Совершенствование технологических приемов производства масла.
Первостепенной задачей для решения данной проблемы является совершенствование технологических приемов производства жиров, начиная с самых первых его стадий. Так, для повышения стойкости растительных масел:
семена перед обрушиванием обрабатывают водным раствором ПАВ;
используют восьмиступенчатый способ экстракции вместо обычного;
в процессе гидратации масел предлагается использовать острый сухой пар при избыточном давлении;
совершенствуется процесс рафинации с использованием добавок, чаще всего других растительных масел.
Совершенно новый прием заключается в регенерации уже использованных растительных масел. Одно из направлений – адсорбция примесей твердым адсорбентом (окись алюминия, бентонит, силикат магния). Другой прием – фильтрование фритюрных жиров через фильтры, заполненные полимерной крошкой. Харьковскими учеными предлагается для регенерации использованных масел использовать бинарные системы органических растворителей различной полярности. Проводятся исследования по переэтерификации фритюрных жиров химическим путем.
Использование антиоксидантов
Однако, самым перспективным способом является повышение стойкости жиров к окислению с помощью антиоксидантов.
Торможение и подавление окислительных процессов различными добавками – ингибиторами окисления или антиоксидантами имеет и свои трудности, так как ряд веденных в человеческий организм антиокислителей могут тормозить их деструкцию при усвоении. Правда, следует отметить, что в условиях нынешней загрязненности окружающей среды введение в организм антиоксидантов имеет и положительную сторону, т.к. они тормозят радикальные процессы, вызванные как ксенобиотиками, так и повышенным радиоактивным фоном.
Поиск веществ антиоксидантов ведется как среди продуктов животного происхождения, так и путем прогнозируемого органического синтеза, поэтому все антиоксиданты подразделяются на две большие группы:
синтетические ингибиторы радикальных процессов;
биоантиоксиданты.
Сущность действия антиоксидантов заключается в легкости их окисления молекулярным кислородом. Основная их функция – обрыв радикальных цепей, препятствие образованию нового свободного углеводородного радикала в молекулах глицеридов, или же насыщение свободного углеводородного радикала.
Наиболее распространенными среди синтетических антиоксидантов являются производные фенола – ионол, фенольные сульфиды, бутилокситолуол, производные алифатических спиртов, аминов, аминокислот, некоторых карбоновых кислот, дегидрогетероциклов.
Все они объединяются в одну группу из-за наличия легко элиминируемого атома водорода, в чем и заключаются их антиоксидантные свойства.
Но наибольший интерес представляют биоантиоксиданты, т.к. они играют защитную функцию в организме человека. К ним относятся полифенольные структуры, имеющие в ароматическом кольце более одной гидроксильной группы. В эту группы веществ входят незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин), аскорбиновая кислота, убихинон, стероидные гормоны, флавоноиды. Наиболее известным природным антиоксидантом являются токоферолы, объединенные под общим названием «витамин Е».
Обычно антиоксиданты вводятся в количестве 0,1…0,15% к массе жиров. Известны также антиоксидантные свойства каротиноидов, изучаются антиоксидантные действия витаминов группы В. Сильным антиоксидантом является галловая кислота, дубильные вещества – вещества растительного происхождения, поэтому перспективным является использование экстрактов таких растений, как коры дуба, каштана, барбариса, зверобоя, зубровки, мяты, аира, кориандра, хрена и т.д.
Для увеличения сроков службы фритюрных жиров необходимо соблюдать следующие технические требования:
выдерживать необходимый температурный режим для каждого вида продукта;
сокращать время холостого нагрева;
периодически удалять мелкие частицы продукта;
тщательно очищать жарочные ванны от нагара;
однократно использовать фритюр.
Совершенствование жарочной аппаратуры предусматривает наличие холодной зоны, терморегуляторы, антипригарные устройства, жарка в вакуумных аппаратах.
Контрольные вопросы
Дайте общую характеристику жиров пищевых продуктов.
Общие принципы классификации жиров.
Характеристика функционально-технологических свойств жиров пищевых продуктов.
Какие физико-химические изменения происходят с жиром при варке.
Охарактеризуйте процесс эмульгирование жира и влияние на него технологических факторов.
По каким показателям судят о глубине гидролитического расщепления жира.
В чем сущность процесса окисления липидов в технологических процессах.
Какие технологические факторы влияют на глубину и скорость окисления жира.
Чем обусловлено термическое разложение жира.
Какие факторы влияют на скорость и глубину термического разложения жира.
Какие факторы необходимо учитывать при организации процесса жарки продуктов во фритюре.
Как изменяются органолептические показатели жира в процессе жарки.
Какие методы существуют для продления сроков использования жира для фритюрной жарки.