто одетые и скромные люди, а очень много лиц торгового сосло­вия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключи­тельно чаепитию; Трак­тиры, кроме случайной, имели, конечно, и свою постоянную пуб­лику, и частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе»⁹.

Вместо официантов во фраках в трактирах гостей обслужива­ли остриженные «в кружок» половые в кумачовых или чаще в белых рубашках и штанах и в белых передниках. В богатых трактирах были бильярдные залы и механические музыкальные машины-орга­ны, их официально называли «оркестрионами». В 60-70-х гг. в них часто выступали арфистки; трактир «Милан» на московском Смо­ленском рынке славился хором песенников Молчанова, испол­нявшим русские народные песни.

Самым «нижним» уровнем для относительно приличной го­родской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, от­пускавшие обеды на дом. Их содержали обычно хозяин, хозяйка или целая семья. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10-20 коп. бедные служащие или студенты могли полу­чить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались две благотворительные орга­низации – «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».

После отмены государственной монополии на производство и торговлю водкой в Москве и других городах начали открываться питейные заведения. В Москве их число увеличилось с 218 в 1862 г. до 919 в 1863-м. Всего же по России их было 265 тыс., т.е. возросло в три раза по сравнению с дореформенным временем. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов выраста­ли перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными ка­зармами-общежитиями и грязными переулками, где кабаки за­меняли все прочие очаги культуры.

Закон 1885 г. предписывал ликвидировать обычные распивоч­ные и «забегаловки» и торговать спиртным лишь в заведениях трак­тирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. В селах одна винная лавка должна была при­ходиться не менее чем на 500 человек, закрываться по воскресе­ньям и праздникам до завершения церковной службы. Впервые законодатели попытались внедрить – хотя бы только в столицах – более прогрессивную торговлю водкой в закупоренной посуде. Но запрещенные заведения тут же воскресали вновь под новыми на­званиями, а на закуску посетителям, чтоб не нарушать правил, предлагали ломоть хлеба, ржавую селедку или печеное яйцо¹⁰.

Го­родские питейные заведения для низших слоев общества предла­гали посетителям щи, горох, кашу, вареное мясо с луком, деше­вую рыбу – салаку или треску; там же подавали водку и пиво. Современники делили их на «серые» и «грязные».

«Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно счи­тать «серый» трактир, – отмечал петербургский бытописатель рубежа XIX–XX вв. Н.Н. Животов, – предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, при­казчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т.п. люд. Это... вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитан­ные только на одно пьянство, разгул и разврат... Серая пуб­лика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, «разойдясь», истратит все, что есть в карма­не...»

«Грязными» считались трактиры для чернорабочих, извозчи­чьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения в них – это две-три низкие, тесные комнаты с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу «сколько влезет», так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, ни­когда не моющаяся... Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства...»¹¹

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку» – опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить и в бесчувствен­ном состоянии выкинуть на улицу.

Итак, «трактир с продажей крепких напитков распивочно и на вынос и подачей чая парами» уверенно становился центром не только городской, но и деревенской жизни, «местной биржей», «местом общения». Хозяин такого заведения, по словам современни­ка, «соединял в себе и перепродавца, и маклера, и ростовщика. Порой такой провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ и даже простирал руку на состоятельный городской класс. На его скла­дах часто хранились деревенские продукты как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за вино в виде платы принимали холсты, мешки, продукты, скоти­ну. Связи с местными властями, заинтересованными подарками трактирщика, делали его малоуязвимым для суда и закона»¹².

К началу XX в. рестораны и трактиры разного класса уже были практически в любом большом городе империи. В Петербурге их насчитывалось почти 650 и немногим меньше в Москве. Их обслу­живала целая армия трактирных слуг.