Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов

Введение

Основная часть

Заключение

Список использованных источников

Приложения

2. Содержание раздела «Введение»

Тема работы

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа самостоятельный труд студента ,подводящий итог изучения курса технологии продукции общественного питания.

Цель выполнения курсовой работы – закрепление и углубление знаний студента технолога, способного организовать . руководить и контролировать технологический процесс по приготовлению сложной кулинарной продукции.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

-уметь использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ .,сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) , справочный материал;.

- дать товароведную характеристику используемого сырья.

- описать технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике(3 по сборнику рецептур ,2-новые или фирменные блюда) с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости.

-- уметь прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

- уметь производить необходимые технологические расчеты, разрабатывать новые виды продукции;

-уметь выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов;

- уметь составлять технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по теме

-описать показатели качества пяти наименований блюд по выбранной тематике

Предмет исследования.Предметом исследования могут быть: особенности технологии кулинарных изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента, использование новых продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции, особенности технологии фирменных блюд предприятия, или блюд национальных и зарубежных кухонь

При выполнении курсовой необходимо:

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации .необходимой для решения профессиональных задач.

Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции

Организовывать собственную деятельность ,определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Выбор темы курсовой работы производиться студентом самостоятельно, но с согласованием с руководителем .

Актуальность темы работы(Современное состояние предмета исследования: научные исследования по теме, использование новых видов сырья ,приемов и способов тепловой обработки ,материалы специализированных сайтов.)

СТУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа включает в себя:

Введение. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития стра­ны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, по­вышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обязательно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель и задачи.

Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимоизучить и дать критический анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);-уметь использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ .,сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) , справочный материал;.

1 - дать товароведную характеристику используемого сырья.

2- описать технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике(3 по сборнику рецептур ,2-новые или фирменные блюда) с разработкой технологических схем производства продукции и сводной сырьевой ведомостью

3-объяснить сущность технологических процессов при производствепродукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке их роль в формировании качества продукции.

4-разработать или составить технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по темеиспользовать программу расчета (химический состав продуктов, рационов , ТТК и пр)

5 -описать показатели контроля качества пяти наименований блюд по выбранной тематике

Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отношение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения поиспользованию результатов в теории или на практике; указать экономическую или социальную значимость проведенной работы.